不投一分錢營業額飆升：取消蒸飯，堂做鐵鍋飯；取消菜單點菜，開自選超市；土灶廚師現做菜。

今天《餐飲時報》報道的都是增加人氣、提升現場用餐氛圍、增加體驗感的好點子，最重要的是：不需要投入就可以做到。

看看這些做法，有的很土，但是很接地氣。

——《餐飲時報》原創報道

——《餐飲時報》原創報道

一走進武漢“土灶鍋臺”餐廳，首先映入眼簾的就是一排排土灶，兩名開朗帥氣的廚師穿梭在店內，負責16個灶臺，現場為客人烹調土灶菜。這兩名廚師是怎么選出來的？他們的工作和普通廚師相比有哪些不同？

其實，想要成為一個合格的‘土灶廚師’一點也不簡單，既要有真本事，又要有嘴把式，還要擺得出花架勢——

大鐵鍋坎在土灶之上，斗笠與抽風相連，灶膛堆放著皮柴，等到灶膛火紅時，廚師現場制作雄魚頭，無遮擋的香味鋪面而來，燜一下，好味道沁入到骨頭里再吃。配上幾個小菜，炒青番茄、燒豆渣粑、野雞蛋炒韭菜，眾人歡愉的喝一點小酒，盡享鄉野之趣。

這是食客的真實體驗：聽名字就知道這家菜館屬于農家菜型的。點了一道大碗胖頭魚，嗯~~味道不錯，很入味，炒得小菜也很農家。最有特色的是每桌上都有一個灶臺,你會疑問，那油煙不是很厲害?其實每個灶臺上都有個煙囪，直接將油煙吸走了。愛吃農家味的你不妨去試試。顧客推崇的菜品：鄉村煎鍋巴、柴火土豬肉、養生蘿卜湯。

土鍋灶臺最特色的當屬唯有此餐廳專設的“土灶廚師”：

土灶廚師與普通廚師不同，身兼廚師和銷售兩個角色，所以挑選十分嚴格：

第一步，廚師長通過日常觀察，在炒鍋中選幾個性格開朗、善于溝通的廚師作為候選人。

第二步，廚師長會單獨找每個候選人談話，按照候選人的意愿確定終極候選人。

第三步，讓每個終極候選人在大家的圍觀下炒一道菜，由4家店的總廚一起現場品嘗，選出做菜最好吃的人，經過培訓就可以上崗了。

之所以要選擇性格開朗的廚師，是因為廚師在為客人做菜的同時還要與顧客溝通，努力與他們成為朋友，將他們變成餐廳的回頭客。但是，兩個人照看16張臺，能忙得過來嗎？土灶廚師說，因為菜品種類有限，所需的醬料也都是提前調制的，所以前期操作只需10分鐘左右就可完成，接下來蓋上鍋蓋開始燜制，由食客自行計算燜制時間，我就可以進行下一張臺的操作。讓顧客參與到菜品的制作中，也是我們總結出的一個營銷策略，顧客們一邊計算時間，一邊觀察鍋內食物的成熟度，很多人都對這種就餐形式樂在其中。

武漢有家餐廳叫“美味故事”，以經營農家家常菜為主。每到用餐高峰期，顧客都會自覺地走進餐廳里的“自選超市”，進行看實物點菜，一下人氣飆升。

美味故事總共有110道菜品，除成本高、制作時間長的菜品以外，大部分菜都可以在自選超市里找到。超市的全名叫“美味佳肴自選超市”，和普通的明檔不同，自選超市里并不烹飪菜品，只是將做好的樣品擺放在貨架上，標注價格、制作流程，讓顧客在這個沒有菜單的餐廳快速地點菜。

店總告訴記者，自助超市里大約有90種菜品，都是實物，包括盛放菜品的餐具，也都是用配套的，就是希望顧客看到的和上桌的是一模一樣，數量、裝盤等都要一樣。

美味故事的廚房員工，會在每日開餐前將90道菜品都做一份，并包好保鮮膜送到超市里。這種方式雖然有些費時費料，但據店總介紹，可以讓員工先“預熱”狀態，并能極大地提高點餐效率。服務員會在顧客進門的時候邀請其到超市點餐，然后再安排座位。

在長沙，有一家以“農家樂升級版”形式的餐廳在鬧市走紅——壹屋飯湘餐廳受到了大家的廣泛關注，一進店門，粗獷的烤餅爐、堂做的鐵鍋飯就吸引了顧客的目光，引得他們拿起手機一陣狂拍。

“壹屋飯湘”在一樓大堂開辟了一塊“小天地”，專門制作本店的當家主食——“農家鐵鍋飯”。廚師長劉望龍說：“這款米飯屬于醬油炒飯的升級版，將泰國香米加臘肉、臘腸一同放入鐵鍋中火局熟，香味飄滿大堂，進門的客人都會忍不住過來看上兩眼，然后點上一份仔細品嘗。這也是與我們餐廳名字的一種呼應，‘壹屋飯湘’自然要有飯飄香。”目前此飯在店中的銷量很好，每天至少賣出50份。

在觀看老師傅制作此飯時，記者發現一個細節：將米、水、臘肉、臘腸放入鐵鍋后，老師傅先將其放在了后排炭爐上，過了一會兒，又戴著手套把它們搬到了前排炭爐上。為什么要這樣搬來搬去呢？劉望龍帶著記者仔細地看了看這兩排炭爐，原來，后排爐子中的炭比較多，每個里面都有四大塊木炭，鐵鍋放置在此爐上可以直接加熱至熟，而前排爐子中只有兩小塊炭，將煮好的飯放于其上，可以起到很好的保溫作用。

中式餐廳有外賣的不多。拾味館是一家地地道道的中餐館，招牌是骨頭湯，他們最近的一個做法就是把骨頭湯做成外賣，讓顧客可以邊走邊喝。比如拾味館餐廳在這個商業綜合體的3樓，他們同時在一樓底商開一個外賣骨頭湯。

在很多人的意識里，覺得喝湯是一件“很費神”的事情，不花上個把鐘頭坐下來慢慢去品是不行的，如何讓骨湯更有時尚感更具有新意，讓年輕消費群體去接受這種相對傳統的中式產品呢？這也是拾味館做外賣檔口嘗試的一個原因。還有一個重要原因，拾味館董事長龔季龍說：“在底商做外賣，這對品牌也是一個很好的展示和宣傳。”

夏天是名副其實的燒烤旺季，煙臺“那些年”主題燒烤店有個穿串神器——一小時輕松搞定1000串！

“那些年”燒烤店的產品共有肉串、海鮮串、蔬菜串以及涼菜、涮肚等幾大部分，其中，除了涮肚和涼菜是廚師在廚房操作的，剩下的最繁重的工作就是前期的切肉、腌肉、穿串了。廚師長康華介紹說：“以前，我們的肉串都是手工串制的，一個熟練工每小時最多也只能穿200-300串，效率比較低。雖然后廚員工得空就穿，但供應量仍然比較吃緊。最近，我們上了一臺穿串機器，摁下開關后瞬間可以穿10串，倆人一小時可以穿一千串！”

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