降30%采購成本，省7成財務，這家餐廳做了什么？

01 

新鮮度、成本高

火鍋店老板的采購之痛

火鍋原材料主要包括以牛羊肉為主的肉類、海鮮類以及蔬菜類產品。因為是涮吃的形式，相比其它餐飲品類，火鍋對食材品質的要求更高。

即便是巴莊重慶老火鍋這樣的連鎖企業，總經理徐廣雷表示，“鮮”也是目前食材供應上最大的痛點。

以生鮮產品為例，保質期短、受溫度影響大，對冷鏈配送的溫度和速度的要求非常高。

比如豆撈坊火鍋，疫情期開通外賣，但牛肉產品需提前預約，因為牛肉從宰殺到餐桌的供應跟不上，就給顧客帶來了不好的體驗。有的顧客之前不知道需要預約，點餐時才被告知當天沒有牛肉可吃，無端增加了很多差評。

隨著對火鍋食材的高要求，冷鏈的管理要求也越來嚴格，尤其是溯源體系以及冷鏈技術的運用。

《疫期火鍋門店生存狀況調查》顯示，在疫情影響這項中，30%的受訪者表示，“食材需求量激增，對優質供應商需求增大”。

做火鍋水產生意的吳磊表示，“疫后餐飲的挑戰，就是供應鏈的穩定性，餐飲老板至少要能管控自己的核心食材，要不一旦漲價或者供貨不穩定，風險就來了。”

調查中，有個火鍋店老板就吃過采購上的虧：

“我以前在深圳開火鍋店，前3個月每月能賣40萬，按理說，營業額相同、沒改菜單的情況下，第1個月采購花費11.5萬，到第3個月采購費用變成13萬，當時壓力非常大，找不到原因。”

▲食材成本大幅上漲，火鍋店不堪重負

后來，他把每天采購的食材，通過表格進行用量和價格統計，發現這個供應商把店里常用的約30種原材料漲價25%左右，把不常用的大約60種降價了20%。

因此，在用量差不多的情況下，最后實際多付了近2萬塊，最后這位老板果斷更換了供應商。

采購成本高、缺乏議價能力，是千千萬萬中小餐飲店的現狀。

據了解，海底撈原來的外賣，多是套餐的形式，后來因疫情期素菜類很難配全，所以放棄套餐轉向單點銷售。即便海底撈堂食開業，餐見君在點餐過程中，發現5、6款產品仍存在斷貨。

餐見君發現，今年很多火鍋店都下架了芝士類產品，比如芝士蝦滑、芝士魚丸，原因是貨源不穩定、價格貴還進不到貨。

▲經觀察，市場上芝士類產品普遍斷貨

除了斷貨，庫存積壓也是常態，鄭州電臺巷火鍋店老板抱怨說，“今年疫情期間食材損失大概65%左右，年前貨物積壓太多，上個月整完冷庫后，還剩10來萬的貨，冷庫租金高，庫存成本就大了。”

除此之外，經過調查，火鍋企業的采購痛點還體現在倉儲配送能力、保鮮能力、配送覆蓋度和規模、供應鏈一體化能力等方面。

 02 

后疫情時代

餐企如何在供應鏈上發力？

據冷凍食品調查報告顯示，關于2020年的銷售預測，近三成的供應鏈平臺表示會同比增長50%以上，供應鏈或將迎來爆發！

如果你的現金流無法支撐自建供應鏈，或沒有專業管理團隊去經營，餐見君建議是輕裝上陣，尋找到供應鏈合作伙伴，以增加博弈砝碼。

什么樣的供應鏈才是餐飲企業的加速器？餐見君采訪了多家餐飲商家和供應鏈企業，總結以下3點建議。

樂凱撒創始人餅哥說，過去是品牌溢價，現在是效率增益，高效的企業才是現階段的好企業。

放眼到供應鏈上，要想食材“鮮”，必須快，還得保證溫度。

尤其是火鍋店需求量最大的生鮮食材，具備保鮮技術，實現“今天訂，次日達，雙溫配送”的供應鏈企業更受青睞。

▲華鼎供應鏈 倉庫

舉個例子，河南某知名餐飲企業，擁有100多家連鎖門店，借助專業供應鏈企業，一方面，批量采購，標準化輸出，食材成本較同期下降30%，從而提升整體運營與出品效率；

另一方面，啟用區域集貨倉，搭建物流體系，直接降低倉儲和運輸成本30%。

華鼎供應鏈總經理陳海濤認為，“供應鏈企業就是要深挖餐飲商家痛點，匯聚訂單需求，進行上游集采，讓商家用同樣的價格享受到“五星級待遇”，再反哺餐飲終端連鎖門店。”

統籌｜語嫣     視覺丨馬亞丹