面對疫情的沖擊，各行各業都遭受到重大打擊。特別是很多餐企，現金流都出現了問題。在現金流不足的情況下，到底該如何自救？如果將自己的現金流壽命延長呢？知名商業顧問劉潤為餐飲人提出了全新思路與建議。經濟突然按下“暫停”鍵，就像奔跑的人突然被絆了一跤。收入停下來了，成本還在往前沖。平時不鍛煉的，會摔骨折。有數據顯示，受疫情影響，64%的企業現金流支撐不過3個月。因為很多企業的變動成本占比太低，固定成本占比太高。當你沒有銷售的時候，你就不會進貨，也不用支付銷售傭金了。固定成本和變動成本加在一起，就是你企業經營的所有成本。在經濟正常發展的時候，你可能并不會覺得固定成本和變動成本有什么區別。反正都是成本，只要收入大于總成本，就能夠賺到錢。可是，一旦遇到突發狀況，收入突然停止的時候，你就會意識到，固定成本和變動成本有著巨大的差異。沒有了收入，變動成本就幾乎沒有了，但固定成本是一直在的。當然，每家餐廳根據菜品種類的不同，是高端還是低端，做火鍋還是炒菜，成本結構會有很大差別，在這里，我們取的是大概的約數。工資30%，菜品30%，租金20%，加起來所有成本占80%。這個占比的基數，是餐廳每個月的收入。也就是說，一個月收入的80%，都是成本。可是，一家餐廳每個月的收入不是固定的，有的時候高，有的時候低。而餐廳收入不穩定的時候，這個比率其實就毫無意義了。所以，我們說30、30、20的成本結構，指的是餐廳收入比較穩定的時候。那這些成本結構中，哪些是固定成本，哪些是變動成本呢？不管你有沒有收入，只要你沒有倒閉或者裁員，員工的工資你都得付。只要房東沒有給你免租或者減租，這20%就是你每個月必須的支出。春節期間你可能儲備了一些菜，但因為疫情無法營業，接下來你就不會進菜，這筆成本就不用支出了。所以，在三大成本中，工資、租金，都是固定成本，加起來總共占比50%。這意味著，只要一個月沒有收入，恢復正常之后，你必須花2個半月才能把這一個月的固定開支賺回來。兩個月沒有收入，你就要花5個月才能把這些固定開支賺回來。可是，生意恢復正常還需要一定時間，少則幾個月，多則半年一年。因為固定成本的占比太高，所以在疫情之下，6成企業的現金流都支撐不過3個月。
怎么才能降低固定成本的占比，這樣就算有了突發情況，我還可以多撐幾個月？一家線下餐廳想要生意好，就要把餐廳盡量開在人流量大的地段，比如寫字樓，比如商場。只不過在線下開餐廳，我們付流量成本時，是以一種買斷風險的方式。這一個月中間，有的時間可能有人來，有的時間可能沒人來。但不管有沒有人來，我們都把風險給買斷了，每個月都要付固定的流量成本。現在，因為疫情沒人來了，我們就實實在在遇到了風險。那能不能換一種方法，用變動成本的方式，來付流量成本呢？可不可以有人來我再付流量成本，沒人來我就不付了呢？你可以繼續做寫字樓人群的生意，但是不把餐廳開在寫字樓里。把餐廳開在離寫字樓3公里之內，一個很深的小巷子里，甚至開在10樓、20樓。過去，你開一家餐廳，1/3的面積是廚房，2/3的面積是大堂。這時，你的房租成本就會大大降低，甚至會從原來的20%降為2%。你可以跟美團等外賣平臺合作，美團給你帶流量，會向你收流量費。流量費大概是百分之十幾到百分之二十幾，我們取個中間數算20%。這個時候，你的流量成本（22%）跟之前的房租成本（20%），其實是差不多的。
