棒骨先用北方醬料腌，再入川式辣鹵制熟，成菜醬香、麻辣兼備，香氣撲鼻、味道濃厚。
1.黃酒300克、蔥段、姜片各150克混勻不斷揉搓，使蔥姜汁充分滲入酒汁；巖豆2500克入溫水泡漲。
2.棒骨20斤（
需選用帶瘦肉較多的
）沖去血水，瀝干后放入盆中，加黃豆醬250克、甜面醬150克、五香粉30克以及步驟1做好的蔥姜酒拌勻腌制5小時，取出入燒沸的川式辣鹵，小火鹵2小時，關火再浸泡30分鐘至充分入味，撈出棒骨剔肉，骨、肉分別入保鮮盒冷藏存放；泡漲的巖豆同樣放入川式辣鹵中鹵2小時至熟，保鮮存放即成。
1.開餐前將棒骨放入辣鹵水中回熱，撈出瀝干，從中斬斷，兩段棒骨為一份擺入盤中。
2.食客下單后，取剔骨肉300克、巖豆100克一同入辣鹵中重新回熱，撈出圍在棒骨邊，澆入少許辣鹵汁，點綴雪梨球即可走菜。
1.鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣、姜片各30克爆香，放入香菜段50克、洋蔥80克、泡姜段100克、泡蘿卜、泡紅辣椒各150克、芹菜段180克、白蘿卜片250克大火煸干水汽，撈出瀝油，包入紗布制成蔬菜包。
2.八角、南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽撥各15克，肉蔻、香葉各10克，丁香、草果、香果各5克，將以上香料入溫水浸泡30分鐘，干紅花椒30克入白酒浸泡20分鐘。
3.鍋入色拉油400克燒至四成熱，放入糍粑辣椒300克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時關火，濾渣留紅油，下入泡好的香料小火炸2分鐘出香。
4.骨湯20斤放入湯桶中，倒入炸好的紅油和香料，放入蔬菜包，加干辣椒80克，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入老抽20克、東古一品鮮醬油60克、糖色80克、鹽100克、味精120克繼續熬5分鐘關火即成。
Q∶棒骨加醬料腌制后，再經過鹵水的浸泡，肉上所帶的醬料不就全部飄走了？這樣腌制有何意義呢？
A∶
在腌制時，我們使用了兩款北方醬料，加上川式辣鹵，醬香與麻辣南北結合，味道更濃厚；而由于腌制時間較長，醬料的味道已深入肉中，即使經過鹵水浸煮，散逸的也只是表面的那層味道。由于鹵制時湯面不能沸騰，而是用微火將棒骨浸熟，這樣也能減少腌料香味的流失，煮好的肉更加細嫩。
這款棒骨所用的鹵水，是姜寧凌在星級酒店工作時跟一位香港大廚學會的，里面加入了大量的干香菇和黃豆粉，前者使鹵菜更香的同時也能吸附掉雜味，后者的祛腥增香效果極佳。
1.香料包：南姜250克、桂皮100克、白芷70克、陳皮、小茴香各55克、干香茅草、甘草各35克、白豆蔻、干辣椒各20克、丁香10克、草果8個、羅漢果3個，以上香料混合后裝入紗布袋。
2.蔬菜包：干香菇120克、蔥段、姜片各100克、蒜瓣、芹菜段各80克、干蔥頭50克、香菜段30克，炸香后裝入紗布袋。
3.調料：鹽400克、生抽350克、冰糖250克、雞精100克、李錦記草菇老抽90克。
4.棒子骨30斤從中間敲破，汆水至變色，撈出后沖去表面浮沫備用。
5.鍋入清水50斤，放棒子骨，添蔬菜包、香料包以及所有調料，再加入肥肉片500克、黃豆粉400克，大火燒開轉小火煮90分鐘，關火再泡30分鐘即可取出走菜。
1.肥肉片的主要作用在于彌補新鹵水油脂不足、滋味寡淡的缺點，而熬過五六次棒骨后，新鹵變“老”，則不必再放肥肉，以免口感過膩；黃豆中含有油脂，炒香壓碎后能很好地釋放香氣，為棒骨補味。
2.鹵水每天使用完畢后要過濾一遍，撇凈浮油、浮沫，裝入桶中冷凍保存，再次使用前先燒開，再補入適量清水，重新續入調料、香料包、蔬菜包，再次燒開后才能鹵制食材。
