餐廳如何打造爆款招牌菜?

逢下館子就問人家招牌菜的你大概有個模糊概念什么是招牌菜。但是一些店家和廚師有時在招牌菜的認知上難免產生誤區。聽到這樣的問題時，他們會挺直腰桿嘚瑟地說：“我們這里的招牌菜多著呢？”然后拿著菜單一頓指。殊不知，食客已被你弄得眼花繚亂，不知所云。招牌菜太多，特色不突出就相當于沒有招牌菜。沒有招牌菜的飯店能有什么吸引力，那還叫飯店嗎？叫食堂得了。

有希望成為招牌菜的美食就擺在那里，如何去包裝，選擇哪一道或者那幾道菜作為本店的招牌菜，這其中包含的學問遠比現在我們研究腸子要怎么洗干凈，菜是怎樣炒熟的，肉要怎么挑選來得復雜得多。這是一個系統的問題，我們先從人說起，再談方法。

招牌即品牌，要創招牌菜必須要先有品牌意識。品牌意識是一個抽象詞，當一個餐飲企業非常清楚地知道“他的企業、他的菜品和所提供的服務在餐飲市場上、在消費者中間的影響力，以及這種影響力所造成的認知度、忠誠度和聯想度，并能夠采取適當的戰略將品牌融入消費者和潛在消費者的生活過程”時，他也就在一定的意義上培育了自己的品牌意識。沒有品牌意識的廚師和經營者，要創造出招牌菜，是不太可能的。

長沙的餐飲市場，劉蘭英的老街魚嘴巴算是成功的一個典范。這個女漢子當時其實是有思路的。她就琢磨著，在長沙的市場上，有專門做龍蝦、做蛇或者是螃蟹的。那我應該做點什么來吸引人呢？這是最原始的招牌意識，只是她自己沒有意識到。然后她就挑選了很符合她飯店定位的大眾菜，魚嘴巴。這道既普通又特別的招牌菜很快為她打開了市場。

再有就比如眾所周知的辣椒炒肉，這道長沙人從小吃到大的媽媽味家常菜，在從前是上不了臺面的。1998年，水泵廠對面一間只擺得下四五張桌子的餐飲店突然火了，因為一道辣椒炒肉。老板謝光頭從媽媽手里學的這道家常小炒讓這間小店迅速擴張，廚房一口鍋變十幾口鍋，一家店變五六家店，“開奔馳、寶馬車的也慕名而來”。

火了的謝光頭開始讓長沙的餐飲老板們不得不重視起辣椒炒肉這道平凡的媽媽菜來，于是辣椒炒肉以粗獷熱烈的草根力量成功地在長沙各酒樓，甚至五星級酒店中占得一席地位。辣椒炒肉成就了謝光頭，謝光頭讓辣椒炒肉走出閨房，面向世界。從某種角度說，菜品即人品，要做招牌菜就要先做招牌廚師。

湘菜的食材和烹飪方式包羅萬象，在百花齊放的湖湘餐飲王國里，主題鮮明、風格突出是一個出位的手段。一個餐廳一定要有自己的經營中心，有自己的菜品體系，并且個性必須鮮明，那種全面開花，東打一槍，西開一炮多中心發展招牌菜的做法只會自亂陣腳。

本文開篇已提到，什么都是招牌菜，就沒有招牌菜了。因此招牌菜不宜太多，小餐廳一兩個，大餐廳最多十來個。招牌菜之所以要精減，還在于要推的菜品太多，發力就不夠集中，到頭來，招牌菜不像招牌菜，其他菜品也受牽連，豈不全軍覆沒。

去大蓉和是為了喝那一碗骨頭湯，還帶吸管的；吃跳跳蛙當然會想起鴻銘中心的廖記弟坨；吃魚嘴巴得去老街魚嘴巴，如果你的餐飲企業能做到這樣，在消費者心中和某樣主要食材聯系在一塊，那就成功一半了。

說遠點，再比如麥當勞、肯德雞等著名餐飲企業，都是因為中心突出，才成就了一番事業。對于餐廳來說，你把你的招牌菜越做越精，做到其他企業無法超越的境界，其它大量菜品雖然不是最好，但是也不差，像綠葉一樣幫襯著招牌菜這些紅花，這遠比每一道菜都做得好吃要誘人得多。

許多廚師和經營者，一想到招牌菜，就想采用奇特的原材料標新立異來做。哪知過分新奇，或者并非大眾化原材料做出的所謂招牌菜，往往很難為多數食客所認可。這有許多失敗的案例可以說明這個問題。

我們不是經常看見一些餐飲企業，用鴕鳥肉、果子貍、蟒蛇等開發招牌菜。真正效果非常好的幾乎沒有一家。那么這是什么原因呢？小編認為，其一，異物異味菜品很難被廣大食客所接受，他們即使要去吃也是偶爾為之，這樣的餐廳必然客源有限。其二，異物和特殊原材料的來源往往渠道要受季節、運輸、保管條件的限制，因此有時還會斷貨、原料會不新鮮，所以用這些原料做招牌菜的餐廳風險很大。當然如果不把它作為招牌菜，而是將其作為特別推出菜品、風味菜品向客人推薦，可能效果會更好一些。

