【商業模式】火鍋店夏季照樣排隊：“一品皇牛火鍋店”度夏策略

火鍋店夏季照樣排隊：“一品皇牛火鍋店”度夏策略

《餐飲時報》/報道

一品皇牛晉中王湖店內景

中餐原料做涮品

青蘿卜小黃瓜統統入火鍋

和普通火鍋店不同，一品皇牛火鍋店的總廚、主廚在來一品皇牛之前，都是當地有名的中餐大廚。在經營火鍋方面，趙瑞軍開始將自己多年做中餐的經驗移植到火鍋創新中來。

以往，火鍋涮品都是生的，種類不夠豐富，能不能在涮品中增加中餐的半成品呢？如鹵熟的金錢肚、肥腸等。這些鹵制半成品已成熟且有底味，只需要入鍋底涮熱即可食用，推出后大大豐富了火鍋口味。此后，趙瑞軍將中餐原料全面嫁接到火鍋中，比如培根肉、海參條、鮮魷魚、鰻魚片、牛蛙等，巧妙處理后都可以涮著吃。

除此之外，趙瑞軍還不斷尋找、使用新原料，給客人以新鮮感，比如紫馬鈴薯，可以去皮切片直接涮食，口感很面，非常新穎；濰坊蘿卜切片上桌，可以供客人生吃清口，也可以涮食；頂花小黃瓜洗凈上桌，可以生吃，也可以連花一起入鍋底涮一下，然后蘸料食用，涮過的黃瓜花很軟嫩，小黃瓜則有清香味。鹿耳絲、鴕鳥筋分別入冷水浸泡、高壓發透之后入盤，上桌后涮食。涮好的鹿耳絲爽脆，鴕鳥筋軟糯，讓客人倍感新奇。

換餐具改盤飾

涮品賣相上檔次

在出品上，火鍋店也與中餐店大不相同。趙瑞軍說，中餐是將成品呈現給客人，而火鍋店是將半成品呈現給客人。中餐廚房里，切好的原料往碼斗里一放傳給炒鍋即可，而在火鍋店則需要仔細改刀，將這些半成品以最美的“姿態”擺盤，呈現給客人。于是，趙瑞軍將中餐裝盤的方法移植過來美化火鍋半成品的裝盤。他購入大量新穎的餐具，讓涮品的盛器不再是單一的白盤，葉形玻璃盤、三層蔬菜架等信手拈來，將涮品的上菜形式來了一個大轉變。

鼓勵員工多思考

一條建議50元

一品皇牛重視出品，也重視管理、服務細節，但更完善的管理、服務從哪里來？那就是鼓勵員工提建議，集思廣益才能發現各方面的問題。為此，他們制定了一項創新獎勵制度，鼓勵員工思考、創新。趙瑞軍說：“服務員、廚師時刻在工作的現場，他們對于管理、服務的不足之處最有體會，他們的想法、建議對改進工作最有用。”

創新獎勵制度規定：全體員工，每人每月至少提出一個創新想法和改善建議，每年累計超過20個創新提案的，無論采納與否，年終由酒店給予50元的獎金。而建議被采用的員工，月底由店領導在員工大會上給其頒發獎金50元（若創新建議被所有直營店采納，則獎勵500元）、披上創新綬帶，拍照留念，并接受全店員工不少于10秒的鼓掌感謝。除了獎勵個人，每月提交創新提案數量最多和采納推廣數量第一的酒店也將各獲得1000元獎金。

夏季營銷

視覺、聽覺、味覺齊降溫

眾所周知，夏天是火鍋店的淡季，外面的滾滾熱浪打消了很多人吃火鍋的想法，多數火鍋店到了夏天極其冷清。一品皇牛針對夏天有一套特殊的營銷備案，能輕松完成夏季銷售額度。

1.員工換服裝，客人不燥熱

一品皇牛服務員的衣服有兩套，秋冬是暗紅色的工作服，春夏則換成深藍色，盡量減少讓人感到燥熱的因素。除此之外，到了夏天，店里播放的音樂也是舒緩、柔和的輕音樂，盡量不要播放旋律較快的流行歌曲。

2.冷色調裝修店面 從視覺上給顧客降溫

一品皇牛王湖店的裝修以黑、灰等冷色調為主，地面用大理石鋪成，用灰色的石頭狀隔斷隔開卡座，包間外墻是淺綠玻璃，一進門就給人涼涼的感覺。另外，店里的走廊、大廳比較寬敞，盡量避免擁擠造成的心理燥熱感。除此之外，到了夏天，火鍋店里擺放了很多綠色植物，給客人以陰涼感覺。

如此裝修到了冬天怎么辦？客人會不會在視覺上覺得寒冷？趙瑞軍說：“提到火鍋店，大家想到的就是圍爐涮菜、熱氣騰騰，進入店里同樣也是暖融融的，這種感覺使客人在冬天忽略冷色調的裝修，對就餐毫無影響。”

《餐飲時報》報道

NO.20150424期