這道牛大骨是元老級的招牌菜，吃過的人都稱贊其香味濃郁、形式特別。制作時有五個關鍵點：一是選料，從內蒙進購的牛腿筒骨，約1尺來長，成年人手臂粗細，每根重6斤，其骨腔中富含骨髓，肉中帶筋，十分有嚼勁；二是醬湯，以豬棒骨特別吊制，加北方的干黃醬、四川的紅醬油調味，從開業使用至今，滋味深厚；三是火候，醬制時要用小火，加熱時湯面平靜，不能有氣泡產生，保持此狀態煨6個小時，使牛骨上附著的筋和肉軟而不爛，骨髓也不會流失；四是走菜形式，牛骨以直徑一尺的木桶盛裝，豎立擺放，澆入醬湯持續保溫，呈現最佳的口感與味道；五是就餐方式，每根骨頭比人臉還大，上桌時配著吸管和刀叉，先吸骨髓，再用小刀片下牛肉進食，粗獷的方式獲得男性食客的一致喜愛，每天要賣百余根。
1.牛腿筒骨50斤洗凈瀝干，放在細流水下沖3小時，以便充分去掉血腥和異味，撈出從中鋸開，汆水備用。
2.醬湯燒沸，下入牛骨，轉小火煨6小時，關火繼續浸泡至走菜。
取5段牛大骨裝入木桶，舀入燒沸的醬湯浸泡，起到保溫和持續入味的作用，帶吸管、刀叉走菜即可。
1.吊豬骨湯：豬棒骨40斤沖水瀝干，從中斬斷，下入湯桶，添沸水100斤大火燒開轉小火吊3小時，再轉大火催1小時，打去渣滓，約得豬骨湯70斤。
2.炒干黃醬：鍋入底油燒至五成熱，下入大蔥段、洋蔥絲炒香，待水分全失、顏色變得焦黃，打去渣滓，下入干黃醬750克，小火不停翻炒出香味，起鍋備用。
3.炸料頭&香料：鍋入色拉油750克，下入蔥段、姜片、蒜瓣各250克炸至焦黃、失水，撈起原料裝入紗布袋，制成料頭包；在油中下入八角、香葉各30克、花椒25克、桂皮、白豆蔻各6克炸香，撈起裝入紗布袋，制成香料包，鍋中的料油留用。
4.兌醬湯：在豬骨湯中倒入步驟2炒香的干黃醬，以及料頭包、香料包、料油，放紅醬油1瓶（
500克
）、二鍋頭（
提香祛腥
）200克、蠔油150克、鹽80克、味精40克，燒沸后熬15分鐘即可使用。
1.這款醬湯純正香濃，但香料的配制十分簡單，只有八角、香葉、花椒、桂皮、白豆蔻五種，其中前三者的量大一些，剩余兩種的用量只有八角的1/5，否則香味太濃、太雜。
2.調制醬湯時選用四川德陽產的紅醬油，其咸中帶甜、色澤紅亮、質地濃稠，牛骨的顏色就是靠調節醬油的用量來掌握的。大廚們也可用當地出產的“土醬油”代替，其質樸的發酵濃香比市面上常見的鮮味醬油要好得多。
3.調醬湯時要用豬骨湯，油潤、濃厚、起香；另外，還要炸蔥、姜、蒜，連同炸制料頭的油一起倒入高湯內，增香效果特別好。
4.每次醬完骨頭后要撇掉上面的油脂，再次使用前要根據口味適量添加炸料頭、炸香料、醬油、鹽、豬骨湯等料，每三天需將醬湯過濾一遍，充分清理桶底的渣滓。
何宏杰：
老話說“冷水汆、熱湯鹵”：汆燙時要冷水下鍋，隨著溫度慢慢升高，原料中的污物和血沫充分析出；鹵制時要把湯燒沸后再下原料，若是直接放入涼鹵水，成菜的顏色會變深，影響賣相。
肖毅：
每次鹵制新原料前，需要先在鹵水中添入適量香料、醬油、鮮湯、鹽等，調至味道適口，然后開火將湯燒沸，使剛剛投入的調料與老湯充分融合后再放原料，才能使成菜咸度適宜、上色均勻——這也是先將鹵湯燒沸后再投料的原因。
Q∶醬湯中干黃醬的用量少不少？調制時不需要加糖色嗎？
何宏杰：
牛肉易于上色，鹵制時每斤湯中放7.5克干黃醬即可，加上紅醬油，已能充分為其補色。若是鹵制豬肉，則每斤湯中應放入12克左右的干黃醬。另外，紅醬油里已有糖色，無需另外添加，否則鹵好的牛肉顏色過深。
肖毅：
我也認為不宜另加糖色，紅醬油里的糖量已足夠補色入味。
1.牛骨沖水，從中鋸開
桶內加高湯100斤，下香料包（
干辣椒200克、香葉150克、甘草150克、陳皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗凈后裝入紗布包
），加炸蒜子500克、拍散的生姜1塊大火燒開，下老抽1000克、鹽、冰糖各500克調勻即可。
每天上午10時30分開始加工，選本地土豬的筒子骨80斤，斬斷后洗凈、飛水，入鹵水大火燒開，轉中火煮45分鐘，關火后加蓋燜15分鐘。此時即將開餐，將預制好的骨頭盛出，裝入保鮮盒待用。
凈鍋滑透，入底油燒至五成熱，下姜蒜末、粗辣椒面爆鍋，下甜面醬50克炒香，烹紹興老酒30克、醬油10克，淋高湯600克，下筒子骨10塊大火收至湯汁濃稠，淋少許水淀粉勾薄芡后盛出，帶煮好的面條一同上桌。
