1年時間，上海開了2500家潮汕牛肉火鍋！

從去年開始，潮汕牛肉火鍋像一股旋風走出潮汕地區，迅速開到上海、杭州、廣州、深圳、北京等一線城市。

據調查，僅僅一年時間，上海就開了2500家潮汕牛肉火鍋；北京從去年下半年到現在，開了近千家；廣州、深圳更是風頭不減。

《餐飲時報》記者在杭州采訪，發現有的地段2公里竟有11家潮汕牛肉鍋，最有意思的是，兩家不同銀泰商城里撤出的兩家店鋪，新換的餐廳都是潮汕牛肉火鍋！有同行調侃：杭州被潮汕牛肉鍋入侵了！

潮汕牛肉火鍋為何如此大行其道？

跟風做，是否還有機會？

——《餐飲時報》原創報道

——《餐飲時報》原創報道

關于潮汕牛肉火鍋的風靡原因，《餐飲時報》總結了以下幾點——

潮汕牛肉火鍋第一招牌就是——現宰現賣。

在潮州汕頭，一般是前店后廠，現殺現賣，不排酸，不冷凍，直接上桌，新鮮的牛肉掛在店內還能看見肉在跳動。很多火鍋店附近就是飼養場、屠宰場，保證牛肉的絕對新鮮，正是這種現宰現賣的新鮮保證了牛肉的肉質鮮美。《餐飲時報》記者去過一家火鍋店，店的后面就是一片幾百平方米的草地，養牛兼做停車場，不過這里不是主要養牛的地方，是飼養場和店面之間的中轉站和屠宰場。

還有一些牛肉火鍋店，直接就可以看到牛被綁在外面吃草，火鍋店還專設專門殺牛的廚房。

因此，潮汕牛肉火鍋走出潮汕后，打造的第一賣點就是“透明廚房”——

一眼望穿的玻璃牛肉切配室，讓顧客一目了然牛肉是新鮮的、現切的，將各個部位的牛肉掛在廚房里當做菜牌，顧客先看到實物再進行點餐，想吃哪里，后廚就把哪里割下來。這都是想把潮汕牛肉火鍋“現殺現賣”這一賣點進行到底的努力表現，也幾乎形成了潮汕外牛肉火鍋的“標配”。

除了展示食材還不夠，有的餐廳甚至在調味臺的一角派專人演示手捶牛肉丸，看起來也是饒有興味。

這樣的售賣形式，對顧客來說，可以起到兩點作用，一是讓消費者看見新鮮，從一進門就能看到入口的食材；二是激發顧客的就餐欲望。

潮州牛肉火鍋很注重刀工。切牛肉的刀工非常講究，一定要手切，很少潮汕老顧客挑剔到“那種機切的簡直沒法下咽！”手切的要點也有很多，厚薄要適中，有的師傅的風格是切薄，這樣的肉吃起來輕、嫩，有的師傅的風格是切厚，吃起來很有滿足感，用潮州話講叫做“飽喉”。而且切的時候一定要順著肉的紋理，同樣的肉，切法不同是會對口感產生很大影響。

這也是潮汕牛肉火鍋的經典賣點之一。

因此，走出潮汕地區的牛肉火鍋，從“普及”這一知識開始營銷，基本上每一家潮汕牛肉火鍋都張貼了“部位分解圖”，在顯示專業性的同時，滲透進了營銷。

吃一頓潮汕牛肉火鍋，就像吃一頓全牛宴。

每一張臺都配有專門用來涮肉的大漏勺，并且還專門對涮各個部位的肉的時間進行了標識，做了個卡牌指導顧客怎么科學地涮肉吃肉。

“半開放式的廚房，各式未拆卸的大塊鮮牛肉在你眼前懸掛著，有種來到了高檔肉檔市場的感覺，旁邊圍著幾個年輕師傅用熟練的刀工快速地處理著各個牛肉的部位，似乎感覺這里的肉都是帶著熱氣的。”一位顧客在網絡上對潮汕牛肉火鍋的描述寫到了很多人的心理。

現在外出就餐，很多餐廳都希望帶給顧客一種前所未有的體驗感，以求在顧客心里留下深刻印象。

上文中的描述是顧客由衷的體驗感，那么儀式感體現在哪里？

每一張餐臺上，都配有專門用來涮肉的大漏勺。

不知道其他潮汕牛肉火鍋的吃法步驟，在《餐飲時報》記者體驗的這家餐廳里，在上菜時服務員會將一碗芹菜末同菜品一起上桌，鍋中的清湯底煮制好了，服務員會先盛一碗湯品，“涮肉前先喝口湯，可以開胃。”

在涮肉之前，服務員會向顧客展示現切的鮮牛肉，將盤子垂直，牛肉片穩穩地“釘”在盤中，服務員一邊展示一邊向顧客加深“鮮牛肉現切”的特色，不注水、健康、新鮮就在垂直倒立展示的同時“鉆”進了顧客的心里。

