購物中心增加餐飲比例：緩解餐飲壓力要靠“十八般武藝”

——《餐飲時報》原創報道

大龍鳳，一家以粵劇為主題的餐廳，定位是年輕的消費群體，但是年輕人對粵劇文化并不了解，怎么才能讓他們接受?大龍鳳將戲院搬進去店里：門口是傳統的戲院招牌廣告，收銀臺是買票窗口，吃飯桌是化妝臺，陳列的是戲服、花鞋、單槍、紅彩旗，播放著《帝女花》、《三笑姻緣》等曲目，門口迎賓的是花旦、小生，甚至連水杯都畫滿了粵劇元素。

不過，大龍鳳雖然主打粵劇文化，但并非照搬。傳統的粵劇茶樓環境嘈雜，對于消費者來說體驗并不好。因此，大龍鳳播放的粵劇是無聲的，取而代之的是一些輕柔的音樂。周末則與粵劇團合作，表演一場粵劇，讓花旦小生與消費者接觸合影。在促進宣傳的同時，也完成了對粵劇這一傳統文化的傳播。

將戲院搬進了購物中心，以傳統文化為賣點，卻吸引了年輕消費者，日均翻臺4-5次，周末翻臺達7次，天天大排長龍。

現在，“自助模式”在餐廳里越來越“吃香”，讓顧客自己動手取餐或者做餐前準備工作，也被很多餐企重視起來。深圳寶安港隆城的味食尚科技餐廳就將“自助模式”發揮到了點上：

1.餐廳沒有菜單，所有進店消費的顧客都需要自己用手機完成點餐、下單、結賬的工作；

2.餐前、餐中沒有服務員擺臺，顧客的餐具全部“隱藏”在實木餐桌中，顧客自取自用；

3.餐廳入門處有自助小吃、湯飲等，不論顧客是在等餐過程中，還是已經落座，都可以免費食用。

就是運用了這三項自助模式，這家餐廳，不管中午或者晚上，叫號機旁的兩排等候專椅上，人總是坐得滿滿的。

怎么會在摩登百貨做櫥窗式連鎖餐飲？

“做餐飲必須要創新，面對競爭激烈的市場，除了在飲品品種研發上要不斷推陳出新外，店鋪的拓展模式也可從新的角度去探索。與摩登百貨建立戰略伙伴關系后，雙方就合作模式上進行了探討。恰逢今年摩登百貨調整業態，適當加大餐飲比例，引入特色商家，延長顧客的逗留時間。但因崗頂店場地有限，最后共同確定以櫥窗模式經營飲品。這在廣州，乃至天河商圈來講，還是首創。”負責人金總認為，此創新吻合現時的需求，創意新穎而獨特。

商場餐飲，進店吃飯的大多是一起逛街的人，最多3-5位。因此“朕之味”以四人桌、六人桌為主，只有2個包間，盛器普遍較小，菜量也小，讓客人花同樣的錢可以多點幾個品種。比如，中餐店的面點以半打、打為單位，“朕之味”則以3個為一例。一例燒麥的價格為9元，一例蛋撻的價格為12元。

有心的人可以看到西貝透明廚房里有一道靚麗風景——美女搓莜面。似乎搓莜面一直是大媽大嬸的專利，和藹親切樸實的大媽形象好像理所應當就是莜面的代言人，從未有人對此質疑。但賈國龍對這事兒質疑了，為什么不能讓美女來搓莜面，這樣能讓年輕消費者更快速地了解莜面，能讓莜面時尚起來。也就是這種質疑和創新的精神，讓既能快速搓莜面，又能向顧客推廣莜面的莜面妹閃亮登場!

一進這店，就讓人感覺很時尚很醒目，各種厘米尺刻在墻上，水泥loft風+韓式潮人feel。這里主打三種尺寸的雞，一米、75厘米、50厘米的盤上桌，下面點蠟燭，竟然像“流水全雞宴”一樣鋪滿了十幾人坐的長桌子，厘米數就刻在盤子邊，不信可以自己量，人多一定要挑戰1米大粗長！

好震撼！

位于上海虹橋的尚嘉中心可能是這座城市最高端的購物中心之一，這個購物中心二層有一家小食肆外經常排長隊，等候叫號，這家就是小南國旗下品牌——南小館。

顧客們等待的美食是最普通的上海點心——春卷、餛飩、鍋貼等，一份5只裝的鍋貼價格超過20元，一盤飯菜的售價超過35元，雖然價格不便宜但顧客仍絡繹不絕，創造出每日超過6次的翻臺率。

您吃過五顏六色的餃子嗎？用店里的宣傳語來說就是：關東云餃，不止一個“色”。簡單的一句話就道出了關東餃子王與其他餃子的與眾不同之處。

餃子共分為五種顏色：綠色、黃色、紅色、白色、黑色，之所以選用五色水餃，是取自五色養五臟之意，綠色養肝臟，黃色養脾胃，紅色補心，白色潤肺，黑色補養腎臟。顏色是純蔬菜和雜糧汁制作而成，沒有任何添加劑。餐廳總經理告訴記者，他們家的水餃都是純手工自制，用一句話形容就是“健康養生又安全！”