我們只要細心地觀察就會發現，那些生意做得十分紅火的，生命力較強的餐廳，他們的招牌菜大多是既風味化又大眾化的品種。例如：麥當勞的漢堡包、炸薯條，肯德雞的炸雞、土豆泥，其余如全聚德的烤鴨、富鴿天下的烤鴿、廣殿漁村的口味魚丸、辣不怕的口味蝦等等，往往這些東西才能做成長久的品牌，大賺其錢。

餐廳要塑造自己的招牌菜，又苦于沒有新招怎么辦？其實最簡單的辦法，就是讓點菜率高的常規菜精益求精，讓顧客沖著這幾道菜來吃飯，招牌菜就自然形成了。創新菜哪有那么容易，即使創出來了，要成為招牌菜也是很難的。中國傳統餐飲的經典菜品非常多，在歷史上是很受食客青睞的，那為什么有一些菜不太受現在的消費者歡迎了呢？小編認為這些菜點并非沒有市場了，而是現在的廚師在用料上、制作工藝上，無法達到最佳水平。

并非廚師的技藝不行，食材是根本。巧婦難為無米之炊，再好的廚師也難把一條不新鮮的魚做得鮮嫩。倘若用辣味和其他調料品做掩飾，那魚本身的原味也會被淹沒。鄉下外婆家種的紅菜苔，簡單清炒，也比飯店里不知在哪里弄的紅菜苔要多一絲甘甜，給味蕾的感受就立見高低。你能說飯店的大廚技藝不如鄉下的外婆么？

另外就是在制作工藝上，餐廳上菜要求要快，洗菜的，切菜的，炒菜的，裝盤的，都有專人負責，分工很明確，這就像一個工廠，實行的是流水線操作。可食材的滋味要完全散發出來非得是慢工出細活才行。如何權衡好這些問題，是餐飲企業需要恒久摸索和解決的一個話題。

粗菜細作、細菜精作、精菜妙作，是一種創新的理念，或者說是一種創新的思路。

所謂粗的東西往往能給人帶來鄉情、帶來健康，人們越來越明白這個道理。但是粗的食品原料，不作變革，粗制濫造，在餐廳里是不受歡迎的。“大蓉和”將米飯上撒上一撮碾細的玉米粒，用瓦罐蒸熟，金銀相間，粗中有細，既好吃又好看，經常供不應求而成招牌。

菜根香的“菜根湯”，是要食客去找回米湯煮菜的那種口味、那種鄉情，到菜根香吃飯的都喜歡點這款菜。問題是有那么多米湯呢？他們就創造出用嬰兒米粉調制米湯的辦法，蔬菜選擇嫩的、新鮮的，再加豬板油煮，于是這樣的菜根湯比海味更受歡迎，成了招牌菜。

“大蓉和”的“蓉和第一骨”，是將豬的棒子骨內的骨髓調味以后，插上吸管上桌的。成菜的視覺效果好，很大氣，敲骨吸髓給了顧客新奇感和王者之尊的感覺，成本低而售價卻不低，在餐廳內走得相當好，而成了招牌菜之一。這些菜如果點破了都會做，所以沒有做不到的東西，只有想不到的東西。

在市場競爭如此激烈的信息社會，不重視信息的收集、反饋，關起門來做生意，很難贏得市場，贏得最佳的經濟效益和社會效益。因此我們的所有菜品特別是招牌菜必須要天天進行點擊率的統計，并且還應該經常收集競爭對手相應的情況，進行綜合比較，加以改進，做出相應的對策。

舉一個遠一點的例子：石磨豆花莊是四川的知名品牌，它有十幾款豆花、豆制品招牌菜深受客人歡迎。其中有一道石烹豆花，石頭現場烹制豆花，不但新穎，而且具有觀賞性，點擊率非常高。但是有一段時間，突然點擊率大大下降了，他們不知道什么原因，檢查菜品質量沒有問題，服務態度也沒有問題，問題出在哪里。后來通過征詢客人的意見才發現，原來石烹豆花創制出來以后，很多餐廳都紛紛效仿。石磨豆花莊的石烹豆花賣28元一份，而神仙豆花莊卻賣8元一份。雖然你首創，在市場上獨家所有的時候，賣28元還行得通，但是供求關系已經變了，市場已經發生了變化，你再不變就必然失敗，即使是招牌菜也要遵循價值規律。石磨豆花莊出現的問題在于他們沒有及時地收集競爭對手的信息，一旦掌握市場信息以后，將價格調下來，點擊率又上去了。

攀龍附鳳是增加招牌菜知名度和含金量最迅速、最有效的辦法。東坡肘子、東坡魚、左宗棠雞、太白雞、宮保雞丁、玉麟香腰、祖庵菜、毛家紅燒肉等都是沾了名人之名氣，成了招牌菜。

