90后留學生在美開中餐廳，顛覆傳統中餐形象

“當人們想起中餐的時候，他們更多想到的是美式中餐或者是外帶餐，”康寧說。

但像康寧這樣的新一代移民，較之前進入餐飲市場的華裔移民來說，口袋里面的錢更多，并且，他們開店的目的是想要扭轉中餐館的形象，讓中餐的價格和店面的裝潢相匹配。他們不僅以那些喜愛高端中餐的美國人為對象，還想要迎合數量不斷增長的富人移民。

就比如康寧的“麻辣計劃”。它并不是那種典型的中國餐館。這家店地面鋪著地板磚，墻面刷成了白色，還裝了愛迪生燈泡(鎢絲式LED燈泡)。菜單也并沒有為了迎合非中國口味而做修改。康寧和她的合伙人想要在創造出原汁原味的中餐的同時，營造出一種氣氛的交錯。

“人們總是會誤認為我們是泰國或者韓國餐館，”康寧的語調中帶有些氣氛，“我想要讓人們知道，這就是中國餐館應有的模樣，”她說，是一個有著好的“服務，氛圍和設計”的餐館。

然而這些描述并不能與以往的美國中餐館聯系到一起。長久以來，大眾對于中國食物的想象多為便宜的小吃或是難以形容的餡料。

歷史學家劉海民在他的著作《從廣東餐館到熊貓快餐》中記錄了中餐館在美國的發展歷史。“主流美國餐飲市場對于中國食品的定位不是精致的餐點，而是廉價的民族餐，”最具代表性的就是20世紀60年代那些專賣雜碎的餐館。

盡管1965年的《移民法》給美國帶來了一批新的中國移民，這使得中餐館提供的餐食種類更多樣，但認為中餐廉價的成見依然沒有改變。

而麻辣計劃并不是挑戰這種成見的唯一一家。僅僅在紐約地區，就很許多例子，比如現代中式面條飯館—面堂(The Tang)，由來自上海和哈爾濱的夫妻團隊打造的傾國(China Blue)和傾城餐廳(Cafe China)，還有許許多多專做小籠包或上海灌湯包的餐館比如小籠包(The Bao)和爺叔湯包(Yaso Tangbao)。

面堂的合伙人之一埃里克?師表示，“中餐不該只以廉價賣座了”。在他的面吧，像炸醬面這樣拌以黃豆醬的面條一份要12美元。這個價格不算過高，但是這比法拉盛(美國紐約皇后區境內的一個區域，近年來逐漸成為亞洲裔移民聚居的地方)任何一家餐館的炸醬面都要貴得多。

研究飲食的學者柯瑞史南杜?雷在文中寫到，那些大多圍繞在種族和階層層面上的經濟與文化原因，在決定哪些餐食在他所稱的“味道層級”中排名較高時，起著至關重要的作用。換句話說，來自某個國家的移民越富有，或者原籍國在經濟上越發達，那么這個國家的餐食就越受尊重，價格也越高。

雷認為這一過程現在正在中餐中發生。他表示，隨著中國逐漸成為世界上的超級力量，隨著更多受過教育的、富有的移民移民到美國，其中一個副作用就是讓中餐的文化地位逐漸得到提升。

“這是依賴于資本的文化”，當雷談到‘麻辣計劃’這些餐館時說，“這是來自中國的有錢人。”

他預計，在未來的20年，美國對于中餐的認知將會經歷一個轉變，就像日餐一樣。“長遠來看，我的確能夠看到中餐在美國人想象中的地位驟然上升。”

新移民，新要求

康寧對此表示贊同。“希望有越來越多這樣的中餐館出現，”她說，“越來越多的中國人來這里求學并留在這里，”那么像‘麻辣計劃’這樣的中餐館的市場也會因此擴大。

如果未來美國中餐加入了越來越多像“麻辣計劃”這樣的中餐館，那么這些餐館也會受到由康寧所定義的新一代中國移民的口味的驅動。這些新移民對用餐氛圍的關注與對食物本身的關注一樣多。