潮汕牛肉火鍋迅速躥紅也與價位親民有很大關系。與進口牛排動輒數百上千元的高大上不同，這些潮汕牛肉火鍋幾乎都保持著人均60~80元的消費標準，接地氣的價格也是其成為爆紅的關鍵。

鮮紅的肉臺前，手起刀落，一疊疊新鮮牛肉被送往食客的火鍋臺上。最簡單的清湯鍋底，水開，下肉，潮汕牛肉火鍋沒有什么花哨的吃法。到底是何處吸引了顧客，究其原因，大概只剩“鮮牛肉現切、肉質新鮮”這一賣點了。

一位上海餐飲同行說，去年年初，進入上海的潮汕牛肉火鍋店迅速受到追捧，一些牛肉火鍋店甚至要排幾個小時的隊才能吃到。很快，上海餐飲界就迎來了更多品牌的潮汕牛肉火鍋店集中開店潮。

據統計，上海一年多的時間開了2500多家潮汕牛肉火鍋，同時伴隨著誕生各種品牌。

但是，牛肉火鍋店變多，顧客的選擇更為豐富，顧客對牛肉火鍋的新奇感不斷降低，一些門店的生意走上了下坡路。“高密度出現同類火鍋，直接導致的后果是現在常常可以看到很多潮汕牛肉火鍋店里冷冷清清，和之前的排隊形成鮮明的對比，很多店已經撐不下在改頭換面。”這位同行說。

同樣，經歷了急劇膨脹后，潮汕牛肉火鍋在深圳、北京、天津等地也開始日漸退溫。

有餐飲人表示，上海有三四成如今已經難以為繼，或關張，或改營海鮮。一方面緣于低價競爭，另一方面也與市場熱點轉換快有關。

《餐飲時報》采訪汕頭、上海、廣州、北京多家牛肉火鍋同行，他們如此分析——

一熟知潮汕牛肉火鍋的火鍋店老板說：“不是技術問題，而是產業鏈問題。一頭牛，只有最好的30%多才適合火鍋，次之的做成牛肉丸，再差點的做成牛肉餅。在汕頭全民愛吃牛，整頭牛都被完整消耗掉，毫不浪費，這就是良性循環的產業鏈。例如最有名的海記牛肉，每天過手的肉至少3-5噸，這種大的流量才能有足夠多的好肉，怎能不好吃？

一位潮汕本土火鍋品牌老板說：“我在深圳吃的任何牛肉都覺得很難吃，不僅深圳，廣州等大城市都一樣。因為這些大城市都有很固定的屠宰點，規定也非常之嚴格。但是，等到你吃到牛肉時，全部是凍過運過來的，所以一點都不新鮮。北京的牛肉，北京大冬天的哪來的草給牛吃啊？都是吃飼料，牛肉品質又差了一截。當然這個新鮮和品質是相對于我在潮汕這邊的新鮮而言。這樣的客觀實際情況，走出潮汕的牛肉火鍋只能模仿其形，很難復制核心競爭力。這才是致命問題。”

潮汕火鍋店的生意出現從“牛”轉“熊”的現象，和一窩蜂開店并同質化經營的有直接關系。

此類同質化餐飲店激烈競爭早有先例：一兩家同類餐飲店帶旺了本地市場的人氣，隨后大量同類型餐飲開業導致競爭加劇，幾年后市場趨近飽和再淘汰一批。只是潮汕牛肉鍋速度更快一些。

而市面上的“潮汕牛肉火鍋”，幾乎無一例外都將“牛肉現切”當成了招攬人氣的法寶，作為賣點而言無可厚非，但是硬將這一賣點當做核心競爭力，而且所有店都當做核心競爭力，持久性就不強了。

潮汕牛肉火爆之后，競爭者爭相模仿，一擁而上，必定會帶來低價競爭廝殺局面。

《餐飲時報》采訪多家牛肉火鍋店發現，一些初入市場者，低價是慣常的跑馬圈地的手段，有些店最低折扣達3.8折，有的店則存現金送現金，促銷力度也驚人。很多店為了保持人氣，長期依賴團購和打折。這些價格戰，讓潮汕火鍋市場頗為受傷。

另外，數量猛增，潮汕牛肉火鍋店的質量，也難免參差不齊，山寨的不少。由于潮汕牛肉火鍋對吃挺有講究，譬如講究現宰現吃，主張不冷藏等，市場供大于求之后，有的店品質也在下降，降低了整個牛肉火鍋市場的信任度。

你所在城市有沒有開始風靡潮汕牛肉火鍋？

面對“好項目”一窩蜂跟風，你怎么看？

仍有很多餐飲同行正在投資潮汕牛肉鍋，你想說點啥？

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