餐飲面臨“史上最難留顧客、最難留員工”，簡單粗暴的投資方式一去不復返!

一位餐飲同行如此評判現在的餐飲時代：中國餐飲行業正面臨歷史上變化最大的一段歲月：

簡單粗暴投資邏輯一去不復返；

顧客忠誠度最低、最難“留住”；

面臨最難留住、最難找的一撥員工。

一.簡單粗暴投資邏輯一去不復返

投資人總會天然希望能更快更多的拿回初始投資，并產生長期的投資回報。而相比其它產業，餐飲行業的投資往往回報速度更快，且賬務更加明晰。由此，餐飲成為了很多投資人熱衷的行業。在餐飲投資回報上，大部分餐飲投資人很容易以一個簡單的每天多少營業額，多少毛利，然后再追求上升的營業額來衡量店面能力，以求獲得更快收益。但現在的很多餐飲的例子告訴我們，這些都是一廂情愿的事情。因為顧客并不買單。同時，隨著餐飲品類的逐漸增多，不同的餐飲品類，在投資預算和投資回報上有自己的算法。

二.面臨最難留住、最難找的一撥員工

餐飲從業人員是一批比較龐大的人群。分為餐飲的前廳，后廚，以及管理人和職業經理人四類。而目前來看，餐飲行業的一個最大痛點就是從業者的高流失率和人才的匱乏。

餐飲行業的人員流失一直比較大，有三個主要的原因。

1、工作的環境造成的

這里也包括同事之間的關系的處理，如上級管理干部的工作方式，不關心同事，工作方式簡單，甚至是粗暴，二是平級的同事之間沒有處理好工作時候的摩擦。

2、因為看不到希望

餐飲行業是一個“傳幫帶”的行業。很多餐飲的服務方法，菜肴的加工方法是需要手把手教的，沒有技能上的提升，想獲得更多的收益，基本是上不可能的。餐飲行業的基層培訓很欠缺，也是因為餐飲的組成很多是個體店，每天的工作繁瑣，沉重，沒有流程，也造成這個行業人員留不住。

3、行業普遍沒有晉升通道

餐飲行業沒有晉升通道，稍微大一點的店，做到店長就到頂了。看不到希望，不如自己去開小店。

三.顧客最難“留住”

顧客是衣食父母，在餐飲行業一點都不為過。面對顧客，餐飲店應具備兩個特征，第一是細致獨特的用戶體驗，第二是與客人間的互動。現在往往是有體驗，而互動很少。客人去吃飯，是體驗這個餐飲店提供的菜品和服務。在體驗的過程中，客人會有很多的感受。接下來就是互動。有的客人會和工作人員反饋自己的意見和建議，這類客人我們認為是忠實的客人，有的客人不會說，因為他下次不會來了。說的客人是可以通過后期的調整去滿足客人，不說的客人，好了，不知道他的想法，還以為很多客人喜歡這里的消費。到最后為什么生意不好的原因都不知道，而且無法知道。

四.供應商成行業內的潛力股

供應商是餐飲經營中很重要的一環。價廉物美是最大的訴求。供應商則希望能夠得到更多的供應量，來平攤自己的經營成本。另一個，大部分供應商在提付服務的時候，會給客戶一個賬期，這個月結上個月的賬目。有的餐飲店會遵守，有的不會遵守，時間一拖很久。這個也是和經營狀況有關系的。經營狀況得不到改善的話，有時候供應商的帳就會變成呆賬，甚至是死帳。這種例子很多。供應商這一塊，尤其是競爭激烈的糧油，很多時候是要求現結的。一旦出現壞賬，損失會很大。供應商是一個龐大的群體，是餐飲的重要組成部分。這部分群體有大量的資源可以得到綜合和釋放，潛力很大，也是尚未被充分沖擊的市場之一。

五.第三方服務商成大店的“玩具”

小餐飲在做的時候，不知道自己想要什么，也無法給行業帶來更多的幫助。就拿我們買收銀設備來說，市場上的餐飲設備林林種種，不知道什么樣的適合自己。廠家在很多時候也無法收集更多的餐飲店的需求，去做進一步的完善和改進。餐具行業也是。你有什么，我只能買什么。訂做對小餐飲來說，商量的空間很小，因為單子小，沒有利潤可言。還有就是廣告營銷方面，也都是小的圖文店去處理一些事情，怎么能期待給顧客有沖擊的效果?

六.產品不是廚師做出來的，是“設計”出來的

產品設計是進入餐飲行業的必經之路。擁有好產品是進入餐飲行業的前提。而一旦你帶著產品走向市場，就沒有回頭路了。餐飲產品首先是必須具備差異化優勢，也就是你的壁壘。滿大街都是一樣的產品，顧客看了一點感覺都沒有，怎么會去消費?哪怕就去消費，也只有那么少的可憐的一到兩次，以后再也不去，生意肯定做不好。結果可想而知。在產品是否合格這個問題上，最直觀的體現就是顧客的二次到店率，餐飲行業賺錢主要還是依靠回頭客，這是人所眾知的。而對于產品設計，目前市場上的主流觀點則是一定要找到同品類的差異化定位，同產品可以不同價格、同價格可以不同產地、同產地可以不同做法、同做法可以在不同地域。在這里，我們可以將餐飲產品狹隘的理解為食品，也可以將產品理解為廣義的店面定位。

