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最近總是“爆”出韓餐一到中國一夜爆紅、幾個月收回投資的消息:200平炸雞啤酒翻臺15次、芝士排骨非工作日也排隊…… 韓餐之所以流行,是因為韓餐的口味非常年輕化,能夠把握年輕人的消費特點,韓餐在中國代表了一種時尚和潮流。 姑且不論韓餐會不會“一時風行”,就像一位同行說:“半年收回投資,還管它能不能做10年,做3年就夠了……”作為餐飲同行,我們關注的未必是韓餐的餐,我們更應該從它在中國的受歡迎程度去找到韓餐對顧客需求的挖掘和創新……
案例1:工作日排隊的餐廳
《餐飲時報》總編小時前段時間去韓國考察餐飲項目回來后,說過——將韓國的一些餐飲業態搬到中國來,肯定能做火!果不其然,我們在濟南一購物中心就看到了唯一一個工作日還在排隊的韓餐餐廳:芝士排骨。
這家255平的芝士排骨餐廳,是整個商場的唯一排隊店,記者當天去體驗時,可是周二喔~
這家芝士排骨店跟韓國的餐廳相比,其實是有一定差別的,但大家可以看看,這樣火爆的排隊場景,是不是說明了韓餐目前在中國,是一個潮流?
案例2:能做到15輪翻桌
對于“韓式餐飲”的走俏,有餐飲人士透露“發展超乎想象”。記者了解到,以炸雞啤酒餐廳為例,一家200平方米的炸雞店,開在二三線城市,最高能做到15輪翻桌,一天接待量突破1000多人。
案例3:榴蓮棒冰熱賣2萬支
一水產老板“跨界”瞄準了近期大熱韓式冰品,委派專業人士前往韓國學習水果棒冰手工制作技法。4月剛開出首家門店后,短短數月已經在Shopping Mall、超市賣場、西湖景區、潮流餐廳等人氣板塊“跑馬圈地”。如今在杭城已經布點40—50家。七彩水果棒冰售價一般從15元起。“其中,最為暢銷的是榴蓮口味,已經熱賣了兩萬多支。”
從傳統的泡菜、烤肉,再到炸雞啤酒、芝士火鍋、韓式咖啡館,在業內人士看來,餐飲圈已進入“韓流時代”。
得益于韓國文化的影響力,韓式餐飲在年輕消費者中天然具有眼球效應,傳播能力不容小覷。更重要的是,韓國餐飲店著重于如何能省人力、如何回歸理性和傳統、如何增強品牌記憶點的經營方式,也正是國內不少餐飲人面臨轉型時期思考最多的問題。航母型餐飲時代已喪失了“原動力”,“船小易掉頭”的“小而美”餐廳被認作是接下來的大勢所趨。
以“韓式餐飲”為例,餐廳精簡了餐品,品類不算復雜,甚至于一兩個熱銷單品就能撐起一家店。“一些小型餐廳,面積嚴格控制在200平方米以內,一般配置是一店六七名員工,后廚盡量保持在4人以下,前廳安排在3人,并保持‘一人多職’。”
韓流餐飲風行原因
在這陣“韓式”風潮中,也有餐飲界業內人士認為,韓式美食之所以能夠得到快速發展,其優勢是在許多細節上降低了成本,并設計了巧妙的“賣點”,明星代言人、熱播韓劇植入同款、動用了“動感視覺”轟炸等方式也成了有力招數。
“眼球效應”和噱頭吸引年輕群體
考究的環境、好玩的創意,吸引了一波熱衷社交網絡和年輕消費者,即使是開在社區的一家烤Pizza的爐火小店,卻細致到鍋碗瓢盆、刀叉杯盤都特別講究。而韓國餐飲中,影視劇的熱播總能帶動一波新興餐飲的出現,從《來自星星的你》走出來的啤酒炸雞,以及從《匹諾曹》走出來的膨膨冰,都在韓國的大街小巷紅極一時。因為韓流噱頭營銷的成功效應,不少30—50元人均消費常態也被改變,客單價提高到了70—100元左右。
平價奢華、高性價比
越來越多的消費者注重奢侈的美食享受,但又不希望價格太貴。許多韓餐廳抓住了顧客的這一心理,制作一些小資而精致的小食品,而價格又不會貴得離譜。比如一個餐廳的菜品,消費者心理價位是80元,售價60元,而成本只有20元,這個餐廳就會給消費者帶來平價又很有價值的感覺。
不斷尋找產品本身的衍伸價值
現代人就餐尋找的價值不再僅僅是吃飽或者便宜,更多的是精神的滿足和理念的升級,這就要求餐廳能夠不斷地尋找餐廳產品本身的衍伸價值。韓國一家主打有機食品的餐廳,把種植農民的真實照片放在菜品背后,就提升了健康價值;另一家餐廳將調料臺精致化、增加甜品小吃等贈品,增加顧客的體驗價值。在不斷挖掘衍伸價值的同時,也提高了餐廳本身的逼格,價值提升了,價格相應提高也很容易被接受。
打破業態界限,菜品融合成新風格
融合性將是餐飲發展的新趨勢,好的餐廳要學會取長補長,集各家長處,巧妙借力,融合一體。創新不是天馬行空,而是融合和升級。越來越多的日韓餐廳正在嘗試融合,比如面類和披薩的混搭、火鍋和西餐的混搭等等,混搭也是提升體驗價值的一個方式。
找到最佳盈利點,提高翻臺率
韓國一家餐廳主要針對40-50歲的家庭主婦營業,而這類人群最容易拖累翻臺率,因為她們有充足的時間坐下來聊天。然而這家餐廳從2008年開業至今,周末實現了10次以上的翻臺率。如何讓這些慢消費人群心甘情愿地離席?業內人士揭曉秘密:樓下開設咖啡廳。用餐客人免費獲得咖啡券,這樣食客既獲得了實惠,餐廳翻臺率又得到了提高,同時也帶來了食客在咖啡廳進行二次消費的可能性。
細節處注重個性化需求
在韓國一家拉面館的自助點餐機上點餐后,點好餐的小票上會清楚地顯示可自行圈點的選項:1、面條精細2、面條軟硬度3、湯頭4、是否加蔥5、辣度;并且在餐桌上和墻上貼有中文和英語翻譯。餐桌編號和點單設計十分合理,即使在用餐高峰期,服務員也能將每個人點的餐快速準確地送到。
然而,在這陣“韓流”餐飲猛烈到來之際,一擁而上跟風,也讓不少餐飲人士有些擔憂,一味地盲目模仿也并非王道,最重要的還是在借鑒之余,找到適合自己的轉型之路。
來源:職業餐飲網—彭景
整編:餐飲時報
9月1日—6日,《餐飲時報》將帶領全國餐飲同行朋友一同前往韓國,從釜山到首爾,考察韓國正在流行的當紅小餐飲、小業態,實地考察20家以上流行小餐飲品牌,并與韓國餐飲品牌對接交流、合作互動,考察韓國餐具、原料市場……
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