《餐飲時報》一周餐飲大事件回顧（06.15-06.21）

【1】杭州烤鴨消費趨熱,全聚德一個月連開2家烤鴨店

【2】成都美食首登紐約時代廣場

【3】85度C在臺灣啟動大規模整改計劃

【4】外婆家沖出國門，首個海外市場瞄準新加坡

【5】Burberry首間咖啡館Thomass在倫敦旗艦店開業

【6】香港上百餐廳將舉辦"環保海鮮周"

【7】“湘鄂情”連發破產預警，今年上半年繼續巨虧

【8】百度糯米推餐飲O2O解決方案，向生活平臺轉型

【9】餐館將成為控煙違法“大戶”

【10】趙本山在京開“老根山莊”走大眾路線，菜價多在二三十元之間

【11】高端餐飲市場遇冷，旺順閣完成大眾消費轉型

【12】餐飲酒店業招工難加劇，夏季用工荒再次爆發

1.杭州烤鴨消費趨熱,全聚德一個月連開2家烤鴨店

最近，杭州的烤鴨消費熱度升溫，僅一個月，知名品牌全聚德杭州開出第二家門店，濱江第三家門店蓄勢待發，新開元也轉型引入酥香嫩烤鴨，生意紅火。據了解，烤鴨的銷量，在知味觀、藍蓮、伊家鮮等餐廳，也較為穩定。據餐飲人士分析，烤鴨受到追捧，與當下消費者重視就餐形式感大有關系。

　　 據新開元解放路總店經理顧麗華介紹：這次新開元引入這只烤鴨花了不少力氣。烤鴨老師傅是曾經在北京大董烤鴨店做了10年行政總廚。劉師傅來到新開元以后，對傳統北京烤鴨做了不少改進，讓鴨子適合更多人的口味。比如：傳統烤法在烤制之前，會給鴨子充氣，這樣熟得快，外形美觀，劉大師現在用不充氣的方法烤制，雖然烤制時間從傳統的40分鐘，增加到了80分鐘，但是烤出的鴨子口感有了很大提升。引入酥香嫩烤鴨，也是新開元這個餐飲老品牌轉型升級的第一步，顧麗華告訴記者：在解放路總店，共有2500多個餐位，而如何增加餐廳特色，吸引客人，在杭州消費群體穩定的烤鴨，成了新開元的首選。

　　 事實上，在杭州，以北京烤鴨為代表的烤鴨門店曾在十多年前，風靡杭州，太子樓的便宜坊烤鴨是不少杭州人的美味記憶，而后全聚德在杭州開店，慘淡收場。2011年，全聚德再次來杭。而這個時間段，也剛剛趕上了杭州餐廳推出烤鴨的高峰期。

2. 成都美食首登紐約時代廣場

成都美食首次登陸紐約時代廣場大屏幕發布會”在成都寬窄巷子舉行，此次不僅是成都創意美食首次亮相紐約時代廣場，也是川菜首次向世界展示巴適“味道”。

　 至于為何最終選擇美食作為創意成都的第一次亮相，活動主辦方、寬窄美食相關負責人告訴記者，“成都擁有數千年文明史，有兩千五百年建城史，文化積淀博大精深，能夠代表其形象的領域也屈指難數。這次之所以選擇美食，是因為它是除了大熊貓之外，四川在全球最流行的文化元素。同時，成都美食不僅僅是口腹之事，也蘊含了豐富的文化內涵。”成都市食品行業協會會長、成都市食品工業協會會長陳朝暉也表示，這次成都美食在“世界十字路口紐約時代廣場”向全球展示了成都民俗文化形象，也憑此契機讓成都食品行業站在了世界的焦點。

作為中國烹飪界的大事件，此次活動還得到了中國八大菜系頂級大師們的關注和祝福。世界烹飪聯合會會長李耀云、鄂菜大師盧永良、海派國宴嚴惠琴、閩菜大師駱炳福、魯菜大師屈浩、官府菜大師趙新林、甌菜大師潘曉林、湘菜大師王墨泉等通過各種途徑向此次活動表達了祝福。成都寬窄美食投資有限公司是第一個站在“世界中心”的成都食品文創品牌，這和寬窄美食的運營理念是分不開的。寬窄美食始終堅持傳遞成都民俗文化的初心，整合創新理念與傳統美食資源的優勢，將成都美食推出去，從成都到全球。

