作為“十二五”收官之年，剛剛過去的2015年備受矚目。面對錯綜復雜的國內國際形勢，國民經濟下行壓力不斷加大，改革與發展齊頭并進，經濟總體保持平穩。在此背景下，中國餐飲行業繼續在市場結構和商業模式上探索改革創新，餐飲市場實現趨穩回暖，全年實現餐飲收入32310億元，同比增長11.7%，正式宣告進入3萬億的歷史新時期。中國烹飪協會發布的《2015年中國餐飲市場分析報告》顯示，經過行業洗牌和探索調整后，餐飲市場在回歸本質和理性消費的正軌上不斷前行，發展漸趨回暖，具體呈現以下特點：
《報告》顯示，在餐飲市場陷入困境時期，政府部門不斷發出政策組合拳，調整產業結構，優化發展環境，降低銀行卡刷卡手續費、營改增、兩證合一等利好政策頻出，支持鼓勵發展大眾化餐飲，促進餐飲業可持續健康發展。此外，大眾創業萬眾創新、一帶一路、京津冀、長三角、東三省、川渝滇桂（西南）等國家發展戰略部署逐步深入落實，對區域間經濟、文化等各方面都產生了重要作用和深遠影響。
在良好政策環境的保障下，餐飲業發展呈現強勢回穩跡象。根據國家統計局發布數據，2015年餐飲收入占到社會消費品零售總額的10.7%，比重也繼續回升，且餐飲收入增速于五年后再次恢復至高于社會消費品零售總額增幅（10.7%）的水平。但是年底餐飲市場已經顯露出增長乏力的疲態，最終跌落至年初的發展水平而結束全年，行業景氣也仍需進一步提振。
圖1 全國餐飲收入及增速狀況（2002~2015年）
*注：2010年起，國家統計局將統計口徑由住宿餐飲業零售額調整為餐飲收入。
來源：根據國家統計局數據整理制作。
圖2 2015年全國餐飲收入月度增長狀況
數據來源：根據國家統計局數據整理制作。
受經濟形勢和政策影響，各地餐飲市場也都遭到不同程度的沖擊，云南、新疆、浙江、重慶等多地政府都出臺促進餐飲業發展的扶持政策。從目前已公布數據的省市來看，各地餐飲市場回暖情況喜憂參半。2015年近一半省市餐飲市場增長速度高于全國平均水平，但是，也有安徽省、海南省、甘肅省、江西省、山西省等地餐飲發展增速放緩，有的甚至低于上年同期5、6個百分點，市場恢復前景堪憂。
表1 2015年主要省市餐飲市場發展狀況
地區 | 餐飲收入 （億元） | 同比增速 | 增速比上年同期變動百分點 | 統計口徑 |
北京市 | 846.8 | 3.3% | 4.1 | |
上海市 | 1008.0 | 7.3% | 1.6 | 含住宿 |
重慶市 | 894.1 | 13.4% | 0 | |
天津市 | 748.8 | 12.1% | 0.7 | 含住宿 |
寧 夏 | 119.3 | 19.1% | 0.2 | |
陜西省 | 673.3 | 15.7% | 7.1 | |
青海省 | – | 15.2% | 3.0 | |
河南省 | 2059.8 | 13.7% | 0.6 | |
山東省 | 2840.1 | 13.1% | 1.7 | |
貴州省 | 300.3 | 12.8% | 4.6 | |
四川省 | 1956.0 | 12.3% | 2.2 | |
安徽省 | 749.4 | 12.1% | -1.1 | |
海南省 | 227.1 | 12.0% | -0.7 | |
吉林省 | 755.2 | 11.4% | 0.3 | |
云南省 | 744.1 | 10.9% | 1.0 | |
甘肅省 | 460.0 | 10.9% | -5.2 | |
廣東省 | 3267.5 | 10.7% | 2.1 | 含住宿 |
江蘇省 | 2420.1 | 10.5% | 0.7 | |
江西省 | 693.5 | 10.3% | -6.9 | |
福建省 | 1109.5 | 10.0% | 1.7 | |
浙江省 | 1988.0 | 9.8% | 0.2 | |
山西省 | 538.7 | 5.0% | -4.2 | |
湖北省 | 782.3 | 13.9% | 1.9 | 1-11月 |
湖南省 | 1107.4 | 17.6% | 0 | 1-9月 |
黑龍江省 | – | 9.1% | 0.8 | 1-9月 |
新 疆 | 36.0 | 8.4% | – | 限上 |
