2016年，是“優質餐企”勝出年！經濟不景氣，恰是優秀企業的好機會！

——《餐飲時報》原創報道

一北京餐飲同行說：

這兩年在餐飲上用的功，超過了自己前10年的總和。為什么？

因為以前市場太好了，閉著眼睛開店都能賺錢；但現在不同了，如果不了解餐飲大勢、不懂得規避失誤、企業內功跟不上，都有可能“一著不慎滿盤皆輸”。他說，自己身邊這樣的例子太多了！

《餐飲時報》小時了解到，這家在京城一直默默無聞、兩年前年營業額只有四五千萬的小企業，在2014、2015兩年中國餐飲最難做的兩年，這家企業恪守“內功”、堅持“本質”，非但沒有下滑，營業額反而翻番，2015年底實現上億。

——越是艱難的市場形勢，越容易跳出優秀的企業、大企業！

好企業都是誕生在壞時代。

一位餐飲同行給《餐飲時報》總編小時講過這樣一個例子：英國和美國曾經一度競爭航運，開始時，英國的船壟斷了整個海運，美國人也想分一杯羹，和英國競爭，沒多少年，美國就把英國“世界航運霸主”地位打敗了。

為什么？

原因很簡單——英國人不敢冒險，而美國人敢冒險！歐洲人一看今天海風不對，今天就不出去運輸了，但美國人照樣出去。美國人22個月船行到廣州販賣茶葉，路上幾乎是各種風浪，他們吃的都是雨水加咸魚，省下來的那點錢讓每一公斤茶葉少了5分錢。正因為少了那5分錢，才完全搶下了這個市場。

然后英國人說，我們的船比美國人好。美國人說，現在航船技術變化那么快，壞了再換個新船，零部件壞了換新的，于是美國整個航運的鏈條形成了，一個行業就誕生起來了，在海上，英國整個輸給了美國。

所以，敢不敢冒風險，敢不敢迎接挑戰，敢不敢改掉昨天自己覺得很熟悉的東西，在經濟困難、市場供大于求、大家共同搶占有限市場份額時，這正是把握時機勝出的機會。

以前，有不少獲得巨大成功的餐飲老板們，因為在這個行業的成功產生巨大的自信，開始涉足自己并不熟悉的房地產投資、礦產投資等，結果“隔行如隔山”，優秀的餐飲企業就倒在盲目涉足其他產業上。

人在成功的時候，也更容易犯錯誤，而且失敗的代價更高，以致辛辛苦苦創建的企業走向衰敗，這樣的事例屢見不鮮。

遭遇到經濟大環境不好的時候，忍受住考驗，堅持努力，回歸餐飲本質，奉行產品主義，一點點積累小小的、然而是確定的成功，最后將逆境轉化為順境。

餐飲自古以來就是“勤行”，未必需要事必躬親，但是堅持這種執著的付出、苛刻地追求細節、追求完美的理念，以及不達目的絕不歇手的“持續的力量”，是殘酷市場中競爭成功的必要條件。

當經營中遇上難以克服的困難，認為“已經不行了”的時候，其實并不是終點，而是重新開始的起點。在成功之前，要絕不罷休，不屈不撓，堅韌不拔。

國八條以后，很多高端餐飲如坐針氈，生意直線下降，這時候，應該怎么辦？我們發現在這輪危機中，餐飲行業中，有很多銳意轉型，把握機會出線的餐飲企業。

如山東舜和酒店集團，由原來“高大上”餐飲轉為專注定位“舜和海鮮”，顧客自由點餐、豐儉由己，“高貴而不貴”，成為山東老百姓“品質餐飲”的代名詞，從2013年轉型到現在，每年營業額穩定增長在8%以上（最近《餐飲時報》將詳細報道）。

北京高端餐飲品牌——乙十六，從原來的6家門店如今僅剩1家，從巔峰一下子跌落到低谷。不過，就在乙十六品牌逐漸淡出公眾視野之際，一家名為賽道的體育主題火鍋店卻在南京乙十六舊址悄然誕生，今年又在北京開出兩店。賽道火鍋正是乙十六去高端化后推出的首個大眾餐飲品牌。

大董則對品牌結構進行了調整，除了人均消費450元的大董烤鴨店外，新增了人均消費150元的小大董，以及更為大眾化的烤鴨漢堡，實現了品牌的多樣性和多元化。

小南國更是通過結構性調整來疏散壓力，先后開發了小小南國、Oreno等，目前，小南國旗下擁有9個品牌，在中餐正餐、西餐和休閑餐、烘焙等領域都有布局，使得小南國的顧客群體與過去相比發生了極大變化。從今年半年報數據看，小南國業績收入實現35%的增長。