3. 85度C在臺灣啟動大規模整改計劃

　　 F-美食旗下85度C在臺灣啟動大規模整改計劃，預計全年在北、中、南各地完成百家門市改裝，法人預估，改裝后同店業績通常會成長二成左右，對臺灣地區營運動能助益良多。

　　 美食在臺灣約330家店面，近兩個月已完成20家店整改，小型店每間改裝費用在百萬元上下，由于臺灣地區多屬于加盟店，改裝費用由加盟主負擔，對美食費用影響不大。美食12日股價下跌1.5元，以148元作收。美食5月合并營收16.3億元（新臺幣，下同），較去年同期成長16％，累計前五營收80億元，年增14％，大陸營收占比約七成，美國超越一成。法人預估，美食今年在大陸營收成長依舊快速，但美國可望成為獲利主要的成長來源。

美食主管表示，85度C今年預計在美國增加十家店，可望進一步提升中央廚房產能利用率。85度C目前在美國有15家店，雖然店數不多，但單店營業額極高，平均可抵上大陸十家店的營收，去年美國地區占營收比重約一成，到今年第1季已經提升到13％，成長幅度驚人,85度C也針對美國市場進行口味優化，融入健康飲食風尚，期待能在既有的面包、蛋糕、飲料產品線外，開拓其他銷售來源。

4. 外婆家沖出國門，首個海外市場瞄準新加坡

　　 外婆家一躍成為中國新崛起的一流品牌餐飲集團，而新加坡將是外婆家瞄準的第一個海外市場。吳國平表示，今年計劃另開二三十家新店，以取得更大的經濟規模效應。他指出，外婆家集團雖然在中國60個城市開設星羅棋布的分店，可是除了沈陽，外婆家在中國東北可說是一片空白，這也意味著還有發展空間。集團的定位和經營模式可以不變，不過在菜色和服務等方面可根據當地的實際情況做出調整，大連和青島是下個目標。

　　 吳國平除了對中國東北市場虎視眈眈，新加坡將是外婆家瞄準的第一個海外市場，而且將一口氣連開兩家，預定7月間開張營業的兩家店面約750平方米，其中一家將位于克拉碼頭,吳國平透露，我們進行了多方面的市場調查，才決定以新加坡作為業務擴大到海外的第一個試點，主要考慮的因素是以華人居多的新加坡，人們較敢于嘗試和樂于接受新的東西，加上新移民為數不少，來來往往的中國旅客也多。只要營業地點找得對，秉承一貫的定位和經營模式，集團有信心將會在新加坡開創另一個新天地。在新加坡站穩腳跟后，外婆家的下一站將是印度尼西亞的棉蘭。

5.Burberry首間咖啡館Thomass在倫敦旗艦店開業

　　 英國奢侈品集團Burberry Group PLC （BRBY.L） 博柏利為迎合輕奢“生活方式”概念而設立的全球首間咖啡館已經在該品牌最具代表性的倫敦攝政街旗艦店內開業。這家以品牌創始人Thomas Burberry 命名的咖啡館Thomas's 還附設新的禮品區。餐飲區由當地餐飲集團Rocket Food 負責運營，一周七日均營業，全天提供由從英國各地小型農場和作坊采購的最佳季節性材料組成的英式經典菜單。禮品區主要出售家居用品、文具和旅行配件，還提供快速印字等個性化服務。

　　 在Burberry 博柏利之前，多個奢侈品品牌已經涉足餐飲業，主要以意大利品牌為主，包括GiorgioArmani 喬治·阿瑪尼和Roberto Cavalli 等都有自己的餐飲品牌，不過上述品牌的餐飲品牌多是獨立運營，Giorgio Armani 喬治·阿瑪尼2013年5月在戛納新店隔壁設立相連的咖啡店，才是品牌首次將二者結合，至于是否將此概念擴展至其他旗艦店，Burberry 博柏利方面未透露。

6.香港上百餐廳將舉辦"環保海鮮周"

　　 香港是亞洲人均海鮮消耗第二高的地區，龐大的需求對本地和其它地區、國家的海洋資源都造成了沉重負擔。為進一步向公眾推廣環保海鮮，世界自然基金會香港分會將于6月27日至7月5日舉行“環保海鮮周”。屆時，上百家香港餐廳，包括著名的連鎖品牌翠華、美心等都將在香港各區推出“環保海鮮菜單”，以提高社會對海洋生態的關注。

　　 參加“環保海鮮周”的亞洲博覽館表示，除了“環保海鮮菜單”，他們還推出了“綠色減碳餐單”，盡量選用本地食材，減少長途運輸所產生的碳排放量。目前，大概有15%的客人會選擇這類餐單，這表明香港人正在逐步接受綠色環保食物的概念。

