【深度解讀】人均四五十元的大眾餐飲已飽和，人均消費80—100元的餐飲市場有巨大空間

《餐飲時報》/原創

全國餐飲同行幾乎都在進入一個怪圈：都在做“大投入、低價位、人均消費四五十元”的外婆家、綠茶模式。尤其隨著外婆家、綠茶席卷全國的排隊現象，加上習大大上臺后八項規定的頒布，似乎大家都覺得：人均消費四五十元的餐飲，再加上美輪美奐的裝修，這就是餐飲的未來。

可是，仔細思考一下，這，真的是中國餐飲的未來嗎？

問問你身邊的人，除了20多歲的大學生和剛剛工作一兩年的小年輕，有多少人真正愿意為吃一餐四五十元的飯去排隊？先不論他們不肯花費這個時間，就是鬧哄哄的場面，也不是這一類人群所能接受的。

大家忽略了一個市場，那就是人均百元左右的餐飲，是一個大空當。

大家先看看《餐飲時報》最近做的一項調查，相比較那些時尚餐飲的跟風者，一些不搞價格戰、穩扎穩打、人均消費百元以上的餐廳卻越來越受追捧。比如——

人均200元以上，新榮記餐廳受追捧

這是最近很多餐飲同行經常提到的一個餐飲品牌，人均消費200元是保守數字，點著點著就可以一人消費四五百元，但生意極好！好到什么程度？這樣的消費價位，用餐需要提前訂餐，否則沒位子！

為什么？有品質！

有同行朋友說，浙江海鮮原料供應商遇到好食材，都會第一個給新榮記打電話，因為供貨商們都知道，這家餐廳愿意為食材的質量買單。

人均150元，舜和海鮮成“品質餐飲”代名詞

在全國高端餐飲轉型中，舜和海鮮是典型的成功案例，人均消費150元左右，舜和國際每日營業額穩在40萬以上。

現在在濟南，家庭想找一個“可以吃飯的餐廳”、朋友聚會找一個“像樣的酒店”，宴請找個“有面子的酒店”，都會選擇舜和海鮮。在大眾時尚餐飲的強攻下，舜和不拼價格，不玩跟風，注重提供同等價值的菜品和服務，營業額逆勢增長，既贏得了口碑又占領了市場，成為濟南“品質餐飲”的代表。

人均百元，徐記海鮮連開多家店

上次《餐飲時報》總編小時去長沙，有當地朋友請吃飯，對方思來想去，說：也就去徐記海鮮合適！小時問：為什么？

對方回答：請朋友吃飯，當然要東西好吃、環境好點，要有品質，讓人感覺受尊重。現在長沙那些鬧哄哄的排隊餐廳，肯定不合適！

這就是徐記海鮮傳達給顧客的“心理定位”。徐記海鮮憑借這種定位，不玩低價策略，成為長沙的餐飲頭牌，2014年連開多家分店。

人均100元，小廚娘穩坐南京頭牌餐飲

小廚娘，今年打出的口號是：南京最受歡迎的淮揚菜。 小廚娘人均消費一直保持百元左右，以商務宴請、家庭聚會、婚宴等，是當地老百姓“零點+宴請”的首選餐廳。據《餐飲時報》了解，相比起去年，其營業額上升了20%。

以上實際例子我們發現，當餐飲行業所有投資都瞄準外婆家模式，都去搶占人均四五十元的市場時，那個市場的競爭已經到了白熱化，將利潤壓縮到極點，不排隊不賺錢、不翻臺不賺錢，房租高了不賺錢，用工多了不賺錢，生命線極其脆弱。

現在中國已經形成了一個中產階層，80后已經長大，而且成為社會中堅分子，他們開始認真的關注用餐的品質，健康的生活。而當所有餐飲都在跟風便宜餐飲時，很多人正為找一個“可以吃飯的餐廳”而發愁。大家忽略了一個市場，那就是人均百元左右的餐飲，是一個大空當。這些人越來越多，他們有四個顯著的消費特性：

第一， 他們愿意為高品質埋單。

他們相信好的就餐體驗就應該有相匹配的價格，這既是對餐廳的尊重，也是對自我品位的認可，他們愿意為服務埋單，為菜品埋單，為品味埋單，餐廳的每一份用心都值得用更多的金錢予以肯定。

第二，不愿花時間排隊，花不起時間排隊。

去餐廳吃飯要排隊，你會等嗎？雖然每個人都有從眾心理，但是對追求用餐品質的顧客來說，他們的時間就是金錢，是等不起的。

第三，他們更愿意吃一頓“好的”。

排隊餐廳的功能，更多是“填飽肚子”，因為成本和價位的關系，很難用好一點的食材，也很難能做成“美味”。而這一階層人的需求是，想好好吃頓飯，是頓好的。

第四， 他們追捧物有所值的就餐體驗。

他們相信體驗，更愿意相信來自同一消費水平的口碑傳播。一旦認同一個品牌之后，會成為持續的消費者和慷慨的分享者。

這些消費特征，是物質充沛時代的標志，中國已經過了“吃飯為填飽肚子”的階段，新的消費主流正在改變。很多餐飲同行，還在對“物美價廉”深信不疑，就像“中國制造”在世界上一樣，“中國制作”是“沒有品質”的代言詞。同理，餐飲并不是價格越便宜越好做，找出區別的“品質定位”，更容易贏得顧客群。

另外，我們用心觀察一下自己四周，在方圓1千米之內，開得最多的是哪種餐廳？不正是這種低價位的餐廳嗎？它的比例很可能占到一個社區所有餐廳總數的九成以上，如此一來，低價位餐廳面臨的競爭壓力就是中、高價位餐廳的好幾倍。而且它惟一的經營優勢“便宜”，無形中也被其他競爭者完全抵消了。除非不惜血本，不計盈虧，把賣價壓得比別人更低，否則低價位餐廳并不如外人想象中那樣好經營。

所以，《餐飲時報》今天闡述一個觀點：人均消費四五十元的餐廳，已經趨于飽和和競爭白熱化，未來餐飲的巨大空間，應該是講品質的百元餐飲模式。