廣 西 | – | 7.2% | 6.8 | 限上 |
遼寧省 | 271.2 | 3.0% | – | 1-11月限上 |
注：除直轄市外，其他省區按餐飲收入同比增速排序。
數據來源：根據各省市統計局發布數據整理制作。
據中國烹飪協會姜俊賢會長介紹，新三板、眾籌等模式已成為餐飲業的融資沃土，大量的資本為餐飲業發展帶來了更多的發展機遇和潛在動力。新三板之所以受到餐飲企業的青睞，一方面是新三板的投資者以機構投資者為主，有較好的風險承擔能力與價格定位能力；另一方面則是在新三板掛牌可以解決餐飲企業并不太高的融資需求，與餐飲企業的正常發展相匹配。2015年，眾籌也對餐飲創業者和餐飲企業開設新店產生了積極影響。通過眾籌，餐飲企業可以獲得資金和客戶粘性，建立和擴大自身的信息發布平臺，把消費者緊密團結在企業身邊，不停地進行自主營銷推廣。此外，還不斷有國際資本注資國內餐飲知名企業，但是其中所帶來的風險也需引起全行業注意。
在報告中，中國烹飪協會對2016年餐飲市場發展前景進行了預測：
新常態下發展新機遇新挑戰
在經濟發展新常態下，餐飲業同樣進入理性回歸、滿足大眾需求、適應市場變化、著力提升質量與效率的發展新常態。首先，大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩定，成為推動整個行業趨穩回暖的最大動力，有機餐飲、快餐團餐、特色餐飲、農家樂等細分業態發展迅速，還具有較大的發展空間。其次，房租、人力等成本持續上升且無放緩跡象，成為新常態下的一個重要特征，餐飲企業盈利能力將成為檢驗企業健康發展的唯一標準。再次，隨著科技水平的發展和基礎設施的完善，新技術、新產品、新業態、新模式將為餐飲業發展提供新機遇，并持續吸引外圍資本的關注。
供給側結構性改革促發展
姜俊賢會長表示，餐飲業應在繼續研究消費心理、消費結構、消費趨向等“需求側”問題的同時，認識到中產階級將成為消費市場的中堅力量，女性消費、互聯網+消費都在強勢崛起，而且飲食的營養健康也越來越受到市場的關注。把創新驅動放在核心位置，圍繞加快培育新動能、改造提升傳統動能，以大眾創業、萬眾創新帶動產業轉型升級，使更多新產品、新業態、新模式涌現出來，適應市場需要并帶動更多就業。通過改進“供給側”，提升競爭力，促進餐飲經濟發展，進而，提高人民大眾生活水平與生活質量。
城鎮化建設挖掘餐飲需求
《報告》顯示，隨著城鎮化發展成效的不斷顯現，其功能配套需求將不斷提升，特別是作為民生產業的餐飲服務將獲得巨大的市場空間。在餐飲經濟發達地區競爭日趨激烈的環境下，未來五年，著眼于中小城市的大量現實或潛在需求，通過擴大有效投資、促進消費升級、發揮新型城鎮化帶動作用，著力把內需潛力激發出來，將是餐飲業發展的新動力。在此期間，大型連鎖餐飲品牌的屬地化覆蓋將具有巨大的市場空間，并將在提升區域餐飲業發展水平方面發揮積極的帶動作用。
互聯網+餐飲競爭白熱化
互聯網的迅猛發展徹底改變了人們的日常工作和生活，特別是移動端的極速普及，迫使各行各業與時俱進，陸續加入現代科技應用大潮中。2016年“互聯網+餐飲”的熱潮將繼續深入，這其中餐飲外送發展將進入白熱化。中國烹飪協會在調查中發現，餐飲外送消費者的核心訴求是雖然能夠容忍美食口感的降低但配送速度要快，一般超過30分鐘消費者基本會失去耐心，且會影響消費體驗；其次，消費者關注的是價格補貼，但是這一吸引客流量的維系鏈條過于脆弱，補貼一旦停止外送的單量必然劇減。用補貼來彌補速度終不能完美解決用戶需求，一部分顧客仍會回流到實體店；消費者關注的第三個方面就是食品安全，第三方網絡平臺對入網企業的實名登記將是2016年政府有關部門重點加強監管的領域。
縱觀全年，國民經濟增長放緩的大環境下，餐飲業緊緊抓住回歸市場這一核心本質，以大眾化餐飲為主體，成功實現逆市回暖。面對復雜的經濟形勢，在新的一年餐飲業仍需謹慎應對，深化轉型調整步伐，適應市場變化，提高盈利水平，增強發展動力和創新活力，促進行業整體健康理性可持續發展，實現“十三五”良好開端。
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