　 亞洲國際博覽館首席營運總監及署理副行政總裁劉克華先生表示，由于亞洲博覽館的餐飲服務主要是大型宴會，需求龐大，為了減少浪費食物，亞博館還將廚余回收成為魚糧、把棄置酒瓶回收制成環保磚等，提升公眾的環保意識。2011年，“環保海鮮周”第一次在香港舉辦，當時參加的餐廳只有九家。為了更進一步方便市民隨時隨地查閱有關環保海鮮的信息，世界自然基金會香港分會最近推出了“海鮮選擇指引流動應用程序”，為大眾提供更多元化和環保的飲食選擇。

7.“湘鄂情”連發破產預警，今年上半年繼續巨虧

　　 自八項規定實施以來，湘鄂情開始了艱難的轉型調整，先后宣布進軍環保產業、影視產業、互聯網新媒體產業，但是這些動作對于拯救湘鄂情來說基本上沒有起到作用，經營仍然是舉步維艱。*ST云網稱，公司主營業務為餐飲業，目前公司酒樓業務、快餐業務仍然處于持續虧損中，預計上半年虧損將達到9500萬元。

　　 值得關注的是，包括大股東孟凱在內，今年以來就沒有任何資本性投入來拯救公司。相反，在*ST云網資金鏈斷裂、生存岌岌可危的情況下，卻有眾多資金以及包括湘鄂情商標等在內的優質資產被孟凱轉移出上市公司。根據去年12月的一份公告，*ST云網在全國僅有的8家門店還在營業。記者注意到，僅就北京而言，湘鄂情金地店正常經營，廣渠門店重裝開張后生意也不錯，不過這些門店都不在上市公司之列。根據公告，自去年10月至今身處境外未歸的孟凱目前尚無明確回歸意向。

　　 香頌資本執行董事沈萌指出，孟凱從“出逃”的第一天就沒打算救湘鄂情。如果要救的話，他應該與債權人協商，以資產注入或是重組，這都需要他留在國內，但其打著尋求國際投資者的幌子長期滯留境外。“如今看來，從湘鄂情變成中科云網再到*ST云網，不排除是孟凱有意操作”，北京志起未來營銷咨詢集團董事長李志起認為，這一切不過是孟凱轉移資金、資產所實施的障眼法。“孟凱早期成功的投機色彩比較重，投機成就了他，也害了他”，李志起表示，從當初宣布轉型開始，孟凱就用虛假的概念以及資本故事套牢了一些股民。

8. 百度糯米推餐飲O2O解決方案，向生活平臺轉型

　　 繼團購、在線電影選座業務后，百度糯米推出餐飲O2O解決方案，向生活服務O2O平臺轉型。據了解，該方案推出后，百度糯米將在線上繼續靠大力補貼吸引用戶，線下則通過推儲值卡等方式，加強同商戶端的黏性。

　　 餐飲O2O具有很強的本地化特征，目前傳統餐飲企業正借助線上力量，提升顧客黏性、增加品牌影響力。值得注意的是，目前在生活服務O2O市場上，百度糯米、美團和大眾點評之間的競爭十分激烈。對此，O2O分析師、億歐網聯合創始人黃淵普指出，加大補貼、推廣儲值卡，初期對商戶的吸引效果會較明顯，但相比線上，O2O業務的線下推廣更為重要，未來百度糯米需要考慮如何讓線上線下的聯系更加緊密。

百度公司副總裁曾良表示，移動互聯網時代，商家與用戶之間的消費路徑被重構。這當中需要經過搜索、判斷、選擇和支付等過程，餐飲企業可以挖掘更多潛在顧客。如何通過潛在用戶變現，并利用網絡提升品牌聲譽，是餐飲企業面對的新挑戰。

據曾良介紹，百度糯米的餐飲O2O解決方案包括三大體系：

　　一是導流，即在百度糯米自有平臺外，通過百度搜索、手機百度、百度地圖等為餐飲商戶開辟全網入口;

　　二是通過店鋪聚合、儲值卡和會員體系打造、到店付構建等方式不斷提高“客戶留存”，并進一步打通百度糯米與商家管理系統和會員體系，利用數據為商家提供精準決策依據;

　　三是持續深耕精選品牌戰略，通過線上線下營銷拉動流水增長。

9.餐館將成為控煙違法“大戶”

日前，北京市衛生監督所通報了首周控煙執法結果，在接受檢查的2406家重點單位中，近三成都存在違法行為，696家單位被責令整改。其中，餐館成為控煙違法“大戶”，約六成被查餐館不合格。

市衛生監督所表示，從第一周檢查的情況看，違法行為發生率較高的行業是餐飲業，檢查合格率僅為40.8%，意味著約有六成餐館存在違法行為。同時，娛樂場所、賓館兩類場所的控煙合格率也較低，分別為62.75%和69.81%。