長沙的徐記海鮮，遠近聞名，每天晚上門前車水馬龍。但是即使生意這么好，徐記海鮮的招牌這么響亮，他們仍然忘不了進行文化推銷。“徐記海鮮，一切為了新鮮”的廣告語，牽動著南來北往的食客。

四川的巴國布衣，他們的經營行為處處伴隨著文化的影子。在推銷它的招牌萊“口水雞”時，服務員就會說上一段順口溜“口水雞呀口水雞，阿妹做菜好手藝。麻辣酸甜又鮮香，川菜川妹一出戲”。吃著口水雞，幺妹的甜美聲音在耳畔回蕩。

秦皇食府是也一家非常重視文化的酒樓，他們的經營行為處處伴隨著文化的影子。殿堂裝飾、擺設均以古秦文化與風俗為主元素，配以秦國兵傭和銅車馬、瓦當、文飾、古典音樂及仿秦服裝，營造獨特的文化氛圍。“集八大菜系于一體、收七國佳肴于一席”的秦皇食府，已成為品味秦皇歷史、彰顯秦楚文化的經典品牌。

相比較秦皇食府的高大上，火宮殿走的則是貼近民眾的小吃文化路線。其本身是湖南省長沙市的著名特色景點，餐廳主體是一個火神廟，因匯聚了瀟湘美食小吃而聞名，來此的多是為了品嘗湖南美食小吃。比如長沙臭豆腐、正宗紅燒肉、糍粑等等，種類繁多，色香味俱全。作為長沙本地人，也許你為了吃某樣小吃，大街小巷到處都是，味道說不定更正宗，但文化氛圍一定沒有火宮殿的濃。此外、烏龍山寨、楓林紅了也是極具文化特色的餐廳。在這種環境中進餐，文化氛圍本身也會讓食客流連忘返。

廣告策劃大師李光斗先生說：“產品加上大量的廣告就是品牌，品牌加上大量的廣告就是名牌。”這對于保健藥品、電子產品、酒類、汽車等行業來說往往是這樣。對于餐飲行業來說雖然并不盡然如此，因為餐飲是要接受直觀感覺、直接檢驗的一個行業，好不好，馬上就能知道，不需要較長的過程，但是他的話可以啟發我們去思考。

招牌菜廣告并非都要在媒體上去做，店面、店堂應該說是餐廳很好的廣告資源。某些餐廳的店堂燈箱廣告，可謂餐飲業之典范。色彩絢爛、形象逼真，甚至比實物更有吸引力，讓人垂涎欲滴。他們的經營品種遠遠不及中餐那么豐富，但是一走進去你就會感覺琳瑯滿目，商業氣氛很濃。商業上有一句術語叫“貨賣堆山”，有貨物多，才有震撼力，商業氣氛才夠。

此外桌面上的特別推薦菜單、墻壁上的POP廣告，也能促進客人的消費，增添餐斤的活力。連鎖企業和大型餐飲企業，除了店面、店堂廣告以外，還可以在報刊雜志上做廣告，并且要列出一定比例的經費，當作任務將這些經費用完、用好。決不要吝嗇必要的廣告開支，因為廣告是企業自己的經營銀行。

名稱風雅的、用料高檔的、工藝性強的、注重裝盤效果的招牌菜，更適合于在高檔酒樓或品牌形象突出的酒樓推薦。比如著名美食家羅亨長先生設計的“紅樓翡翠鴨”、“東坡云片魚”、“老饞金梭乾坤雞”等菜品，用在高檔酒樓，或者高星級飯店，就很能為顧客接受，但是用在中低檔位的火鍋店、中餐館，就始終推廣不開。

而像啤酒鴨、口味蝦、剁椒魚頭、板栗雞等來得直接、爽快的菜品，在中低檔餐廳卻可以大行其道。這個現象告訴我們，設計招牌菜一定要注意餐廳的經營層面和文化傾向性。對于招牌菜，我們要像蜜蜂一樣地去經營它，而不能像蜘蛛一樣畫它自己的圓，這樣才能打開局面。

總而言之，招牌菜要能夠代表餐廳特色，為廣大消費者熟知并認可并不是一件易事，打造招牌菜也不是靠廚師或者其他某個部門可以單獨就完成的。畢竟廚房只是餐廳的產品生產部門，工作的重點在于把握產品的質量與穩定性，控制餐廳生產成本與直接生產費用，而對于市場的把握與消費引導，更多的是需要相關部門的配合與方向引導。一線對客部門因為直接與顧客打交道，對于市場的把握與敏感度遠遠要高于生產部門，因此，多部門的協作，更有利于打造適應市場需求，能夠在市場競爭中占得先機的招牌菜品。

當然，在餐廳招牌菜的打造過程中，創新與傳承始終是如影隨形，有機融合的。圍繞餐廳的產品定位與方向，廣泛的吸收、深入的挖掘，兼容并蓄，不斷創新，更有利于餐廳的發展。

來源：中國吃網