當你遇到突發情況，沒有收入的時候，這20%的流量費用就不用付了。這意味著，在過去，沒有了收入，你的現金流可以活3個月。而現在，你可以活5個月了。在過去，一個月沒有收入，恢復正常后，你必須花2個半月才能把花出去的固定成本賺回來。當固定成本占比比較低的時候，你的靈活度和安全性就會大大增加。這就像，如果你是一個很胖的人，跑步時被絆一下，會很難維持平衡，幾乎只能摔倒。餐廳為春節備了很多菜，但是因為疫情沒人吃飯，眼看就要浪費了。一些餐廳想了個辦法：把這些菜做成半成品，甚至連調味包都準備好，賣給周圍居民。這就給了一些餐廳啟示：我們可不可以長久去做這個生意？因為餐廳本來就需要把買來的食材，洗干凈切好之后，變成一份一份的半成品。餐廳一般只有兩個高峰期，午飯和晚飯。上午和下午時段，幾乎沒有客流。那備菜的時候，如果員工正好有空閑，能不能順便多備幾十份呢？這樣周圍居民下班回家的時候，正好可以順便拿走，或者通過外賣平臺配送。同時，因為餐廳就在小區附近，居民會很有信任感，有問題可以直接上門，很方便。
這個時候，就相當于我們把“空閑出來的人工成本”，利用起來了。因為不忙的時候，你就做半成品的生意，同時支付這部分人工成本。而如果餐廳很忙，你就不做這個生意，也就不用支付這部分人工成本。這時，在線下餐廳或者線上餐廳的基礎之上，你就增加了一個完全沒有固定成本的生意。你的靈活度和安全性又大大增加。這就相當于，你又做了一次瘦身。這個時候你被絆一下，就不會再踉踉蹌蹌。你甚至可以在空中做個360度轉體，然后穩穩落地。21年前，雷軍做金山軟件的時候，面臨過一次現金流危機，甚至連工資都發不出來了。他說：你要先搞清楚公司有多少人，每個月需要付多少工資，交多少房租、水電費，這些是固定成本。差可以不出，廣告可以不打，設備可以租用，因為這些都是變動成本。變動成本是你緊急的時候可以不花的，但固定成本是你一定要給的。把你的固定成本算出來后，用目前賬上的現金除一下，要是沒有18個月，你就真心應該睡不著覺。你可以在很多地方花很多錢，但是是在變動的成本上。而在固定成本上要越緊越好。因為它屬于固定成本。我們14000人的辦公室，十幾萬平米，每多一毛錢對我來說都是巨大的成本。賬上存有18個月的現金，遇到危機時，你才能比較從容。如果一個家庭只有一個收入來源，那萬一這個來源出現問題怎么辦？如果家庭有兩個不同行業、不同方向的收入來源，甚至還有套房子收租。這樣就算一個收入來源出現問題，家庭經濟也不會受到致命打擊。如果夫妻二人在同一行業，甚至在同一公司，風險其實就會比較大，一榮俱榮，一損俱損。所以，要創造多個低相關性的現金流，分散現金流來源，可以有效規避風險。當你的年被動收入 / 年總支出 >= 100%的時候，那么恭喜你，你已經財務自由了。房租，分紅和利息，版稅，知識產權許可費，年金，退休金，這些都是被動收入。在這個時期，不要月光，不要透支，更不要借貸消費。減少固定開支。然后算一算，在沒有收入的情況下，你的存款可以支付幾個月的固定開支？要是沒有18個月，你就真心應該睡不著。今天我們討論的話題，不是在風險到來的時候，你怎么能賺更多錢。同樣的體重，你是靈活的肌肉更多，還是臃腫的脂肪更多？這，就是變動成本和固定成本的差異。如果你的企業，固定成本占到50%以上，而毛利率還不如餐廳，你應該非常警覺。你要趕快想辦法把固定成本變成變動成本。我們剛才以餐廳為例，介紹了一些辦法。當然，還有很多其他的辦法。比如，讓員工以合伙的方式與公司合作，或者把能外包的業務外包。雖然這可能會讓你付出額外的錢，但是，你要知道，你其實是在為未來的風險買單。在這個時期，不管是企業還是個人，最重要的，就是守好自己的本錢，保證不下牌桌。存好余糧。只要活下去，就能在寒冬之下，找到一片生機。來源：劉潤（ID：runliu-pub），作者：劉潤
一條街的餐飲店都在轉讓，卻無人接手
疫情后，餐飲特許加盟或將迎來爆發
靠蛇肴開出40家店，如今瀕臨破產！
花了40萬做餐飲，還沒開張就垮了
海底撈西貝都為“漲價”道歉了
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生意慘淡，餐廳大打價格戰
武漢餐飲人的難，誰懂？
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