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有一天，行業協會告訴我，某五星級飯店正在搞創新菜品展示會，希望我帶一些廚師去參觀。我們走進這家富麗堂皇的酒店菜品展示大廳，看到很多菜品光彩照人，行業人士個個嘖嘖稱贊。我仔細一看，很多菜品是用鮮花和水果作主料。回來以后我立即召集大家開會，說鮮花和水果做菜當然好看，但菜品是以味為核心的，用花卉做菜只好看、不好吃，水果做菜味道也偏甜，這不應該是川菜的主旋律。中國人的口味格局，是南甜北咸東辣西酸，川人更是喜歡濃味、濃香的和沖擊力強的菜品。展覽的菜品作為配角可以，但不能作為主角，這種菜品多了，生意肯定好不了。過一段時間，我們再去那個五星級酒店考察，那些菜果然已經被淘汰。
基于這些教訓，我提出“做賣得出去的菜”這樣的理念。菜肴首先是用來吃的，其次才是好看，做菜的最終目的是要賣得出去。雕龍刻鳳能飽眼福，但不能飽口福，不符合顧客的需求，不是大蓉和的取向。我要求廚師們做菜時堅持“以味為核心”，然后再滿足多層面的需求，也就是說先滿足好吃，再滿足好看，決不要把次序顛倒了。
現在市場上的原材料都大同小異，你能進到，別人也能進到。想超過別人，只能在調味上想辦法。為了把味道做好，我們專門開調味品會議。通過對過去最為賣座的產品仔細分析，發現這些產品分別屬于鮮椒、蛋黃、蔥椒、青椒、醬香、清湯味型系列。這些大蓉和獨創的味型，與烹飪書籍中介紹的傳統川菜23種味型很難對上號。這恰好證明調味極具創造性，是一門藝術，更是一門科學。確定味型以后，再在產品上橫向發展，形成系列產品，才能讓餐飲具有整體的藝術感，企業整體的個性和整體的征服力。
在味道的調制上，只有制作標準，而沒有質量標準，誰的味道更好不能一概而論。其實，這正是中國餐飲的魅力所在。正是它的不確定性，形成了百花齊放、百菜百味。如果非要有標準的話，唯一的標準應該是“好吃”。對于餐館來講，所謂“特色”主要就是口味特色。把每一道工序做到最好，就是特色。有人說，現在要吃特色、吃環境、吃文化，但文化不是空的，人家到餐館來吃飯，首先要的是口味的滿足，你的文化主要通過菜品本身來反映，而不是搞書畫展覽。
中國菜講究色、香、味，又以味為核心，自古便有酸甜苦辣咸五味之說，后來有人加上臭酶麻糟鮮，變為十味。這些都是基本味。基本味相互調和，便有了復合味。餐飲理論把川菜的復合味歸結為23種，是味型最多的菜系。經過歷史的演變，川菜到清末民初已形成穩定的格局，這些復合味型和幾百個經典菜品百余年未變，蒜泥味、荔枝味、魚香味、怪味、麻辣味、姜汁味、家常味、煳辣味、泡椒味，川人如數家珍，已沒啥新鮮感。廚師都希望看到自己的菜賣得出去，客人吃得干凈。當他們發現自己做的一些傳統菜賣不出去時，就明白了推陳出新的必要。
川菜在調味上有一些獨到手法，特別善于在復合味的基礎上體現香辣。成都的紅油是用“二荊條”辣椒煉出來的，成熟的二荊條辣椒紅得艷麗，看似火辣，其實辣得溫和，煉出來的紅油把辣椒的香味充分調動出來了，特別誘人。這應該是川菜調味的優點。但我們也看到一些誤區，例如有些廚師做菜，干紅辣椒鋪天蓋地，整個把主菜遮住，既不好看，也不入味，還白白浪費大量辣子。這樣的菜不叫調味，只能叫堆砌，把不相干的原材料堆放在一個盤子里而已。
我一直認為，川菜有一個比較普遍的毛病，就是入味不深，一次性成菜時味道更難深入。在調味上，湘菜講究“有味使之出味，無味使之入味”。湘菜好吃，就在于它的口味深沉，深入骨髓。比如小炒肉，生肉和青椒等調味品一起下鍋炒，成菜后顏色雖然不怎么好看，但味道特別好。川菜入味不深，可能與放鹽偏少、咸味不足有關。咸為五味之首，是所有味道的基石，沒有咸味則其他味道都沒有意義，甚至甜味都要靠鹽調動出來。鹽放得不夠，味道過淡，會明顯影響菜品的口味，所以我一再要求廚師把握好放鹽的尺度，要放得恰到好處，把鹽放好了，這個廚師就有七成。開始階段我甚至要求寧可多放，不可少放，很有點“寧左勿右”的意思。有一次，一位老客人說有一道菜味道咸了，服務人員解釋了半天也沒用，我對服務員說，你去告訴他，咸是我們的特色。這位客人聽后說：“你們真有辦法，還把我給打發住了。”
