前幾天，一位餐飲同行求助【小時餐飲時報】：
他的兩家火鍋店都在虧損，快撐不下去了！
問他做什么類型火鍋？
他說：一家叫“XX輕時尚火鍋”，
一家叫“XX概念火鍋”。
我們一聽就明白了——
這就是作死的“自殺式品類”。
什么是自殺式品類？
今天，【小時餐飲時報】為大家梳理了市場上常見的三種自殺式品類，
看看你中槍了沒——
自嗨式——
讓顧客不知所云
自嗨式品類特點：
命名往往以XX輕時尚餐廳、
XX私房菜、XX創意菜、
XX融合菜、XX有機餐廳、
XX意境菜為招牌，
或者干脆起一個讓顧客完全猜不透“你是賣什么”的名字。
顧客想法：
輕時尚餐廳，是不是餐廳裝修很時尚？
不會只是裝修美觀而不專注菜品的“花瓶”吧！
有機餐廳，是不是挺貴的？
你憑什么證明自己是有機的？
私房菜？啥是私房菜，賣什么的？
創意菜？融合菜？
難道是天南地北的菜品都有嗎？
意境菜？是不是冒著“仙氣”的菜？
華而不實，我是來吃飯的，
不是來欣賞藝術品的！
還有那些看店名就不知道賣什么的餐廳，
我憑什么去吃呢？
△這家叫“璞月”的餐廳，主做“意境菜”。
單看名字，你知道它的主打菜品是什么嗎？
點評：
什么是品類？
品類即商品的分類，
一個小分類就代表了一種消費者的需求。
所以，品類首要肩負的責任是告訴消費者：
我是賣什么的。
這些餐廳名字聽上去好聽，
但當顧客看到這些品類時，
完全不知道去吃什么。
當顧客完全看不懂你賣的是什么的時候，
根本不可能去選擇，
店里的生意也就可想而知。
所以，【小時餐飲時報】提醒各位餐飲老板：
不要陷入品類陷阱，
“好”品類，理論上也是最廣譜的品類。
當你生搬硬造一個“新”品類時，
顧客不知所云時，是最危險的。
極其小眾的品類——
客群太少養不起店
△曾經紅極一時的“甜心搖滾”
專做沙拉，但因品類小眾而逐漸沒落
特點：
草本火鍋、草本麻辣燙、XX輕食、XX藥膳，以及印度菜、緬甸菜等大眾知曉甚少的“國際友菜”。
顧客想法：
草本？聽上去就有一股濃濃的藥味！
輕食？是不是吃了不會胖？那肯定不好吃！
藥膳？給身體不好的人吃的？
適合每個人的體質嗎？
印度菜？緬甸菜？阿拉伯菜？
這些沒聽說過！和西餐不一樣吧！
點評：
給大家講一個我親身經歷的事：
我上大學時，
學校旁邊的商業街開過一家印度菜館，
廚師是印度人，
裝修得挺有異域風情。
我和同學嘗過后都覺得味道怪怪的，
但老板堅持給我們說他們做的是正宗的印度菜。
我當時就覺得這個餐廳開不了多久，
因為口味很小眾，不適合大部分人。
果不其然，那個學期沒結束，
這家店就倒閉了。
餐飲業的門店生意覆蓋半徑有限，
選擇過渡細分的小眾品類，
往往造成門店死亡很大的因素。
比如前幾年火爆一時的主做沙拉的餐廳——甜心搖滾。
這些都屬于比較小眾的品類，
問題是客群太小，
導致在一個固定商圈里缺乏一定數量的顧客來養活門店。
地緣品類——
在某一地方是特色，但無法走出去
特點：
市場競爭越激烈，品類越細分。
于是，有些餐飲同行開始“另辟蹊徑”，
將某些地方特色小吃細化成新品類、
力圖拿出來推向全國。
比如蘇州的奧灶面，
是去蘇州必去吃的特色面，
確實好吃又有特色，
不少人想包裝后全國開店，
幾乎全軍覆沒；
比如山東臨沂的糝湯，
其特殊的味道，
誰吃了都難以忘懷，
但一旦走出當地開店，
必死無疑；
比如安徽一種地方特色——米餃，
用大米面做的餃子，特色鮮明，
一餐飲同行開到北京，3個月就死掉；
比如保定驢肉火燒，
聞名幾百年，
但無法做成全國性大品類……
顧客想法：
這是什么物種？
沒聽說過，要不要嘗試？
這個東西是用什么做的？
會不會很難吃？
要是去旅行可以嘗嘗當地特色，
但和朋友聚餐的話，
還不如去吃隔壁的酸菜魚。
點評：
在某一地方成為知名特色小吃，
但很難走出當地、開向全國，
原因就是：
一、市場教育成本太高，
沒有行業大企業的推動和帶動，
小店難以撐起教育市場的重任；
二、從地方特色走向全國，
往往需要一代又一代餐飲人的努力，
比如重慶老火鍋走向全國，
經歷了小天鵝時代——海底撈時代——重慶老火鍋時代，
這樣一個相對漫長的周期，
每一個階段都會為后來的“正宗”開創顧客。
三、也許有人說：
西貝不是把莜面如此小眾的品類賣向全國了嗎？
是的，請算算西貝花了多少廣告費。
所以，【小時餐飲時報】建議餐飲朋友：
地方特色小吃這樣的品類，
不管在當地多么受歡迎，
外地游客如何奔著去吃，
如果你想把它拿出來走向全國，
建議不要做。
最后——
選擇大于努力，做餐飲也如是。
今天我們梳理了三類“品類陷阱”，
提醒大家謹防不慎跳入“自殺式品類”中。
大家身邊有沒有這種自殺式品類？
歡迎文下留言
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