深度丨別問餐飲難不難，只問專業夠不夠！

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不管哪行哪業，不管什么企業，專業操盤，盈利是必然，虧損是偶然；反之，不專業的操盤，虧損是必然，盈利是偶然。

慘烈的市場競爭導致全國80%多的餐廳處于虧損或微利狀態，每年造成數百億投資血本無歸，讓無數餐飲人刻骨銘心地體驗到餐飲的難做，掙錢的艱難，關店已經成為一種新常態。活著的大多命懸一線。這個“一”，就是專業。如果夠專業，不但能起死回生，還能再造輝煌；否則，就只好“新常態”了。

如果夠專業，攻必克，守必固。如果不專業，即使運氣好攻下來了，也守不住。有些老板，因為各種原因把企業做成了中國餐飲百強，但是，最后還是破產了事。

殘酷的現實讓餐飲人意識到專業知識的重要與缺乏，于是，在全國范圍內掀起了一波又一波的學習熱潮。

然而，事與愿違的是，只有少數學習者將將所學知識轉變為了餐廳的生產力，帶來了豐厚的利潤；絕大部分餐廳在短暫的“雞血效應”后，剩下的只有混亂、虧損甚至倒閉，當然，還少不了迷茫——

為什么層出不窮的新思維、新方法、新技術、新工具、新餐飲、新模式……聽起來熱血沸騰，做起來適得其反？

為什么C2O、團購、眾籌、N級分銷、異業聯明、聯合采購、單品戰略、平臺戰略、阿米巴、積分制……像流行感冒一樣，隔一段暴發一次，死傷一片？

為什么海底撈、大董、西貝、外婆家……無窮無盡的考察學習，別人的特效藥方總是無法醫治自己的問題？

一個成語一個“坑”

人是習慣的生物。成功者擁有成功的好習慣，失敗者擁有失敗的壞習慣。專業有專業的表現，不專業有不專業的行為。每個壞習慣都是一個“坑”，成功者在同一個“坑”里只會跌倒一次，失敗者在同一個“坑”里會主動跌倒N次，直至最后被“坑殺”。

一、東施效顰。

有一次，西施因心痛病發作而皺緊眉頭，更顯嬌羞無限。鄰居丑女東施覺得很美，也學著西施的樣子皺著眉頭，結果把村里的人嚇著四散驚逃。

在餐飲行業，很多餐廳忘記了成功是不可復制的，面對成功的餐廳，“知其然，不知其所以然”，不顧自身條件，不識客觀現實，不了解餐飲發展規律，一味盲目模仿，生搬硬套，結果弄巧成拙，像東施一樣效顰，把本就不多的顧客趕跑。

二、邯鄲學步。

燕國壽陵有個少年，聽說邯鄲人走路的姿式很優美，于是，千里迢迢來到邯鄲，學習邯鄲人走路的姿式。結果，他不但沒有學到趙國人走路的樣子，而且把自己原來走路的步子也忘記了，最后只好爬著回去。

我們很多餐廳一味地模仿別人，東學西學，不僅沒這到別人長處，反而把自己的長處也弄沒了。

三、刻舟求劍。

有個楚國人，坐船渡河時不慎把劍掉入河中，同行者催他下面打撈，楚人卻不慌不忙地找了一把刀，在劍掉下去的地方刻下記號，說：“這是我的劍掉下去的地方，一會兒到岸的時候我就在這跳下去找劍。”當船停下時，他沿著記號跳入河中找劍，遍尋不獲。

餐飲世界，一月一小變，一年一大變。很多餐廳沒有與餐飲行業的變化發展同步進化，還抱著別人或者自己以前的經驗應對今天的競爭，死學死用，不知變通。

四、拔苗助長。

有個人看見別人家的麥苗長得很好，而自己家的卻很矮小。有一天他回到家里很高興地說：“今天可把我累壞了，我把我們家的麥苗全部拔高了。”家人聽說后急忙到地里去看，發現麥苗都枯萎了。

