廣州餐飲“圍城”困局：外地的攻不進來，本土的殺不出去

《外 賣 系 統 能 力 特 訓 營》即 將 開 課

第 1416 期

■餐飲老板內參王艷艷 邵大碗發自廣州

傳統粵菜，練就了廣州人挑剔的口舌

▼

“食在廣州”有兩層意義：其一，廣州食材豐富，菜系流派多樣。從史至今，無論是八大菜系還是日韓法意等世界美食，都能在廣州找到自己的生存土壤。

其二，廣州人對吃很講究，從小受傳統粵菜的影響，也練就了挑剔的口舌。

“廣州消費者更在乎食物味道和性價比，對食物有很強的辨別能力和要求。”俏鳳凰創始人吳天真說，廣州人本身愛吃，對吃的研究也很深入，比如烤魚，很多廣州人吃一口就能吃出是不是活魚。

“食材要好，要能吃出食材的品質，注重口感，價格還不能貴。”喜茶的聯合創始人聶云宸如是總結。

“喜歡吃鮑參翅肚，不講究排場，講究食材、講究做得好不好吃。”九毛九人力資源總監崔弄宇說。

廣州美食圈的黑子說，廣州人比較務實，對排場是不講究的，對吃還是回歸本身，追求味道地道。

幾乎每位廣東餐飲人都提到了食材和價格——廣州人最關心的兩項指標，大眾點評的數據也印證了這點，“菜品健康”成了口味評價的高頻詞：

內參君統計了大眾點評的數據，發現“性價比”是消費者是否會選擇就餐的重要條件：

本土菜和外地菜各占半壁江山

▼

廣州餐飲以傳統粵菜為主，但近年受到外來餐飲文化的沖擊，湘菜、川菜館的占比增大，新式餐飲正在廣州崛起。本土菜和外來餐飲的分庭抗禮，使廣州成了一線城市里少有的本土菜和外地菜各占半壁江山的城市。

“廣州做得比較好的，是以大型粵菜為主的廣州酒家、陶陶居一類……雖然湖北菜、川菜館居多，但形成大規模連鎖的不多。”廣州食通天美食廣場聯合創始人劉杰說。

蒙自源創始人說：“廣州市場份額最大的還是湘菜，一些老字號粵菜酒樓則走高端路線。”

傳統餐飲和新式餐飲的對比開始愈發明顯。

那些經營早茶的傳統粵菜酒樓，店面大（像廣州酒家動不動就是2000平）、翻臺率又低，隨著經營成本上漲，都難以擴張。“從05年至今，所有的大型粵菜酒樓在廣州的拓展步伐都非常小。”劉杰說。

而年輕人更青睞一些新式餐飲品牌，比如：喜茶、大龍鳳、祿鼎記、陳記順和牛肉等。

當傳統餐飲人意識到發展瓶頸，便開始尋求突破和改變。

“近兩年有個早茶新品牌‘周記茗點居’，店面縮小至500平米，客單價比同行貴，但生意很好，經常需要等位。”劉杰說，它不靠走量，只能靠提升客單價來保證經營。“客單價提高后客群就分層了，年輕人去時尚的店，老太太去大型的酒家吃飯看報紙。”

為保證產品口味

不加辣不減辣，不惜得罪消費者

▼

食客水平高，所以廣州餐飲老板對產品的重視程度普遍高。

廣州餐飲人更注重食物本身的品質和味道，其它加分項（環境）和干擾項（營銷噱頭）投入資源相對少一些。不怕虎牛腩創始人項韜說，“主要是意識，我見過有大品牌的老板坐在幾口炒鍋前，炒好一個菜他試過才能出。”

內參君曾在廣州體驗過太二酸菜魚，他們是這么做的：若是遇上自己腌制的酸菜用完了，就直接關門不營業；想打包？不好意思只能堂食；酸菜魚想換辣度？不好意思，只有一種：不加辣、不減辣……非常傲嬌。

表面上看這是一些任性的營銷噱頭，實際上，這是經營者不惜得罪顧客也要保證產品口感和品質的態度。

廣州的獅頭牌鹵味研究所，創始人團隊每個月至少要去潮汕幾天，為最地道的潮汕美食采風。

九毛九早在2015年，就和國內推崇天然食材的品牌、廠家聯盟，引領了全國餐飲的食材升級之戰。

“對產品更挑剔，廣州餐飲普遍更重視產品本身和服務，相對更務實。”俏鳳凰創始人吳天真說，很多廣州做得好的品牌，無一例外都在產品上做得好。

內參君也發現，廣州新餐飲代表：九毛九、客語、祿鼎記、大龍鳳等，做得好的品牌全是直營。項韜說，其實也從一個側面也反映了大家想“更好地把產品質量控制住”的底層邏輯。

同樣是一線城市

廣州餐飲“逼格”遠不如上海？

▼

在采訪中，不少受訪者還提到，同樣是一線城市，但廣州的消費升級意識不及深圳、上海等城市（經營者從客單價的接受度上看），廣州的品牌迭代比較慢。

“市場是由消費者的需求成就的，廣州的消費比較理性，注重性價比，造成一些創新品牌的生存空間有限，最終就會造成迭代慢。”九毛九的總經理羅曉軍說，不像深圳、上海，年輕人多，對新事物接受度高。

內參君也發現，引領消費升級的熱門餐廳，更多出現在魔都上海，比如桂滿隴、左庭右院、桃園眷村等。

但在廣州，如果餐廳出品很地道，那環境倒成了次要的，比如阿強家酸菜魚、向群飯店、九重天、愛群酒家等，環境很一般，但總是大排長龍。

羅曉軍說：“雖然近幾年廣州餐廳的環境普遍過得去，但廣州餐飲在裝修上的投入確實比不上上海、深圳。”

而在一線城市中，廣州的鋪租和人工相比北京、上海也是較便宜的。某連鎖茶飲品牌老板表示，相同的客單價，廣州的毛利高于北京、上海；但為留住注重性價比的廣州消費者，他們只能選擇穩定低價。

“中國餐飲地理”往期回顧：

①深圳篇：餐飲業的深圳現象：8個牛逼老板有6個IT出身，他們全都有“華為精神”！

②福建篇：800米街上幾百家店廝殺，福建餐飲人教你最強生存法則！

外賣怎么賣？

這里幫你系統解決外賣各環節問題

也 可 點 擊 文 末 閱 讀 原 文報 名

· END ·