“種”在花盆里的紅燒肉，
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這道菜的來歷，還要從這個缸形盛器說起。此前廚師看到這個盛器，想到的是一口缸，因此有盛膠東咸魚的，有盛涼粉的，而狄俊州則覺得它像一個花盆，于是在里面填上魯式紅燒肉，鋪上一層黑色的“泥土”，然后栽上一棵櫻桃蘿卜，成為一道富有時尚意境的佳作。
批量預制
批量預制：
1、安徽干筍尖入清水浸泡24小時，撈出后放入盆中，加滿清水，入蒸箱旺火蒸5小時，讓筍尖充分吃水。蒸透后撕成細絲。
2、帶皮三層五花肉10斤切成3厘米見方的小塊，飛水去掉雜質。3、鍋下底油燒熱，下肉塊中火煸炒10分鐘，逼出多余的肥油，停火控掉油分備用。
4、另起鍋留底油，放入冰糖300克小火炒成糖色，下入六必居干黃醬200克、黃豆醬150克、蔥段150克、姜片100克、辣椒段80克、蒜子80克、八角20克快速翻勻，放入肉塊，烹入花雕酒350克、生抽300克，加清水沒過肉塊10厘米，中火燒開轉小火煨1小時，放入筍絲5斤，繼續小火煨1小時至收干湯汁即成魯式紅燒肉。
5、鮮小花螺入沸水煮3分鐘至熟，撈出后用竹簽挑出螺肉。鍋下底油燒熱，下蔥10克、姜8克、蒜5克爆鍋，加花螺肉500克、辣妹子醬30克翻炒均勻，烹入花雕酒15克去腥，加入適量清水、鹽、老抽小火煨10分鐘。
操作流程圖
1、在缸內填入筍尖。
2、擺入紅燒肉。
3、蓋上一層螺肉后上籠蒸熱。
走菜流程：
挑出筍絲200克墊入缸底，挑出250克紅燒肉擺在筍絲上面，淋少許紅燒肉原汁，最后取50克螺肉鋪在紅燒肉上，入蒸箱旺火快速蒸透，取出后“栽”上一棵櫻桃蘿卜即可上桌。
特點：螺肉微辣勁道，紅燒肉肥而不膩，醬香味濃。
《餐飲時報》報道
NO.20150130期
原創文章，作者：小時餐飲時報，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/124330.html
