小改造、不花錢，10張圖教你后廚工作效率翻一番！

——《餐飲時報》原創報道

杭州奎元館，洗原料的水池是階梯式的，共分四層，最上面一層是鮮藕池，用來清洗蓮藕等蔬菜，第二層是海蜇池，用來清洗海蜇等海鮮，第三層和第四層都是解凍池，用來解凍肉類原料。四層水池相互連接，這樣一池水就可利用四次:洗蓮藕的水可順下方連通管流到海蜇池，再流到解凍池，最后排入下水道，大大節約了用水。制作階梯式節能水池的費用大約在500元，可長時間使用。

進入夜上海月牙湖店后場的存儲間，就像進入藥店的存儲間一樣，頭頂上吊頂式空調設定了恒定溫度和濕度，貨架上一格格清晰地標明著各種調料的名稱、產地、最高存量、最低存量以及“左進”、“右出”的顏色標簽，哪種調料有存貨、哪種調料需要進貨一目了然。在調料瓶上，“開啟時間和保質期間”的牌子非常清晰。

長沙大蓉和餐廳為每道菜品制作了一個“身份證”，將其懸掛在正對著炒鍋的調料架下面，作用有兩點：一是夾單，將寫有包廂號或桌號的夾子夾在上面，顧客點了哪道菜一目了然。二是便于標準化，配菜拿不準原料用量時只要抬眼看一下“身份證”上的備注即可，非常方便。

金鼎軒的菜品是分為早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵六個時段。每個時段的菜單設計都有針對性。

吃早餐的客人多數都要搶時間，早餐菜單就用套餐銷售的方法，主打菜品都是精品早點，控制住菜品種類，可以快速出菜；吃午餐的客人就餐時間短，午餐菜單里多是易出品、省人工的菜肴；吃早茶、下午茶的客人多是在餐廳交流、聊天，早茶、下午茶菜單就會推出多種點心、茶點、糖水等休閑類美食；晚餐的客人就餐時間明顯要長一些，這個時間段的營銷關系到餐廳日營收總額，晚餐菜單會推出餐廳重量級的正餐、大餐，這些菜肴會相對耗費人力，但貢獻的營業額卻占了整天營業額的較大比例；吃夜宵的客人一般會點一些風味小吃。

打荷和切配用到的一些小工具很易丟失，鄭州特味村曾想過兩個解決方法：一是在荷臺上放個鐵盒子，但會占用荷臺空間；二是將其統一掛在某面墻上，但員工取用時會浪費時間，工作中來不及放回，仍然容易丟失。后來，有員工提出妙招，在每張打荷臺下方釘了一個不銹鋼筒用于盛放小工具，員工隨用隨取，用完可立即歸位，完全不會影響正常工作，而且再也沒出現過丟失工具的情況。

為了加快菜肴的上菜速度，現在很多酒店都增設了大量的蒸菜，蒸菜增加了，蒸箱的耗電量也一下子漲了上去。后來我們發現，普通的蒸柜都是6層的，每層的層高大概為20厘米，但是我們絕大多數蒸菜的高度一般也不會超過10厘米。為了提高蒸菜的工作效率，我們跟蒸箱生產商溝通后，將蒸箱的隔斷全部打通，然后又定制了一個12層的不銹鋼蒸架，這樣原本只有6層的蒸箱就變成了12層。計算下來，蒸箱的利用率比之前增加一倍，當然它的耗電量也比改造前縮減了一半。

基本上每個餐廳的廚房炒鍋前面，都會布滿許許多多的管線，例如煤氣管道、油煙機管道等等，管道上極易沾滿各種油煙。西貝廚房推出的這種無管道廚房，利用不銹鋼墻面將所有管道屏蔽起來，管道全部“暗度陳倉”，環境整潔漂亮，用手布輕輕擦拭就可將油煙抹去，擰閥門時只需將小暗門打開即可。

金色南都的地下倉庫很大，但庫管員找調料用時卻不超過半分鐘！金色南都大酒店廚師長張偉方介紹，如今這種高效得益于墻上的《拼音查詢法》，找東西的過程很像查《新華字典》：庫管員要取什么物品，先找名字的首個字母，然后找到其對應的架號、層數、A或B面以及列號，按照檢索到的“坐標”去貨架上直接拿貨即可。例如“阿香婆牛肉醬”，先找到首字母a，在a版塊的第一行找到它的名字，其坐標是：3號架，第2層（自上至下），B面，第三列；又如“打火機”，在d版塊的第一行，坐標是2號貨架，第2層，A面，第17列。有了這張檢索表，像記者這種從未進過倉庫的生手，要找到一件貨物也毫無障礙。

餐廳的菜肴種類比較多，每一款菜肴都有與自己配套的特色盛器。為了不讓打荷師傅把菜品放在錯誤的盛器里，我們將每款菜品的名字與配套的餐具圖片制成圖標，掛在墻上供大家學習參考。廚管人員省去了日日培訓、期期培訓新員工的時間，是提升廚房工作效率的一大表現。

廚房標準的制定實際上在廚房生產中是和標準菜譜的制定緊密聯系在一起，標準菜譜對每份成品的配料、配料量和原料單價都做出規定，就可以計算出每份菜點的原料標準成本，對廚師在配份方面的規范。可以防止廚師盲目投料，既可以杜絕原料的損失浪費，控制原料成本，又可保證成品質量。

同時，標準成本有利于計算菜點成品的價格。食品原料成本是定價的基礎，標準菜譜制定了每份成品的原料標準成本，餐飲管理者和菜點生產者就可以以此為基本計算各種菜點的價格。標準菜譜上海留有準備原料價格變化而調整的原料單價欄，若市場原料價格變化，便能立即對食品原料成本一般分為單份菜肴標準和套餐標準成本。