七.選址也得重體驗

餐飲選址包括餐飲的店鋪選址，裝修風格，設備選擇。店鋪選址重中之重，一旦選偏，其他的后續投資危危可及。選好了地址，裝修的風格成為客人進店以后的第一感受，也是體驗的一部分。可以說，好的餐飲人同時也是敏銳的地產商。而未來一切的產品設計、品牌定位都要基于你選址后帶來的客流、環境等因素之上。

在這里要偏正一個思維，很多人是現有店面再想做什么，或者想開店在什么都沒有情況下就開始找店鋪，這樣的邏輯都是粗放且不正確的，地址的選擇受制于很多因素，包括人群定位、客流量、周邊商鋪情況等等，需要自己的計算和籌劃，將各個因素考慮到一起。

八.餐飲管理：別賴員工素質低

餐飲行業是一個不會因為老板或者從業人員的起的早，干的多，下班晚，每天工作時間很長，而同樣會帶來更多收入的行業。付出和收獲沒有可遵循的比例。說餐飲行業苦，說餐飲行業累，這應該是主要原因吧。每天都要重復的做這些事情。今天的生意好，不會預示著昨天的生意好，今天的生意差，明天的生意不一定會差。因為餐飲有的時候是靠天吃飯，靠事吃飯。也許會覺得這樣做不會長久，但事實就是這樣。

在餐飲行業中，管理核心就是對于人的管理，都說店員流動性大，但這不能都賴服務員這個群體素質不高，而要綜合考慮作為老板，你自己是否真正在意員工是否能在提供一個工作崗位的同時，讓他得到更多精神層面的東西。同時，在人制管理的基礎上是否有嚴格的制度管理。這都是決定人員管理成敗的因素。

九.營銷：首次到店很重要，但不是最重要的

成也營銷，敗也營銷。好的產品因為營銷，變得越來越好賣，供不應求，差的產品因為營銷，變得人人知曉，沒有回頭客。

餐飲門店的營銷渠道比較窄。傳單是第一個，是最簡單，但是效果最不容易評估的。我看到過發餐飲傳單的兼職人員，一疊一疊的把傳單往汽車，電動車，甚至是垃圾桶里放的人。幾千份，甚至一兩萬份傳單發完了，但是來得人卻很少，一開業，心就涼了一截。這里說的餐飲營銷其實指的是首次到店率，上文所說，二次到店核心依靠口味。而首次到店就要依靠營銷了，傳單是一種，目前方法其實很多，包括大眾點評、團購、微信傳播等等。但在這里請記住兩點，首先，切記把對的信息告訴對的人，不是你的客戶群營銷也沒用。其次，別把所有希望寄托于營銷，餐飲的核心仍然在口味，首次到點不難，二次到店才是最難的。

十.店面文化：不是一句話那么簡單

掌柜是餐廳經營理念、餐廳文化的最重要制定人。店面的文化的核心并不是簡單的幾句話，而是要將其細化到每個經營細節中，并得到員工的認同。如何對待客戶(如在吃菜的時候遇到的問題如何解決，對客戶的反饋如何解決)，如何對待供應商(準時結賬，不拖欠;供應的商品質量不達標如何處理)，如何對待員工(處罰，獎勵，晉升，關懷等)，這些組成了一個餐飲經營的文化和理念。我們的門店到底要給身邊的人傳遞一種什么樣的東西，這個就是文化。

來源/網絡

200平米的小店，前廳3人，后廚3人，店長1人，一共7個人的餐廳，每日的營業額能輕松賣到2萬多，這是啥概念？在人工成本劇增的現在，別再抱怨員工效率低了，有時候，一個好設備能頂好幾個人！

蓮花1979鰉魚莊，利用黑龍江水域特殊食材——鰉魚，將該單品做到極致，其特色為涮鰉魚和烤鰉魚，不但涮鰉魚口感備受推崇，烤鰉魚也是新穎別致，成為哈爾濱當地的美食地標性品牌餐廳。其中最令餐飲同行驚嘆的還是鰉魚莊的“7個員工玩轉一家店”的運營模式——鰉魚莊有一口韓國引進的可涮、可烤、可煎多用電陶爐，讓烹飪手法變得多樣化，極大降低了后廚成本。

多用爐極大程度地提高了人效

利用店內的多用爐，顧客可以先烤鰉魚，后涮鰉魚，再搭配海鮮牛仔骨牛羊肉菜菌類主食，以按位套餐59元一位，外加8元鍋底小料的模式呈現給顧客。

本期《餐飲時報》為大家推薦的菜品“一罐香”有三個賣點：

1.上桌時，由訂制罐子倒扣在盤里面，所以食客看不到里面的樣子，增加了神秘感，吸引了眼球。

2.上桌后由服務員親自揭開罐子，增加了就餐的互動性，調動了氣氛。

3.這道菜的價位非常親民，每份售價48元，讓食客感覺非常實惠，很受喜愛。

制作方法：

初加工

1.將炸好的腐竹80克，發好的豬皮、炸好的大肉丸子各100克，放入用熟豬油、熟雞油、炸蒜子各15克，烤魚骨濃湯150克，鹽2克，雞精3克，老抽20克兌好的濃湯中，上籠蒸制10分鐘，直至充分入味。

2.將西蘭花50克、水發香菇80克、墨魚100克、青蝦仁6個、圣女果4個焯水，撈起控水。

熟處理

起鍋下入蔥姜油、熟豬油各10克燒熱，下入炸蒜子20克炒香，放雞粉、上湯、雞精、雞汁各3克，蠔油5克，熟雞油15克，白糖2克，烤魚骨濃湯100克，老抽10克制成紅燒汁，下入初加工中的所有原料和海參100克燴至熟，勾芡，淋熟雞油5克裝盤即可。