高毛利，是賣出來的！5招教你把菜賣出更高價！

——《餐飲時報》原創報道

爆米花機鋸開做盛器

“在新菜餐具上，對家宴的出品我們追求造型夸張，菜品端上餐桌就要在視覺上給客人造成沖擊。”也許正是因為這點要求，《餐飲時報》記者發現，麥廚風情的很多菜品都會有顧客拍照上傳到網上，這說明利用餐具吸引人的目的是可行的。

這道“轟炸干嘣鴨”是15年冬天推出的新菜品，就是用小時候的爆米花機器來盛裝的，特別能勾起顧客小時候的記憶，引起共鳴。

將小灶臺搬上餐桌

“銅瓢羊肉”這道菜同樣具備能引起共鳴的特點，但是比爆米花機還多了一項優勢，那就是互動。將菜品連同小灶臺一同上桌，任誰都會忍不住拉兩下小風箱，這時候，有過“童年回憶”的人開始以此打開了話匣子……

“很多顧客邊說邊拍照，還跟我們的服務員反應這個創意好。”用餐具來吸引顧客無可厚非，就像我們在討論一個人的“外表和內涵”哪個更重要一樣，內涵固然舉足輕重，但是如果沒有外在的顏值，那么想要了解內涵的人就少了很多了，這其實跟菜品是一個道理，把賣相做好，味道把好關，那么想把它打造成一道爆紅的菜，就很容易了！

除了餐具新奇，特色的菜品造型也是吸引顧客的一大法寶！這道“棉花糖炭烤肉”曾上榜當地的“謎面”——很多顧客拍下來發布到朋友圈，請朋友們猜這到底是什么菜~

一家餐廳，菜單上明明白白標識：如果兒女帶父母就餐，每桌可以享受一份1元錢的孝心菜！

這項營銷在菜單上的文字說明是：天下最不能等待的是孝心！

結果，此舉最高興的莫過于兒女帶來的父母！每點這道孝心菜的父母，都喜滋滋的，感覺出來吃這頓飯“省錢了！”尤其是“替兒女省錢了！”

最后的結果是，父母最愿來這家餐廳。

這樣的方式，一方面替兒女說出了想說卻不好意思說的話，另一方面，對價格敏感的父母感覺省錢了，父母很開心，兒女也高興。

接著，我們再來說一下餐企管理者很關心的問題：1塊錢的菜會賠錢嗎？

首先，從選料上來講，孝心菜主要是紫薯、面條、小米等食物，這些食材成本低，口感大多軟爛，適合老年人吃。

其次，孝心菜的盈利秘訣在于，孝心菜讓顧客對餐廳產生好感，顧客不可能只吃這一道菜，在1元菜的基礎上，會“大氣”地選擇更多菜品。

女人更善于做傳播，而孩子容易左右消費選擇，所以，把女人和孩子“籠絡”好，會為餐廳更快地帶來好口碑，同時，有了情感記憶，更容易增加消費黏度。

麥廚風情有一道菜“三鮮蒸水蛋”，就是名副其實的“寶寶菜”，菜單上的標價為23元，在菜品旁邊還有一句話——寶寶版小小份免費。

寶寶免費？——很多家長都要再多看一眼：是的，免費！

“很多媽媽會遇到這種問題，帶寶寶吃飯時，發現沒有適合孩子的菜，我們將蒸蛋價格標的較高，其實是一個虛價，讓媽媽們感覺很劃算，感覺在麥廚撿了個大便宜，而事實上后廚準備的都是小份的，點的人也都是為了寶寶。”

仔細看看這張圖，是服務員在餐桌上幫助顧客擺放菜品的最佳銷售位置圖。

“餐桌上，服務員幫客人上菜時，一定要記得隨時幫客人來整理菜品位置，這也是一種潛移默化的銷售。餐桌靠近過道的位置，放置當日的急推菜，依次往里是特色菜、上菜慢的低毛利菜。

不要小看這樣的擺放技巧，顧客在通過過道時，眼睛一定會觀察其他人點的菜，當顧客發現有些菜‘桌桌必點’時，一定會感興趣。”

抓住顧客的從眾心理，將重點推出的菜品放在餐桌上更顯眼的位置，如此，菜品銷售的速度加快就能達到餐企想要的目的了！

客人熟悉的菜品，價格一定要比市場價更低更實惠；

客人不熟悉的菜品，價格可以貴一些。

舉個例子來說，同樣是豆腐，“麻婆豆腐”在麥廚風情賣16.9元，而“蝦皮煎韓國豆腐”則賣26.9元，整整相差10元！而事實上，兩道菜品所用原料相同，成本并沒有相差那么多。

在廚師長看來，顧客對于菜品的成本往往會有預估心理價，對于他們熟悉的菜品，超出心理價，顧客會覺得被“宰”了，因此一定要便宜，給顧客驚喜，然而羊毛出在羊身上，利潤哪里找回？

當然是那些神秘的、不熟悉的、新奇的菜品了！

看了這篇文章，是不是更懂得菜品銷售的技巧？

——《餐飲時報》原創報道