【商業模式】《餐飲時報》報道：新模式來了！重慶旺店“一鍋四用”，生意火

重慶“火盆味道”以柴火雞和鴛鴦燒烤為主，支的是大灶、燒的是炭火，目前在重慶有三家店面，三家店均是露天型店面，其包間是活動板房，大廳撐的是篷布，四周通風、透氣，有一股農家樂的感覺。

火盆味道開業之后，27張臺每餐能接待40桌客人，翻臺率高達70%，晚上吃飯得排隊，每月純利潤能達到60多萬。餐廳創始人張銘說，一家“火盆味道”的投資差不多60萬元，一個月就能做到回本的最大原因就是店內大廚“瞎琢磨”出來的一鍋四用的模式。

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新模式來了！重慶旺店“一鍋四用”，生意火

——《餐飲時報》一線報道

目前，店內大廳里砌了十多個灶臺，安放著鐵鍋，它可以用來做柴火雞，也可以用來燒烤、吃烤羊、涮羊肉，是多功能的。客人來火盆味道，可以吃柴雞、燒烤，還可以吃烤羊和涮肉，選擇余地更大，人氣也更旺。對于店里來說，一鍋四用，降低了經營成本。

模式一：爐內燒火制作柴火雞

這是“鐵鍋灶臺”最基礎的用途。這里的燉雞與傳統柴火雞相比，也有諸多不同——

第一，常見柴火雞是點木柴燉制而成，不但煙熏火燎，而且操作麻煩，張銘改木柴為無煙炭，更潔凈環保。

其次，名為燉雞實則并非只有雞，而是建議客人在點雞肉的同時，再分別點適量豬肉、排骨、肥腸等其他輔料，這樣燉出的菜品滋味更香濃，口感更豐富。

第三，客人吃完柴火雞之后可以添湯，繼續涮食豆制品、蔬菜等食材，立即變身為雞湯火鍋。目前，柴火雞點擊率極高，每天能賣300多斤。

模式二：鍋底放炭變身鴛鴦燒烤

若客人不想吃柴火燉菜，而想吃燒烤，這口鐵鍋同樣可以做到。“變形”方法是：向鐵鍋內舀入一瓢冷水，將點燃的無煙炭放到方托盤上，然后將方托盤置于鐵鍋底部（冷水上面），再在鐵鍋上面放一塊烤簾，即可烤制作各色食材。鍋底的冷水起到降溫吸塵作用。

值得一提的是，“火盆味道”的燒烤與眾不同——即架在鐵鍋上面的烤簾一半是網狀的，另一半是盒狀的。牛肉片、豬肉片等無汁原料在烤網上“烤”，泡椒黃魚、龍利魚、羊腰子等帶汁的食材放在鐵盒里去“燒”，這才是“燒烤”。

張銘說：“燒烤其實包含兩層意思，一是燒，二是烤。前者是隔著炊具將原料煎熟，后者才是直接接觸明火將原料烤熟。這種‘二合一’的構思是我綜合了西康火盆燒烤與西式鐵板燒兩種烹飪方法之后想到的，給它起了個名，叫‘鴛鴦燒烤’。其中放到鐵盒里煎制的食材，統一腌成泡椒味，與旁邊的孜然味烤肉區分開來。這種鴛鴦烤簾的材質為不銹鋼，是專門定做的。”

模式三：鍋上支架 可吃烤全羊

除了柴火雞、鴛鴦燒烤，“火盆味道”還推出了烤全羊。張銘選用毛重30斤左右的羊，宰殺后在后廚烤至成熟。鐵鍋上方支一個鐵架，底部放一托盤點燃的無煙炭，然后將烤好的全羊放到架子上，客人圍桌切割羊肉食用，底下的炭火可以為全羊保溫。

烤全羊售價32元/斤，需提前1天預訂。張銘說：“目前烤全羊銷量相對較小。在重慶，吃羊是有季節性的，一般冬至前后，居民有吃全羊的風俗，那時候銷量會增大。”

模式四：鍋內添水可以涮羊肉

鐵鍋第四用則是添清水、涮羊肉和青菜，變身老北京涮肉鍋子。一大鍋水波浪翻滾，熱氣騰騰，特別適合冬季食用。

除了以上菜品，火盆味道還有幾款特色原創江湖菜，極受客人歡迎。特色烤豬腦殼選四、五斤左右的小豬頭，一剖為二，先煮再烤，裝入托盤內撒細辣椒面上桌，用筷子輕輕一撕即可扯下豬肉，吃起來外焦里糯。此菜賣相霸道，口味焦香，半扇豬頭約重2斤，成本15元，售價69.9元，每天能賣30多份，毛利超高。

張銘說，除了獨創的“一鍋四用”的經營模式之外，餐廳在選址和用人方面也有獨到的一面，這都對餐廳的創收起到了決定性的作用——

1.專挑別人想不到的地方開店：地方大、價格低

火盆味道奧體店位于重慶奧體中心停車場的旁邊，經營面積近2000平米。別看場地大，但租金特別便宜，僅20萬元/年。張銘是如何在靠近市區的地方找到又大又低廉的店面呢？他說：“我開火盆味道均選鬧市邊的背街、死胡同或者廢棄的場館。以奧體店選址為例，當時這里是一塊荒廢的工程車停放場，里面亂石遍地、雜草叢生，誰也不會想到這里還可以開飯店，而我卻獨獨看好它：

首先，此處緊挨奧體中心，靠近城區，周圍有大學、居民區，客流量不成問題。其次，由于是塊荒地，而且地面不平整，房租極其便宜，每年20萬，我一下租了5年。第三，周圍空曠，停車方便。第四，這塊市內少見的露天自然空地滿足了市民的‘大自然缺失癥’，有一股農家樂的感覺。”

火盆味道采取室外用餐的形式，那到了寒冷的冬天，還有顧客上門嗎？

重慶的冬天非常短暫，關于如何取暖，我們已經在店名上標識出來啦，那就是用“火盆”。我們所有店面不裝空調，天氣最冷時就為客人擺一個炭火盆取暖，而且店里的菜不是鐵鍋燉雞就是燒烤，客人離熱源近，再放一個火盆，就能輕松對付寒冷天氣，這種取暖形式淳樸直接，成本也低。

2.用人采取“年輕小姑娘+中年婦女”的搭配組合

火盆味道的服務員有兩批，一批是干凈利索的小姑娘，另一批則是奧體周圍小區、村子里穩重妥貼的中年婦女。餐飲同行都知道，如今招服務員難，招靠譜的年輕女服務員更難。

張銘的做法是“去深圳招重慶女工”。他說：“每年都有很多重慶妹子去深圳打工，于是我們在年后招工高峰期來到深圳的勞務市場尋找重慶妹，然后給她稍多于當地電子廠、服裝廠的工資，請她回重慶火盆味道來當服務員。既然都是為了打工，而回重慶上班離家近、工錢又略高，所以對打工妹來說有一定的吸引力。通過這個方法，我們成功招到了8名女服務員，負責店內的收銀、點菜等機靈活。”

年輕女服務員數量少、不穩定、工資支出較高，于是張銘又從周圍村子里招了一批40歲左右的家庭婦女。中年婦女吃苦耐勞、工作穩定，請他們來燜米飯、腌肉片、收餐具等，既穩妥又省心，也減少了人力成本。