川菜是不是可以開拓更多味型呢？應該可以。這正像色彩，紅黃藍是繪畫三原色，用三原色可以調配出無窮無盡的復合色。也像是音樂，七個音階可以通過不同組合，創造出千變萬化的樂曲。如果把調味視為藝術，那么味的組合也同樣可以變化無窮，只不過大味必巧，巧而無痕，要做得出神入化才行。這就需要有強烈的創新意識，要做就做到最好，語不驚人死不休。但很多廚師習慣于固守傳統，自我意識很強，不愿意學習人家的長處。所以我們一般都用自己培養出來的廚師，從來沒用過大師、名廚。自己培養的廚師沒有名氣，比較容易接受大蓉和的創新理念，而且他們年輕，學習新事物的興趣比較濃，關鍵時刻敢拼、能拼。
我們在產品上以“味”為先，要求產品味道厚、回味深、香味濃，不喜歡平平淡淡。就拿開門紅來說，上菜后先喝一口湯，給人很強的味覺沖擊力，不覺胃口大開；裝盤漂亮，器皿大氣，顏色鮮艷紅亮，讓人印象更加深刻。一定要把每一種味型都做到極致，才能使客人記住。在創立之初，我們憑著幾個經典的系列產品成功打下了江山：開門紅系列中的開門紅、奶芋排骨；蔥椒系列中的蔥椒雞、蔥椒肚；蛋黃系列中的蛋黃蟹、黃金蝦、金沙玉米、蛋黃黃瓜；醬鹵系列中的醬豬手、醬豬尾、醬豬肘，等等。后起之秀有青椒系列、石鍋系列、干鍋系列等，其中青椒雞雜、石鍋三角峰、清湯全家福等產品也很受客人喜愛。究其原因，主要是與傳統川菜在似與不似之間，在味道上有新鮮感。
研制開門紅時，無意中創出了一個鮮椒味型。利用這個味型，我們開發出了一個大系列的鮮椒菜品。鮮椒味與湖南的剁椒味不太一樣，剁椒有腌制的，也有鮮椒剁出來的，一般還加豆豉或豉油，帶有豆豉味回甜的感覺。鮮椒味則不加豆豉，重在調汁，突出爽辣咸鮮，所用剁椒也不加炒制，有一種新鮮的沖擊力。
青花椒系列也是一個新味型。其中的蔥椒雞采用了青花椒、大蔥與日本燒汁相配合。花椒通過大蔥的催發、燒汁鮮味的浸潤，出現一種溫柔的清香味道，得到客人的喜愛，成了川菜的經典菜，各地餐館爭相效仿，青花椒也因此成了原材料市場的搶手貨，盤活了一個產業。2008年，四川青花椒的產值超過了10億元。
繼鮮椒味型和青花椒味型開發成功以后，我們將紅辣椒改為青辣椒，與青花椒結合調味，再選用四川最有特色的河鮮，即黃臘丁中的三角峰，研制出石鍋三角峰。這款菜，麻辣燙鮮俱備，肉質細嫩香美，在2008年創造了400萬元的營業額。為此，中央電視臺專程到成都探尋這道菜的奧秘，播放了半小時的專題節目。他們原計劃拍攝3天，結果用了7天，沒有收我們一分錢，完全免費，替大蓉和做了個大廣告。節目播出后，幾天之內我們接到無數電話，都是要來學做這道菜的。
金沙味型系列菜品也給食客帶來了新感覺。我們采用鹽蛋黃炒制的金沙蟹、金沙玉米蝦、金沙玉米派等菜品高雅脫俗，咸鮮清爽，酥香化渣。
面對同樣的原材料和調味品，不同的廚師能調制出不同的味道，帶來不同的味覺享受。通過調味給人帶來的震撼，餐飲業可以體現自己的個性，形成特色和風格。著名表演藝術家李伯清在大蓉和就餐后說：“大蓉和的菜搭口就清清楚楚。”但現在我們的產品可說是經典突出、參差不齊。隨著市場的發展，菜品制作中的原材料和調味品都已高度透明，沒有任何秘密可言，調味出新也越來越不容易，后廚遭遇前所未有的難題。在已成熟的味系中擴大產品厚度，是今后創新工作的主要內容。
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