大腦容量有限，每天一條足夠！ 今天《餐飲時報》準備了三部分內容： 1.聊一下餐飲行業老大——海底撈的學習力，海底撈不斷學習的過程告訴我們：不管多大的企業，虛心向同行學習，這永遠是最大的競爭力。 2.夏季燒烤店頻頻出現新模式，今天報道一家“超市自選、自烤”的燒烤新模式。 3.如何讓這個夏天的飲料更火賣，告訴大家一個小把戲：給飲料瓶穿條內褲！
餐飲業學海底撈，海底撈學誰？看了這篇文章，你就曉得，學海底撈的“服務”只是競爭力的皮毛，真正的“大殺器”，其實是學習力。 海底撈學習麥當勞，在全國建立了四個現代化物流中心；海底撈借鑒美國的小費制，推出了自己的計件制度；海底撈甚至拉開“龍頭老大”的面子，學習巴奴毛肚火鍋，并且一口氣推出了八種毛肚，七種菌湯。 這就是網絡世界上的狠角色：很多人比你美、比你有錢、比你背景好、還比你努力一百倍！ 海底撈的10年取經史 小米口口聲聲要學習海底撈，樂視網掌門家賈躍亭則把張勇請去講課，而西貝筱面村甚至派臥底去海底撈學習。 但是殊不知，被頻頻學習的海底撈，在過去十年里也保持著高效的學習力。 2015年4月，在海底撈新品試吃會上，一位參與者在社交媒體上“興奮地”吐槽：在海底撈的新品研發試吃會上，“慘無人道”的讓吃了七種不同的菌湯，八種不同的毛肚，還有隨便點的澳洲和牛。 這一消息，似乎令巴奴毛肚火鍋“亞歷山大”。 作為業界最近崛起的黑馬，巴奴毛肚火鍋提出“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，曾被視為挑戰海底撈“取悅式服務”的火鍋企業代表。 而其 自十幾年前創業初期即 主打 的 產品正是毛肚和菌湯。 網友拍的海底撈的菌湯 如此一來，海底撈這次力推的新品，就有了可以多種解讀的意味。 有人認為，這是海底撈在“反擊”巴奴。有人認為，這是在“拷貝”巴奴。很多人倒認為，應該用一個“中性色彩”的詞——“學習”。 其實有心人會注意到，海底撈似乎并非第一次學習巴奴。 早在2009年，巴奴進入鄭州后，其核心產品牛油鍋底一度令消費者趨之如騖。沒過多久，之前只賣清油鍋底的海底撈就在全國同樣推出了牛油底料。2012年，巴奴業內率先推出青椒鍋底后，海底撈同樣采取了迅速跟進。 對此，業內不乏調侃聲音——“餐飲業學海底撈，海底撈學巴奴！” 翻開海底撈的成長史，分明就是向優秀者學習的歷史。 2006年，海底撈學習麥當勞，找到了麥當勞的供應鏈服務商夏暉公司，建設了自己的現代化物流中心。當時，海底撈才不過十幾家店。 如今，海底撈已建北京、上海、西安、鄭州四個大型現代化物流配送基地和一個原料生產基地，形成集采購、加工、倉儲、配送為一體的大型物流供應體系。 后來，張勇希望調整供應鏈服務商，從夏暉變成美國最牛的餐飲供應鏈企業Sysco。張勇還專程跑去美國見了Sysco的CEO，結果碰了一鼻子灰，Sysco對張勇說，等海底撈做到百億產值再談吧。 回來后，海底撈將餐飲供應鏈這部分業務獨立出來成立了蜀海公司。現在，蜀海對標的就是Sysco。 就連張勇到美國吃頓美食，他回來就能鼓搗一個“計件制度”。 2012年，張勇到美國，看上了小費制。 對于眾多土豪來說，在美國就餐，最能激發愛國熱情的，無非是豪爽地在桌上拍下美刀，順便說一句“不用找了”。 張勇不一樣。從美國回來，他就自己鼓搗出了計件工資，用以鼓勵競爭，甚至不惜傷害海底撈傳統文化中的“互相關懷與協同”。 計件制度在推行中遭遇種種阻力，卻提升了海底撈的整體業績，更重要的是培養了一批開店人才。 優秀者的存在，讓海底撈不必摸著石頭過河。武俠小說中常說：高手之戰，拼的不是武功，而是心態。 海底撈有火鍋龍頭老大的氣勢，也有老頭老大的氣度。海底撈可以屈尊大駕，學習巴奴毛肚火鍋，一連推出七種菌湯，八種毛肚。 巴奴掌門杜中兵曾說，“如果紅海有很多機會，何必費勁兒去尋找藍海呢？”而海底撈學習巴奴，就是最好的創新。一是學習巴奴，不必再摸著石頭過河；二是在毛肚的紅海里快速實現收益。 餐飲行業，沒有任何一個企業可以壟斷一個品類。海底撈“學習”巴奴毛肚火鍋，對雙方來說，都是一件非常好的事情。