最近一兩年，餐飲市場新品牌、新事件層出不窮、眼花繚亂，靠賣品牌、做加盟一年賺上一億的有之，靠講故事、做營銷融資幾千萬的餐飲有之，尤其在“找到風口、豬都能飛起來”的言論大行其道的時候，很多傳統餐飲人“坐不住”了。

其實，我們看到很多新生餐飲的成功，但是沒有看到更多的失敗，這是由中國文化成王敗寇的思想導致的。

對于這些新鮮的名詞，不要迷信，但是要思考、理解它背后的意思，跟風是缺乏自我、沒有內心追求和獨立分析能力的表現。

每家企業都有自己的基因，每個老板都自己的歷史和擅長，找到自己的核心競爭力，并去堅定不移的堅守，這本身就是成功。

企業經營和市場大形勢有關系，天氣需要關注，但是不能看天吃飯。

優秀的企業在經濟形勢不好的時候反而是擴張的機會，前提是明白自己的競爭力、把握住自己的競爭力。很多餐飲在收縮戰線、斷臂自保，這正是優秀企業的機會。慢下來審慎思考：

1、這么多年，你企業立足的根本是什么？

2、顧客對你的認同是什么？

3、你要是跑馬圈地的“地盤”，還是持久健康的經營？

狩獵民族手執梭鏢或吹箭，腰間帶上數天的食料和水，去追捕獵物，借以維持一家的生存，但捕獲獵物并不容易。

他們要順著動物的足跡，日夜不停地追蹤，追到獵物的窩巢后，還要冒著生命危險，突襲并殺死獵物。然后，他們還要扛著戰利品，再花上幾天幾夜，長途跋涉，回到家里，讓等候的族人們獲得食物。

在如此嚴酷的環境下維持生存，最重要的就是，要具備洞穿巖石般堅強的意志。

一旦盯上目標，在得手之前，就要持續追擊，鍥而不舍，絕不放棄。這種執著之心，就是堅強的意志，是成功不可或缺的要素。

“在認為已經不行了的時候，才是工作的開始”，這一思想在很多成功企業家那里已經深深扎根。

《餐飲時報》小時的一位好朋友、湖北一位餐飲同行，做農家土菜小店起家，因定位精準、薄利多銷，事業一路上升，最高峰開到12家店。后來，總覺得開小店不過癮，于是投資4000多萬做了一個大型高端酒店，結果犯了很多人都犯過的錯誤：兩種不同定位、不同客群的經營，思路和打法完全不同，這家高端酒店投資幾千萬后被迫折價轉讓，自己的土菜館也因管理跟不上紛紛關店，最后只剩一家老店。

當眼前著這位同行在餐飲行業銷售匿跡時，他回到自己的土菜經營，轉戰到三四線城市，就在去年，一家開出第四家分店，每家店生意紅火。

他的感嘆就是：不要亂投資，然后堅持住自己，就會勝利。

即使在工作被逼入“計窮策盡，已無辦法可想”，不得不放棄的地步時，也不是終點，而是第二次開始的起點。從這里出發，要以更堅強的意志、更熾烈的熱情投入戰斗。

不管碰到何種阻力，都要窮追不舍，堅持到底——狩獵民族取勝的這種韌性，在我們要達成目標時必不可缺。苦難不會沒完沒了，當然幸運也不會永遠持續。

得意時不忘形，失意時不消沉，每天每日勤奮工作，這比什么都重要。在勝利和挫折的考驗中，每一天都拼命努力，這本身就是在孕育成功的種子。

猶太人有一句名言，“別人在睡覺的時候，我們在快速前進。”這就是精明的猶太人能夠不斷成功的的奧秘。

最后——

面對經濟大勢不景氣的形勢，

《餐飲時報》小時建議——

寧可“小而精”不可“大而全”，穩大于快，持續強于擴張，堅守住戰線，然后思考創新。

我們不可能抓住市場上所有的賺錢的機會，只要抓住少量的機會即可。人一輩子做好一件事情已經相當不錯，專一專注做好自己擅長的，就是最好的機會，也是最大的機會。

互聯網餐飲人說：只要找到風口，豬都能飛起來。

但是風一停，豬不就都死了嗎？

我們要有飛翔能力，才能讓自己穩步飛翔。

一個優秀的企業，不是看它上升期的擴張多快，而是看下行期的生存多久。活過冬天，競爭對手就消失了，春天便可以打開新的生機。

——《餐飲時報》時刻關注餐飲市場動態，永遠和餐飲人在一起！