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菜式創新，不能光靠本地區本企業少數人的閉門冥思，而要像毛主席提倡的那樣，“從群眾中來，到群眾中去”，經過一個去偽存真、去粗取精的提煉過程，創造出大眾喜聞樂見的產品。毛主席還說：“群眾是真正的英雄。”他甚至認為“卑賤者最聰明，高貴者最愚蠢”。這些思想歸根結底就是，要把根深深扎在民眾之中，從老百姓中獲得營養，再反過來為老百姓服務。把這些思想用到餐飲業，那就太有用了。
其實，很多精品菜肴，都是千百年來老百姓從實踐中總結出來的。人們常說“好吃不過家常菜”，真正的美味存在于民間，而不存在于大餐廳。大餐廳的功能和家庭飲食的功能不一樣。家庭飲食主要是滿足自身的口味，大可以率性發揮，自由創作；而餐廳更多的帶有接待功能，要求中規中矩，不能太強調個性，在口味上比較難做好。我經常到長沙，喜歡住南方明珠賓館。這家賓館的湘菜做得不錯，我最愛點的一道菜是小炒肉。這道家常菜很流行，做得最好的卻不是賓館，而是路邊的小餐館，甚至有一家餐廳以“辣椒炒肉”作為店名，長沙人都爭先恐后去那里報到。大蓉和孜孜以求的，就是要把民間的、好吃的菜搬進來為我所用。每年我到湖南考察不少于6次，還要組織兩次大規模的團隊到省內外考察。我們一般考察兩類企業：一是檔次高生意也好的，二是裝修不好但生意好的。前一類我們主要是了解動態，找一點感覺；后一類我更感興趣。一般來說，在小地方的小店子里，更能找到原汁原味的菜，發現菜的源頭，激發研發的靈感。小餐館靠原生態的幾樣菜就能活下來，加上一些其他配菜，做十年二十年都行，但都市里的大規模餐館不能這樣，必須有更豐富的菜品，這就要從各地的小餐館甚至家常菜里去汲取營養。民間菜可能很簡陋，制作不精細，但最真實。真實的東西大都是有缺點的，但卻是一切美味佳肴取之不盡、用之不竭的源泉。就像是音樂，很多好聽的歌曲都來自民歌，很多偉大的作品都有民歌的旋律，連中央電視臺的青歌賽都增加了原生態歌曲，讓人有耳目一新的感覺。
大蓉和開發的青椒系列菜，來源于四川達州市一個很不起眼的小館子。通常做剁椒魚頭都用紅椒，但他們用青花椒和青辣椒，通過口味的調節和視覺的反差，讓人吃了難忘。此外如水煮白菜，最簡單的原料，最簡單的烹制，卻可以做出最不一樣的菜品。用泡青菜煮豌豆做湯，是我根據小時候媽媽做的一道菜激發的創意。夫妻肺片是下層人吃的，很土氣，但經過加工提煉升華，就可以成為宴席上的正菜。蓉和豬手是大蓉和名菜，獲得過全國大獎，最初借鑒的是東北流行的醬鹵菜，為了迎合川菜特點并增加亮色，加入了辣椒醬、紅曲米，變為一種前所未有的鹵菜。成菜后，色澤、裝盤效果都達到了較高境界，口感也相當不錯，一天要賣上千份。
為了一道菜，一道湯，一種原材料，我們經常討論一兩個鐘頭，反復找毛病，找問題。例如說茄子，過去大多用魚香茄子的燒法，后來我說，過去民間有種做法，用新鮮青黃豆燒茄子，小時候我吃過。我回憶它的做法，要廚師長做出來。做出來以后安排討論，進一步改進。這一道菜賣了很多年。過去家里頭燒海椒，燒好后放點鹽巴、醬油、生清油、醋，用筷子剁爛就可以吃，很像湖南的擂辣椒。我們把這道菜試制出來賣，客人反映也很好。激胡豆（蠶豆）也來自民間，先炒好，加泡菜水、蔥、姜、蒜、調料、生清油，放幾個小時就可以吃。民間的豌豆煮湯，我們也拿來賣，推到餐桌后被人譽為“湯中極品”。家里的鲊海椒、自制腌菜、水豆豉（臘八豆）等民間原材料，我們都用到餐廳里，用現代烹飪技術來提質、包裝。我們有道蒸臘肉，以前在下面放青黃豆，蒸出來以后青黃豆沒有了綠色，我們改用新鮮豌豆，蒸出來以后保留了翠綠，視覺效果大有改進。