尤其是巴奴，逢強愈強，深度強化產品主義，方是王道。 下一個十年：海底撈會向誰學習？ 除了學習同行，海底撈還在跨界學習。 最近，張勇給他的幾位高管分配了任務，他列出互聯網排名前20的企業，給每個人指定出幾家去拜訪。 海底撈這又是要弄啥？ 張勇也不清楚。不過，張勇知道大方向，他對高管們說，你要去聊去學習，說不定能碰出什么火花，也只有如此思路才能開闊。 高管去碰火花了，張勇也沒閑著，他已經和互聯網巨頭們泡出了“焦慮”。 “你跟互聯網的大佬開個會，開幾次會你成神經病，嚇死你！什么都不要錢了，賣電視說電視不要錢，我說成本怎么辦？人家說這叫互聯網思維。” 起初還懷疑，現在張勇開始理解火鍋店如何運用“互聯網思維”了。 “餐飲不要錢，現在看有可能。如果你的盈利點轉成金融，就是（提供）服務了，你這家餐廳肯定是很便宜的，而且員工待遇更好，就是跨界，技術的進步帶來跨界。” 現在，海底撈已經調整思路，把店面開小點兒，讓深度服務更貼近用戶。張勇相信，這其中必有海底撈的機會。 這個機會是什么？ 對于海底撈成為O2O線下入口的構想，張勇既沒有承認，也沒有否認。只是委婉地表示，這是一種可能性。 這又是海底撈對行業的敏感，以及快速反復。因為，當前很多餐飲老板還在努力開大店。一比較海底撈，你就知道誰OUT了。 這些年，張勇也在進步，他不斷的擴展視野廣泛交流。張勇的學習能力和他的敏銳性就是支持海底撈持續成長的動力。 對于互聯網、移動互聯網的趨勢變化，海底撈其實一直跟得很緊，比如海底撈外送、百度直達號、微博營銷等等都是海底撈第一時間的嘗試。 張勇并不干涉具體運營策略，只是會交代下面的人：要非常重視這個事情，投入要大一些。 正是這種開放的心態，讓海底撈的學習力成為企業真正的動力。 張勇曾跟高管們說，如果當年留在簡陽，沒來北京，就一定沒有現在的海底撈。同理，此時的海底撈必須走出國門，去見識、去對標、去平衡風險。比如國際化這件事，如果他們不去美國，不見識小費制，張勇也想不出計件工資。 這就是網絡世界上的狠角色：很多人比你美、比你有錢、比你背景好、還比你努力一萬倍！
食里洋場是一家半自助式燒烤模式，將燒烤和超市的概念相結合，把超市的自選模式運用到餐廳中，從開業就吸引了不少顧客，本期《餐飲時報》就帶您一起看看半自助式的燒烤模式。 這家新穎的燒烤店，把平常的選菜區，打造成了一個超市的模式。顧客從超市入口進入，推小推車，走到不同的區域去挑選食材。 里面分有海鮮區、肉類區、蔬菜區、酒水區等。而且每一樣食材都是明碼標價，方便顧客按不同的價位來買食材。 顧客挑選好自己喜歡的食材之后，就走到收銀柜臺去排隊結賬。這種完全自助挑選食材的形式，給客人節省了很多時間，拿好食材，就可以走到燒烤區找位置坐下來了，店里還專門有蕩秋千的座位，小朋友和年輕人都喜歡。 桌子上有電動燒烤爐，顧客可以自己動手去烤。 餐廳也有代烤區，不想自己烤的顧客，可以讓廚師代烤。
飲品營銷
夏天，一個必須要喝冰汽水的季節——然而，你是否總因為汽水瓶的水漬弄濕了桌上的文件而苦惱？Don't worry！因為專門制造新奇玩具的日本公司 Kitan Club 針對這一難題，推出了“飲料瓶內褲”，這一小小舉動，竟然引發夏季日本年輕人的喝飲料狂潮。 “瓶子底褲”、“汽水瓶胖次”，這些可愛的產品通過日本隨處可見的自動售貨機出售，售價 200 日元，共有包括草莓、藍白條、豹紋的七種圖案。這款產品背后的邏輯大概是，你們人類都不好意思裸奔，為什么要讓你的汽水瓶暴露在炎炎夏日路人干渴的視線里？ “汽水瓶胖次”令人聯想到 2013 年火了好一陣子的“智能手機內褲”。盡管其聲稱有保護 Home 鍵的作用，不過并沒有什么用。這次的汽水瓶內褲則真正發揮了防水的功能。開發了“汽水瓶內褲”的公司 Kitan Club 一貫的風格就是制造這些有趣而無用的小玩具，比如“被壓扁的女生”杯墊，“壽司貓”吊墜等等。 遺憾的是，由于只有一種尺碼，你只能給 500 ml 左右的瓶子穿——盡管 2L 的瓶子們同樣有它們的羞恥心。
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