在這個寒冷的冬季,上這道豆花煨牛腩，家常的食材搭配一個加熱的器皿，鮮嫩的豆花搭配軟糯的牛肉，香辣的口味配上寒冷的冬季，這道菜一推出就受到食客的喜歡，單店日點擊量60份以上。
賣點：
用現磨豆漿點豆花，搭配牛腩后入口爽滑細嫩，再用自制火鍋底料和紅湯汁來調味，牛腩和豆花更加入味。
原料：
自制豆花、牛腩各400克。
調料：
A料（干辣椒5克，糍粑辣椒30克，姜、蒜粒各15克，花椒10克，火鍋底料150克），熟菜子油100克，紅油豆瓣20克，香菜段10克，紅湯汁500克。
制作 ：1.將牛腩切成2厘米大小的塊，飛水后入清水鍋中燉熟。
2.鍋內入紅湯汁，下入豆花、牛腩煮至入味，起鍋裝盤。
3.另起鍋上火，下入紅油豆瓣和熟菜子油燒至五成熱，放入A料炒出香味，澆在牛腩上，點綴香菜段即可。
自制豆花：
黃豆5千克用清水浸泡8小時，打成豆漿，燒開后撇去表皮的沫，待冷卻5分鐘后，先加膽水2.5克放在里面攪均勻，等2分鐘后再加膽水15克放在里面，這樣逐步添加，直到豆漿全部凝固在一起成豆花，待豆花和水分離后，用竹箕輕輕壓成團（豆花點清后，有很多水，這時豆花需要壓一下，這樣豆花就在一起了，把多的水倒掉）即成豆花。
自制火鍋底料：
將香料（八角、小茴香各5克，花椒20克，砂仁3克，白蔻、香葉、桂皮各2克）打成粉。鍋內下入牛油、大豆油各500克，菜子油250克燒至五六成熱，下入糍粑辣椒100克、紅油豆瓣50克炒香，再下入香料粉、冰糖5克、燒酒10克、豆豉6克炒勻即可。
紅湯汁比例：
鍋內下入菜子油200克燒熱，入干紅辣椒30克，姜、蒜粒各50克炒香，下入高湯1500克燒開，調入鹽15克、料酒20克燒成紅湯汁，打掉渣子。
米豆腐和冬瓜都是很普通的食材，但是我們唐杰湘菜的大廚將這兩種食材結合起來烹制，收到了意想不到的結果。米豆腐燒冬瓜在我們很多的餐廳銷售都非常不錯，是一道很正宗的湖南家常菜。
初加工：
1.冬瓜200克去皮，切成3厘米見方的小塊，入沸水中大火焯透。
2.米豆腐150克切成跟冬瓜一樣大小的塊。
熟處理：
1.鍋內放入花生油800克，燒至七成熱時，放入冬瓜塊，小火浸炸至表面結殼，撈出控油。
2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入豬五花肉末25克炒香，下入冬瓜和米豆腐，倒入醬油1克、味精1.5克、鹽2克、高湯150克，大火燒開，改小火燒2分鐘，撒入紅椒圈2克，出鍋裝入容器內，撒入蔥花5克點綴。
提示：
用這種方法還可以制作米豆腐燒坨粉，口味也相當好。
技術點：
1.新組合小菜有新味
2.冬瓜浸炸不散形
（唐杰湘菜）
《餐飲時報》報道
NO.20150122期
原創文章，作者：小時餐飲時報，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/124388.html
