風靡餐飲界的“大盤菜”，到底能火多久？

——《餐飲時報》原創調查報道

大盤菜，是餐飲市場繼水貨手抓餐廳之后又一風靡餐飲界的銷售模式。

到底火到什么程度？

讓我們先一起看看，“大盤菜”市場有多火爆——

這是最近朋友圈流傳很火的一張圖片，小龍蝦鋪滿桌，紅彤彤一片，沖擊力極強！

這張“海陸空”大拼盤，海參、鮑魚、生蠔、大蝦，全是大個頭，放在超大圓盤中，更是一看便大呼：哇塞！

各種菜品混搭而成的“大盤菜”……

看嘛，這一大盤，一鍋燉，什么都有~

“大盤菜”的上菜形式也能拿來做文章……

顧客對“大盤菜”的反應，確實很買賬！

從去年開始，全國各地掀起“大盤菜”的熱潮，也因此成就了新一批火爆旺店，讓很多餐廳因推這道菜一夜走紅，甚至有的趁熱打鐵開了多家連鎖店。

《餐飲時報》聯系采訪到“首批”推出大盤菜的一家浙江餐飲企業，老板說：“餐飲不是一直講體驗感嗎？大盤菜就是一種感官和視覺的雙重新體驗！當時看到這種形式，我覺得肯定好，立馬上了，結果一下火了！”

“我們根據菜式的種類和分量不同，設置不同價位的套餐，”這位老板介紹，“一推出，店面就立馬生意更好了，預訂大盤菜的電話接二連三打來。”

對于餐飲圈流行的單店模式來說，“大盤菜”簡直是一個絕佳的選擇，“餐飲居然還可以這樣玩！”

一時之間，各大酒店、排檔也相繼打出大盤菜的招牌。寧波一位餐飲同行說：“寧波等其他地方都有這種大盤菜吃法，我們覺得比較新穎，就試著推推看。”目前這家酒店每天能賣出5份大盤菜，尤其是節假日期間，來吃大盤菜的顧客特別多。

這場運動持續至今還在延續，《餐飲時報》經常接到餐飲同行的電話：“我打算專門開一家店，就賣大盤菜……”

還有北京一家專門做海鮮大盤，接連開了多家分店，而且每家生意不錯。

那么，這種區別于快時尚大眾餐廳又帶有娛樂感的餐飲，接下來的路將是如何？

寧波一同行說：“大盤菜看起來確實讓人很震撼，對顧客來講是全新體驗，尤其是在朋友圈看到很多人都在分享大盤菜，幾乎不用太多宣傳，馬上就可以吸引到顧客。”

極具視覺沖擊力，顧客看到后都忍不住驚呼，在講究娛樂、體驗的時代，這類餐飲非常具有可傳播性。

來吃的顧客100%會拍、會自拍、會發送朋友圈、會各種幫餐廳免費、義務、聲情并茂的宣傳……

大盤菜，一是盤大，二是菜量大，一眼看到就忘不了，符合成為“爆款”的特性，也因此瞬間爆紅！

“大盤菜”這道菜本身，主要靠容器“特”、“大”、產品“多”、“豐”取勝，簡單、易復制。

尤其將大盤菜作為主打開成的餐廳模式，運營模式相當簡單，千店一面，差異化不明顯，這就造成了開店容易、持久經營難的情況：太容易被復制了！

大盤菜，一般采取清蒸、鹽水煮、鹵制等簡單方式烹飪，技術含量相對較低，所以，每家菜之間的差別不大，很難造就忠誠顧客。

因烹飪方式簡單，所以菜品以清淡口味為主，也有些酒店加入蔥油、椒鹽、蒜蓉、刺身等菜品，但總體來講，口味單一。

除了成堆的海鮮，一些餐廳還會在套餐里配上五谷雜糧、點心、肉類、冷菜等菜肴，讓味道更加多樣化。“出現新菜品就會吸引很多顧客，但嘗鮮幾次后，顧客新鮮感沒了，我們做起來還是比較吃力。”一家海鮮樓老板說，大盤菜最近非常火，但是想要維持熱度，還要多下功夫。

“大盤菜”還有一個特點，就是對食材質量要求比較高，一是要求個大、肥碩，不然很容易破壞整個大菜；二是對新鮮度要求更高，因為大部分是清蒸、水煮，主要吃原味，食材不新鮮，就做不出感覺。

您認為這個市場還有多大？“大盤菜”還能“旺”多久，今天《餐飲時報》記者來分析給大家：

1.確實吸引嘗鮮顧客

“大盤菜”的出現，迎合了市場求新、求異、求體驗的需求，所以大盤菜瞬間走紅，而且很多顧客買賬，恰恰說明了這一點。

2.整個市場熱度在銳減

從北京、浙江采訪到的“情報”，今年春節后這種“大盤菜”熱度遠遠不及春節前，專賣“海鮮大盤”的餐廳營業額明顯低于去年。

3.當做一道特色菜銷量，還不錯！

還有一種，不是專開大盤菜餐廳，而是把大盤菜當做自己的一道特色菜銷售，而且會適時搭配自己的其他菜品，銷量一直不錯，對餐廳經營也是一種帶動。

4.第一批“大盤菜”餐廳，都賺錢

第一批做大盤菜的，幾乎都賺錢；后來跟風又沒跟上點的，老板們都在苦惱如何持續性經營。

5.現在再開大盤菜餐廳，風險大！

現在這個時間段，如果再開“大盤菜”單品餐廳，風險很大。如果你當地沒有，也不建議開單品店，短時間火爆不難，持續經營是問題；最穩妥的方式，是當做餐廳一道特色菜來賣。即使哪天這款“爆品”不“爆”了，它也僅僅只是一道菜，咱還有很多其他看家菜！

——本篇文章是《餐飲時報》原創調查報道，我們時刻關注市場動態，也歡迎您給我們爆料！