針對個人違法吸煙，衛生監督人員目前在執法中以勸阻為主，開具罰單的情形較少。首周的5天內，全市衛生監督執法人員共勸阻282人次的“煙民”在各種場合違法吸煙。

10.趙本山在京開“老根山莊”走大眾路線，菜價多在二三十元之間

本山傳媒旗下的老根山莊北京總店在經過整改之后，重新開業已經有將近2個月。記者了解到，老根山莊不同與整改之前的劉老根會館，現在主打親民牌，菜品價格多在二三十元之間。從顧客評價來看，多認為菜品還算正宗，但服務跟不上。

　　 老根山莊裝修水平很高，在東北菜館里恐怕無人能望其項背。走進老根山莊，滿堂紅火，熱炕頭、花布頭，確實有東北味。但是餐廳里面比較嘈雜，服務員較少。近期天氣熱，餐廳里面的空調不知道是有故障或什么原因，記者到餐廳的時候，感覺到溫度偏高且室內空氣不流通，讓人很不舒服。這樣的用戶體驗和裝修檔次不太搭調。

　　 說到老根山莊的菜品，份量比較足，確實是標準的東北菜。特別推薦的是鍋包肉，做法很地道很老式。現在在餐館已經吃不到這么過癮的東北菜了。

11.高端餐飲市場遇冷，旺順閣完成大眾消費轉型

湘鄂情創始人至今海外不歸、俏江南賣身海外資本，高端餐飲旺順閣卻逆勢完成了大眾消費轉型，14日其社區店北京華聯常營購物中心常營店正式開業。

　　 記者注意到，與以往動輒“上千平方米大店”定位高端的經營模式不同，旺順閣常營店的營業面積僅524平方米。作為旺順閣轉型的商超樣板店，常營店采用了顛覆性的全明檔廚房，消費者現點現制作。公司創始人張雅青表示：“我把這個稱為‘明廚亮灶’，接地氣兒，接受社會監督。”

　　 曾定位高端的旺順閣在“八項規定”的洗禮中業績也曾大幅下滑，占公司總營業額近一半的旺順閣海鮮廣場受影響最大時月營業額下滑達50%，集團整體營業額最高下滑超過30%。

“2013年餐飲市場持續下滑，公司將石景山海鮮廣場改成大眾餐飲魚頭泡餅，經營近十年的亞運村海鮮廣場則改成中檔海鮮餐廳”，張雅青說，同時公司通過減員增效等措施，將人均消費額從以往的300元下調至現在的100-120元，降幅達到近70%。張雅青還表示，商超店將會成為未來餐飲發展的新模式。因為《環保法》的規定，未來餐飲門店的審批會越來越難，而商超店的模式則不會存在這方面的問題。縱觀美國、香港等地餐飲的發展，商超店已經成為主流。

12.餐飲酒店業招工難加劇，夏季用工荒再次爆發

一些餐飲酒店繼冬季用工荒后，夏季旅游旺季再次爆發用工荒。夏季是宜昌的旅游高峰期，但一些餐飲、酒店行業的老板卻很上火。“招聘廣告都貼出去兩三周了，到現在才有三個人來應聘。”城區一家餐飲店的老板說，現在旅客多了，可員工缺得厲害。記者發現，一些餐飲酒店繼冬季用工荒后，夏季旅游旺季再次爆發用工荒。

　　 記者走訪了城區10多家餐飲店和酒店，幾乎每一家門口都打出招聘廣告。從小時工到全職的服務員、迎賓、傳菜、保潔員，大量崗位都在招人。

　　 除餐飲行業缺人外，酒店行業也同樣為人發愁。在勝利四路的一家酒店門口，也長期擺放著招聘服務員、傳菜員、領班等崗位的招聘啟事。“我們酒店開了十幾年了，去年月薪2400元就能招到服務員了，今年漲到2600元，問的人多，真正愿意干的很少。”一家酒店的人事主管告訴記者，“服務員對學歷沒要求，月薪2600元不算低了，而且還有績效獎。但現在的90后都不太能吃苦，問過就走了。”

　　城區一家大型餐飲店招聘主管稱，現在不少餐飲企業正由“高大上”向平民化轉型，“有些餐飲店以前一間包房就有2個服務員，現在變成一個服務員負責幾張桌子，用工需求減少。但就是這樣，企業計劃招23名員工，崗位涉及前臺招待、餐廳服務員等，但直到現在還沒有招滿。

　　記者從城區多家人才市場提供的統計綜合數據發現，今年宜昌餐飲酒店行業的用工缺口逼近50%，一些飯店開出1800元的月薪還招不到一個洗碗工。