2016年火鍋品類為整個餐飲業貢獻了22%的營業額，是目前中國餐飲所有品類中發展最為成熟的品類。但盡管火鍋已經成為餐飲市場的“寵兒”，依然存在“東邊日出西邊雨”的情況：有的店煞費苦心卻還是生意慘淡，有的品牌則另辟蹊徑越做越大。
從單店到加盟
2014年入市的蝦吃蝦涮就是這樣推陳出新的一家店：第一家店在北京果園正式營業后，三年時間里蝦吃蝦涮將800多家加盟店開到了河北、河南、山東、湖北、浙江、新疆、西藏等地。
有人說，蝦吃蝦涮是火鍋餐飲市場創新明星；也有人說，蝦吃蝦涮是餐飲行業的一匹黑馬。能做到在火鍋行業里屹立不倒，蝦吃蝦涮有哪些核心競爭力？將單店做到連鎖加盟，蝦吃蝦涮憑借的又是什么？這篇文章或許可以給出答案。
“空白”商機
傳統的火鍋市場，主流還是牛羊肉或者蔬菜火鍋。蝦類大家常吃，但將其發展為火鍋種類的一種卻是少之又少。蝦吃蝦涮的創始人牛艷看到了這片市場空白，并且關注到飲食健康的發展趨勢，推出了以蝦為主的養生火鍋新概念。
“低調”入市
在推出市場前，蝦吃蝦涮對待產品非常謹慎：他們曾用兩年時間去研制底料與配方，以及每樣食材的比例，對產品口味做不同調試。14年進入市場后，蝦吃蝦涮沒有第一時間推廣宣傳，而是將產品交給市場和食客，讓顧客用行動來檢驗蝦火鍋的市場前景。
“標準”口味
蝦吃蝦涮的發展方向清晰明確：奔著全國連鎖模式去。而要做好全國連鎖，重點之一是將產品的快速復制做到標準化，最終讓全國每家蝦吃蝦涮門店都能吃到相同的口味。
在總得把控環節上，蝦吃蝦涮依靠統一底料和減化產品步驟的“一統一減”實現產品標準的快速復制。但是當產品下放到800家店，尤其是新加盟店時，每天的庫存消耗量并沒有準確數據，就會導致采購成本的增加。因此部分加盟店會通過美團收銀管家后臺的進銷存系統，統計前廳訂單數據，全面掌控門店原料、庫存、成本等環節，提高庫存使用率，節省產品采購成本。
“翻臺”盈利
盡管將蝦作為主打彩色，但是蝦吃蝦涮一貫走的大眾路線，價格親民，因此蝦只是吸引消費者的一個點而并非盈利的主要來源。
留住顧客靠食材口感，實現盈利則主要靠翻臺率。在蝦吃蝦涮楊寨門店，翻臺的主要工具是服務員App：從點餐到傳菜到結賬實現了餐廳的互聯網一體化。前臺收銀機點餐，服務員App移動點餐和顧客自助掃碼點餐，多種點餐方式分流高峰期壓力，提升餐廳下單效率，據統計一天能翻5到6次左右。
“蝦粉”福利
光臨蝦吃蝦涮的消費者80%都是老顧客，而剩下的20%的新顧客幾乎都是老顧客帶過來的，新顧客在成為老顧客后也會繼續帶來一定的客源。因此蝦吃蝦涮部分門店也會通過管家App按需配置資源，推出組合折扣菜品，一是吸引和沉淀顧客，二是將菜品的差價利潤擴大化。
與任何商品一樣，在模式競爭之外，餐飲特色體驗很關鍵。在市場同質化嚴重的環境下，即使是火鍋模式，有如海底撈一樣將服務做出特色，也有如蝦吃蝦涮這樣時尚與創新并重。傳統餐飲要想出頭，未來除了做好口味，還需要在技術、服務和環境上打造優勢，借鑒更科學智能的精細管理和信息化的工具和渠道，迎接互聯網餐飲時代的到來。
主要數據來源：《中國餐飲報告（白皮書2017）》、紅餐網
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