有一年李自康帶著母親住在成都，我們去他家吃飯時，發現她母親做的一道湖南民間菜叫“大雜燴”，用蛋卷、豬肚、肉丸、香菇等一鍋燴，以往是湖南城鄉過年過節的必備大菜。吃過以后我感覺很好，立即叫幾名廚師到李自康家里去學，由他老母親當師傅。這道菜以后也出現在我們的餐館，取名為“蓉和全家福”。
抱腌魚是湖南民間菜。過去四川最流行的是豆瓣魚，即用豆瓣醬燒魚。比較起來，抱腌魚經過了二次加工，更加入味。加工過程是先用鹽、香料腌制，兩三天后拿出來，油炸，然后放調料蒸。開業時，我們請湘廚做這道菜，湘廚離開后由川廚來做，制作工藝基本不變，但在調料中加入了花椒、八角等四川人喜歡的東西。這道菜價廉實惠，吃飯下酒都適合，很受歡迎。這中間還有一個小插曲：有一天我吃這道菜，感覺特別好吃，第二天再去吃時卻感覺沒那么好了，問廚師是怎么回事。廚師說，昨天你們來得比較晚，菜涼了，我只好再拿去蒸，蒸出來以后發現香味有了變化。我聽了靈機一動，覺得這有點像四川的回鍋肉。回鍋肉也是二次加工上頓未吃完的，如果再一次回鍋，味道會更好，菜更加入味。以后我們做抱腌魚就采用這種辦法，制作完成后擺放好，客人要吃時再蒸熱端出去。
這道菜一出手，便對豆瓣魚產生很大沖擊。在一次烹飪比賽中，我們的抱腌魚PK豆瓣魚、糖醋魚，抱腌魚明顯占上風。抱腌魚之所以比豆瓣魚好吃，最重要的原因是它經過腌制、蒸制等多次加工，鹽和其他調料進入到了魚的體內，把魚的鮮香味充分調動起來，而豆瓣魚是先做好再淋汁調味，入味不深，鹽味沒有進去，其他味道也就不能出來。此后，抱腌魚以“鄉間抱腌魚”的大名“混入”川菜菜譜，成了川菜中的一道名菜。其實內行都知道，這道菜本姓“湘”。
過去四川水產品市場，１斤左右的魚比較好賣，大一點的就賣不動，比如草魚。我們做抱腌魚要用三四斤重的大魚，一條魚做兩份菜。由于很多餐館仿制，大魚的需求量陡然增加，價格迅速提高。原來三元多一斤，最高也不過四元五，后來連續漲價，一份菜的成本上升到十多元，賣價又不可能很高，也就二十多元。
開業之初，我們引進的很多湘菜，如干鍋系列、臘肉系列、小炒系列、煨湯系列、黃瓜皮系列等，也都是十足的湖南民間菜。我們的魚類菜做得比較好，形成了系列產品，成為大蓉和的特色和亮點。除了開門紅、抱腌魚，還有干鍋魚、醉酒魚干這類菜，也是從湖南學過來，通過改進再推出來的。中央電視臺專題報道過的“石鍋三角峰”，也就是賣了400萬的那道菜，其源頭也是湖南的剁椒魚頭。湖南是魚米之鄉，對魚的烹飪有很多講究，技法多樣，不拘一格。這些年，我們跑了湖南很多地方，開連鎖店的地方如岳陽、婁底、張家界、邵陽也都去過。開業前為了推出甲魚，專門到湖南漢壽縣去過。還多次到長沙賣甲魚最火的餐館“良友”去體驗。這些都是民間的美味佳肴，構成了豐富多彩的餐飲文化，是我們取之不盡的寶藏。
今天，幾乎所有的餐館，包括五星級大酒店，都在深入民間尋找特色菜肴。“美味在民間”已成了餐飲業的共識。就連釣魚臺國賓館的廚師都曾到羊西店，把我們作為民間餐館考察。在這種情況下，我們能不能繼續發掘到獨特的菜肴呢？我認為，只要在調味上下功夫，完全可以發掘出更多的民間菜。
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