1.這款鹵水經循環使用后成為老湯，越用越香濃，每次鹵完骨頭后不但要把料渣打掉，還要把頂端漂浮的油打凈，以免鹵出的骨頭過于油膩。
2.走菜時要烹入紹興老酒，醇厚的酒香與微甜的料汁能產生神奇的化學反應，使得成菜滋味濃郁，上桌滿屋都能聞到它的香氣。
古方云：
不短。此菜成品要求肉能脫骨但不散爛，口感略帶嚼勁，因此鹵制的火候和時間必須精準，我先將骨頭中火煮45分鐘，再浸泡15分鐘，前后整整一小時，剛好可以達到出品標準。
范智偉：
湘菜中通常將筒子骨白鹵后用青椒炒，突出清香味，而古大師這款贛式醬骨用甜面醬收汁，醬香醇厚，湘、贛兩地人口味不同造就了各具特色的王牌醬骨。
這道菜所用棒骨是由鄉下送來的新鮮貨。先用清水煮熟，然后加入鹵水和自制醬油回鍋燒制，大火收濃湯汁，最后小火炒入味，成菜不留湯。這樣一來，棒骨不但更入味，也保留了豬肉本身的香味。
1.新鮮豬棒骨用電鋸一分為二，放在細流水下沖30分鐘去凈血水，冷水下鍋焯去血沫，然后放入鍋中，添清水、加入蔥姜片，大火燒開轉小火煮90分鐘，撈出棒骨，原湯打渣留用。
2.鍋入色拉油50克燒至五成熱，下入蔥段20克、姜片10克煸香，下入原湯1500克，調入湘式鹵水40克、自制醬油25克、鹽7克、味精、雞粉、白糖各5克，放入四根豬棒骨，大火燒開中火燒7分鐘，然后大火收至湯汁變濃，小火翻炒1分鐘，點綴蔥花5克走菜即可。
海天生抽、李錦記草菇生抽、龍牌醬油按相同比例混合即可。
1.要選新鮮豬棒骨，冷凍的豬肉發“死”，做出來不香。
2.豬棒骨要選兩頭大，中間小的那種，兩邊扁扁的骨頭骨髓較少，難以滿足食客“敲骨吸髓”的欲望。
豬脊骨成本低，但整塊入菜不便食用，將其砍成小塊，既入味又好“下嘴”，每塊骨頭上都連著肉，食客非常享受這種“肉搏”的快感。除此之外，這款鹵水和川式鹵水相比有兩個改良點：一，增加干二荊條辣椒和干紅花椒的用量，只用少許甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油鹵中油和湯的用量比例為5∶1，油分覆蓋湯汁表層，既能保溫又能防止香氣揮發，成菜油重香濃。
1.豬脊骨10斤用砍刀改成4厘米見方的塊，放入加有適量蔥段、姜片、料酒的沸水中汆2分鐘至脊骨表皮變白，撇去浮沫，撈出后放在細流水下沖10分鐘。
2.將脊骨塊放入油鹵中，大火燒開，轉小火煮30分鐘，關火浸泡2小時入味。
3.撈出脊骨塊放入不銹鋼托盤，加蒜末70克、干紅辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、紅油100克、鹵油100克（
油鹵表層漂浮的油脂
）、熟花生碎200克、芝麻粒50克攪拌均勻。
取一份拌好的肉塊（
約重500克
）裝盤，點綴香菜葉即可走菜。
1.干紅花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘，撈起瀝干，包入紗布袋制成香料包。
2.鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入蔥段、姜片各300克、干二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，繼續放入香料包炸30秒至香氣逸出時，關火撈去渣滓；待油溫降至五成熱時，加永川豆豉200克小火推勻炒香，倒入鮮湯2000克中火熬開，調入糖色60克、老抽20克、香料粉80克攪勻，小火熬20分鐘即成。鹵制原料時將炸制的香料包重新放入。
孜然1000克、干紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎后加味精250克攪勻即成香料粉。
2.撈出后加蒜末、小米椒、香料粉、花生碎拌勻，放在明檔售賣
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