想提升菜單利潤嗎？ 三角原理定菜價，巧提利潤8%
《餐飲時報》/報道
面積：3100平方米
員工：130人
餐位：580個
業態：大連菜
招牌菜：石鍋鮑魚
人均：100元
如今的餐飲市場，總會將高價和低價相結合，因為這樣才會細分多種顧客，而大連品海樓李傳堯卻不以為然，品海樓將顧客定位在社會消費比率大的客戶群體——大眾低端人群。
其實，品海樓也正受市場大趨勢的影響，才出此下策，消費不分檔次，這樣才能實現顧客不分散，及時鎖定固定消費群體的效果。有了消費群體，才能炒人氣，沒有人氣，單憑廣告宣傳，也不是贏得口碑快速方法。對于如此之大的面積，品海樓董事長李傳堯卻說：“大店雖然投入大，但如果做好戰略布局，回報一樣很快，人均消費雖低，但是人群密度大，利潤一樣提升。”很多餐飲人也不解對于裝潢如此高端奢華，但人均消費定在100元的品海樓，利潤卻直升8個點。菜品能在廚師的手中炒出美味，那么管理如何在一個老板手中炒出高利潤呢？
方法1：炒人氣
人氣是一個餐廳的門面，也是品牌得以快速傳遞的介入點。首先，品海樓每日經營時間分兩段，一個是中午11:30~14:00，另一個是下午17:00~21:00。定時放人的形式讓餐廳外等位的人們愈來愈多。其次，其選址在大連老虎灘的旅游景點，品海樓門外設有10個餐桌和一個大型的LED，屏幕中播放新聞和符合當下流行趨勢的視頻、微電影及音樂會，這更會吸引顧客、游客及周圍居民們前來觀賞與休憩。如此以來，人氣上來了，品牌還愁宣傳嗎？
方法2：炒價格
炒人氣的前提是要讓價格誘人，沒有傻顧客，只有會“算計”的顧客。品海樓開業之起推出憑宣傳單送啤酒，送菜品，并且開業前7天5折，之后7天6折，最后7天7折的活動。如此限時免費用餐的活動，排隊場景自然火爆滿棚，通過這樣的宣傳，顧客愈來愈多。其中價位制定則是留住顧客的另一個殺手锏，具體制定模式請如下圖所示。
如此這樣制定，雖然會讓餐廳的裝潢與定價不搭調，但這不是重點，如今的顧客體驗隨著社會的發展也隨之提升，好裝潢加大眾消費才能讓老百姓甘心買單。
方法3：炒回歸
回歸，即回歸大連兒時記憶，尋找大連菜品本味兒。品海樓用這樣的簡單宣傳語迅速抓住了顧客眼球，在如今都懷舊的流行趨勢中，用“回歸”二字炒出了消費者的心聲，達到了餐廳利潤點提升的目的。因此，在品海樓四層的裝潢中，每一層都是不同風格，但中心點都圍繞大連的記憶而來。吊足顧客胃口，自然就不怕門庭若市。
三種小炒方法，你學會了嗎？人氣、價格、回歸缺一不可，三者更是相輔相成，互相聯系，少了一步自然不會成為一道經典的經營之菜。品海樓用這三點穩穩囊括了大連高中低端餐飲市場的顧客群體，利潤提升8個點，也變得如此輕而易舉。
來源/東方美食
《餐飲時報》報道
NO.20150416期
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