范玖炘
2019年新晉中國青年烹飪藝術家
北京金融街威斯汀大酒店中餐行政總廚、他1992年開始從廚，先后擔任多家酒店的行政總廚，曾獲中餐烹調高級技師、中國烹飪大師、奧古斯藍帶騎士榮譽勛章。他擅長粵菜的制作，善于發掘經典、與現代元素相融合，不斷探索研究食品安全對飲食文化的影響，2015年至今擔任CCTV-2《回家吃飯》《廚王爭霸》CCTV-10《健康之路》BTV-1《暖暖的味道》BTV-8《國際雙行線》等節目的長期合作特約廚師。從廚格言：解讀經典，融合現代，創意無限，讓健康美食走進大眾餐桌。
法式羊排在中外都很受歡迎，黑椒是西餐慣用的味型，我用黑椒與蜂蜜搭配，蜂蜜的香甜使黑椒的辛辣變得更加柔和，這種口味上的創新融合不僅受到了中國食客的好評，還得到了很多外國食客的認可，銷售12年穩居銷量排行前十名。
初加工
鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入羊排200克，炸制2—3分鐘，撈出控油。
熟處理
鍋內放入黃油10克，燒熱至黃油熔化，放入黑胡椒碎2克炒香，加入清水30克，加鹽2克、雞粉3克、白糖10克、蜂蜜20克調勻，放入炸好的羊排，燒制2分鐘，加入老抽5克調色，加水淀粉10克勾芡，出鍋擺盤即可。
技術關鍵
1.羊排在炸制時一定要控制好火候，油溫不宜過高，用六成熱火候炸制即可，避免羊排里外的成熟度不一樣。
2.將炸好的羊排放入湯汁中溜燒一下，讓湯汁完全滲入食材，這樣羊排會更加入味。
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來源：《烹飪藝術家》雜志
采編/ 設計：阿馨
視頻剪輯：王世成
原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/35578.html