天下沒有人不希望自己的餐廳生意興隆，財源滾滾。但有少有人愿意下“鋤草”、“施肥”、“澆水”的“笨”功夫，都想走捷徑，急功近利，一口吃個大胖子。

五、淺嘗輒止。

經過一百多年的發展，企業管理已經形成了一套嚴密的系統，而且還在不斷豐富和進化中。餐飲管理系統象金字塔一樣，底層是管理基礎知識，中間是餐飲專業知識，最上層是實踐應用。只有這樣才能在決策時森林樹木俱見，執行時分得清輕重緩急。一些人浮光掠影，學了一點碎片化知識，就開始擺弄餐飲這條船，駛入驚濤駭浪中，自然危機四伏，天天救災。

專業=謀勝而后動

漢高祖評價張良：“運籌帷幄之中，決勝于千里之外。”

《孫子兵法》說：“勝兵先勝而后求戰，敗兵先戰而后求勝。”

本朝太祖在《十大軍事原則》里要求解放軍：“不打無準備之仗，不打無把握之仗，每戰都力求有所準備，力求在敵我條件對比下有勝利的把握。”

上面三段話，說的都是同一件事：謀勝而后動。謀是策劃、謀劃、準備。勝就是正確、勝利、贏。動是行動、執行。這既高手的職業習慣，也是專業操盤手的基本準則。餐廳問題產生的根源在“謀錯”了。

如何才能做到謀勝而后動呢？

一、洞察規律：

了解餐飲行業的發展規律，“知其然，知其所以然”。知道餐飲行業長盛不衰的“一體兩翼”，也知道餐飲企業長治久安的“一二三”。

二、預見未來：

看得清行業的現實情況和市場下一步的機會和陷阱。

三、預知結局：

“事前諸葛亮”，而不是“馬后炮”。

四、精打細算：

“廟算勝者，得算多也；廟算不勝者，得算少也。多算勝，少算不勝，而況于無算乎！”懂得采集、整理和運營各種大數據進行計算，提高“謀”的準度和精度。

五、堅守準則：

“謀定而后動”，不盲動，不亂動。

其中，最后一條是最重要的核心。前面四條都是為這一條服務的，目的是要“謀定”的是正確的，而不是錯誤的。只要死守這個核心，養成習慣，其他四條，即使現在做不到，慢慢就會掌握；反之，如果沒有堅守這個核心，其他四條即使現在能做到，也會慢慢退化。

因為謀定而后動，知其然，也知其所以然。如果成功了，知道為什么成功的，所以，成功在時間上可以延續，在空間上可以復制；如果失敗了，也知道為什么失敗，這樣，就能采取措施避免再次失敗。

反之，知其然，不知其所以然。如果成功了，不知道為什么成功，所以，成功在時間上無法延續，在空間上無法復制；如果失敗了，也不知道為什么失敗，所以，也就無法避免再次失敗。

謀勝而后動，企業才能長治久安，否則，即使僥幸成功，也只是曇花一現。

如何快速提高“謀勝而后動”

的專業能力

提高餐飲“謀勝而后動”這項核心專業能力的途徑在三條。

一、學后做。

進入大學酒店管理學院進行系統學習，畢業后再在餐廳實操三五年，融會貫通所學知識，專業能力自然不差。這種方法最好，但是，在職的餐飲人沒有這么多時間。

二、做中學。

一邊經營餐廳一邊進行總結，只要時間允許，慢慢也會提升這項能力。但這需要矢志不渝的堅持，更需要較強的自學能力，而后者恰恰是很多餐飲人的短板。

三、學做合一。

根據餐飲企業的需要和餐飲人的特性，量身定制專項培養計劃，采用純案例場景實操教學，學做合一。

第一步、分析企業需求。

第二步、量身定制經典餐飲案例。

第三步、針對案例設計整體解決方案。

第四步、與案例真實解決方案對比，評估得失，優化方案。

第五步、把案例實踐上升到理論高度，透析餐飲規律。

第六步、用理論指導實踐，設計企業自己的解決方案。

第七步、執行方案。

第八步、總結，形成企業獨有的教學案例，把企業的專業知識沉淀下來。

首席學院與天財商龍強強攜手，從首席餐謀咨詢團隊25年實操的770多個咨詢案例中精選了100個連鎖案例（涵蓋了所有餐飲連鎖業態和類型），結合天財商龍的餐飲大數據，首度推出首席私學，全程純案例場景教學，幫助企業在解決實際問題的過程中，掌握餐飲的規律，整體提升企業“謀勝而后動”的專業能力。