開家龍蝦店之三：開業成敗

前一篇日志分享的是關于第一批客人的問題，今天分享的話題，其實與前一篇有很大的關系，也就是開業成績的好壞，與第一批客人有非常直接的關系，如果第一批客人足夠多，不管他們是來自哪一個類別，都會讓這家餐廳不用遭遇開門冷清的情況，可博得開門紅之好兆頭，因此，開業成敗屬于影響信心的重要砝碼。

但當你在餐飲行業待久以后再回頭來看，開業成績的好壞對后續的餐飲經營，并不是正相關的關系，有些餐廳的開業非常火爆，甚至通過一些噱頭和媒體報道引起全城轟動，但，過來捧場的可能都是人緣廣的面子客人，或者是因為超級低的開業優惠和折扣而來吃期頭的撿便宜客人，一旦你的開業期一結束，這些客人可能會流失殆盡，導致生意出現兩重天。

有些餐廳開業生意并不好，但后期在老板的用心經營下，也慢慢的獲得市場認可，最終逆襲變得賓客盈門，生意火爆，這樣的例子我身邊有很多，尤其是我們豪蝦傳，就有活生生的兩個例子，因為我親身經歷，也最了解，所以下面就以我們豪蝦傳的門店自己為例，來說明，沒必要太擔心開業成績不好。

先看豪蝦傳總店，我雖然2009年就已經創建它，但第一年我純粹是為了好玩，連正式的開業都沒有，真正當成一家餐廳來經營，是我的合伙人二哥來到成都的2010年，對于一個陌生的龍蝦消費市場來說，我們餐飲外行進入餐飲，在不認識任何媒體人員的情況下，幾乎沒有營銷和宣傳渠道。

大家如果有興趣，可以去翻看2012年4月20號左右我們開業的情況，因為前期裝修，開業第二天我就累病到了，結果開業生意非常不好，尤其是我病倒的第二天，只有幾桌客人，剛來成都的二哥他們心里肯定很忐忑，我躺在家里心里也不好過，而作為剛剛與我認識的小胖，得知店里生意不好而我又病倒后，立即到處拉朋友來我們店里支持我們的生意，讓我一直銘記于心，沒齒難忘。

借助2010年世界杯，夏天幾個月我們平安度過，但是8月底在南京突然爆發洗蝦粉事件，全國的媒體都報道說吃了龍蝦要得病，結果全國的龍蝦餐廳受影響，我們豪蝦傳也不例外，生意狂降到盈利水平之下，隨后我們推出各種秋冬菜品也救不回來，第二年的2011年是二哥一個人在堅守，每天都擔心剃光頭，哪天要是營業額能賣上1000，我們就會很高興。

結果，經過三年的煎熬，到2012年我們借助新浪微博獲得發展機會，在成都好吃嘴朋友的追捧下，我們一舉打開成都的龍蝦消費市場，讓成都人不再把龍蝦只是當成夜啤酒的下酒菜，而開始把龍蝦當主菜消費，隨后，全國的主流龍蝦味道也開始密集的進駐成都，現在全四川都出現龍蝦熱，而之前我們三年的煎熬卻很少有人知道。

再看我們豪蝦傳樂山店，老板李科以前在我們華陽店對面經營樂山魚，去年來找我說要在樂山開店時，我們是以勸退為主，希望他不要在樂山開店，原因是在他之前，已經好幾批人在樂山開龍蝦店都失敗了，而且其中好幾個人我們都認知，甚至是從二哥他們老家帶的師傅過來，做出的味道也和我們又幾分相似，但無一例外都失敗了。

他們把失敗的原因歸咎于樂山人不喜歡吃小龍蝦，不具備龍蝦消費的市場機會，我很少去樂山，對那邊也不清楚，因此偏聽偏信的也就相信他們的說法，認為樂山不適合開店，基于這些判斷，所以我們希望李科放棄開店的想法，并把這些失敗的案例明確告訴他，以佐證這個市場并不好做。

但李科考慮后還是堅持要開店，因為有華陽店老板做保薦，最終我們同意他開樂山店，結果開業成績很不好，當時我正在騎行川藏線，我記得是在理塘還是巴塘時，聽說樂山店開業成績不理想，在他之前的幾個分店都是開業就爆滿，而樂山店卻例外的沒有出現預期的排隊消費現象。

老實說，在騎行中我非常擔心，難道樂山真的不適合龍蝦消費么？我猜想樂山店老板心里當時估計也有這樣的擔憂，但箭已離弦，只能往前沖，在隨后的經營中，李科在華陽店老板小孬的協助下，一桌一桌的去抓回頭客：既然在樂山沒有先期的客源優勢，那我就靠味道和誠意來一桌一桌的找目標客戶。

僅僅過了兩個月，樂山店生意就穩定下來，隨后就開始緩慢上升，到去年9月份，我們豪蝦傳其他所有門店（包括總店在內）的生意都出現下滑時，唯獨樂山店生意一直非常穩定，那時他們的業績已經在十多家分店里屬于前幾名，基本上算是在樂山站穩腳跟，并證明樂山市場并非不適合做龍蝦，而是有很大的市場前景，關鍵看你是否有這個本事。

今年前面幾個月，樂山店一直與南充店難分伯仲，所有分店里僅次于華陽店，結果從7月中下旬開始，在其他分店都面臨波動時，樂山店一直非常穩定，并且持續到8月份，隨著龍蝦價格暴漲，我們豪蝦傳集體漲價以后，在所有分店的銷售成績都受到一點影響，唯獨樂山店幾乎沒受影響。

每年的七夕是龍蝦消費的最高峰，七夕一過龍蝦消費就開始進入淡季市場，我們豪蝦傳門店開始準備秋冬菜品時，樂山店再次上演逆襲好戲，他們居然在其他所有分店都出現銷量下滑時，居然銷量不減反增，甚至突破了上半年的營業新高，以至于二哥在看到他們的銷售數據時直接傻眼，然后不由自主的說出一聲佩服。

昨晚，十二點以后樂山店都還是滿堂的吃蝦客人，而我們成都所有店都已經關門歇業，樂山店今年的成績和目前的走勢甚至超過華陽店第二年的成績，按照這樣的發展勢頭，明年樂山店將實現今年華陽店的成績，逼平成都總店的銷售成績，不管是作為總店老板，還是作為私人，我都發自內心的佩服。

我身邊就有這么兩個現實的例子，一個是我的合伙人二哥，一個是樂山店老板李科，都是在經歷很不理想的開業局面后，完全靠堅定不移的信心和事事付出真心的態度，把陣地堅守下來，然后一步一個腳印的做出屬于自己的成績，這樣的創業者可能沒有光鮮的粉絲效應，但與他們合作，心里感覺踏實，生意也會很安穩。

通過我們豪蝦傳這兩個實際例子，我想傳達的觀點是：作為一個新餐廳，如果開業紅火當然是最好，但即便是因為各種原因而導致開業并不理想，也千萬不要就此灰心喪氣，失去信心，如果您真的做好了踏入餐飲的心理準備和身體準備，那接下來去好好經營它，同樣可以把一個開業門可羅雀的餐廳，在后期經營得很成功，實現漂亮得逆襲。

具體要怎么做？您接著關注我后面的日志內容，應該可以管中窺豹，可見一斑哈，單就開龍蝦店而言，我這個關于《開家龍蝦店》的創業日志，就是分享這些內容的，按照現在您所看到的這種節奏，我將以創業日志的方式，將我自己，我的合作伙伴以及我身邊的餐飲同行在餐飲經營上的得失全部分享出來，供餐飲新手朋友參考。