菜譜｜創新湘菜10道呈獻，湘廚們太給力了！

來源：湘菜人微報 | 公眾號：chinaxiangcai

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魏國醬香肉

制作人：秦皇食府主廚宋建邦

主料：

帶皮五花肉。

配料：

梅干菜80克，小米椒50克，小蔥10克。

香料：

八角5克，桂皮5克。

調料：

菜籽油50克，味精5克，雞粉5克，紅曲米20克，辣妹子50克。

制作：

1、先將帶皮五花肉洗凈，改刀過水；梅干菜洗凈，炒入味；小米辣改刀，炒入味備用。

2、將香料炒香，加水調味，放入五花肉，再加入紅曲米上色，小火煲30分鐘，撈出。

3、將炒好的梅干菜打底，把煲好的肉蓋上，放入小米椒蒸制1小時即可。

特色糯香骨

制作人：秋月大酒樓 劉光鐵

主料：

糯米1300g，排骨200g（仔排）。

配料：

蔥、姜各5g。

調料：

鹽3g，雞精2g，雞汁1.5g。

制作：

1、先把排骨斬成2cm見方的段，用水沖凈血水（半小時左右），待用。

2、排骨用鹽、雞精、雞汁入味；糯米用冷水泡8小時，待用。

3、取一個13cm的圓盤，蒙上保鮮膜，先放一層泡好的糯米，再放上排骨，再蓋一層糯米包好形（橢圓形），入蒸鍋蒸45分鐘取出。

4、鍋內燒油至6成熱時，放下蒸好的成菜，炸至金黃，瀝油裝盤即可。

特點：

色澤金黃、糯香四溢。

大秦帝王菌

制作人：秦皇食府主廚宋建邦

主料：

帝王菌600克。

配料：

青辣椒200克，生姜50克。

調料：

菜籽油100克，味精5克，白糖2克，雞粉5克，鹽5克，蒸魚豉油10克。

制作：

1、帝王菌過水；青辣椒洗凈切圈；生姜洗凈切成姜片，備用。

2、將帝王菌滑油倒出。

3、鍋入油燒至六成熱，下入姜片、青辣椒炒香，調味翻勻，再倒入帝王菌，加蒸魚豉油炒勻，裝盤即可。

高壓雞湯野生菌

制作人：龔得包程宏波

主料：

土雞400克，野生菌300克。

配料：

姜片3克。

調料：

雞粉3克，鹽4克，味精1克。

制作：

1、土雞初加工后，剁2cm見方的塊。

2、野生菌洗干凈切片，過水待用。

3、雞入高壓鍋，放姜片入高壓鍋，小火壓30分鐘。

4、壓30分鐘后，放野生菌壓3分鐘，調味即可。

特點：

菌香味濃，營養豐富。

蔥油撈墨魚

制作人：星城秦皇食府 吳宗南

主料：

大墨魚500克。

配料：

萵筍絲150克，蔥白25克，香菜2克。

調料：

蒸魚豉油100克，花生油50克，精鹽10克，味精3克。

制作：

1、先將大墨魚清洗干凈后切片，用精鹽、味精腌制2分鐘。

2、用開水將墨魚飛水再過油；萵筍去皮切絲，炒熟墊底。

3、將墨魚擺在萵筍絲上面，再將切成絲的蔥白放至墨魚上，澆油淋汁即可。

小貼士：

墨魚一定要新鮮，吃起來口感才會爽脆。

筒骨養生魚片

制作人：餐謀天下覃燦堅

主料：

筒子骨500克，草魚1000克。

輔料：

揪耳菜100克，青椒30克，姜5克，蔥段10克。

調料：

鹽10克，胡椒2克。

制作：

1、將筒子骨砍斷，沖去血水；草魚宰殺后去骨（骨留起），披片上漿待用。

2、揪耳菜切碎；青椒切圈；姜切片，待用。

3、去盡血水的筒子骨加入生姜入高壓鍋壓20分鐘。

4、草魚骨頭熬成白湯后，去骨留湯。

5、把壓好的筒子骨倒入魚湯中，放入揪耳菜，調好味，撈入砂鍋中，再將漿好的魚片、青椒下入魚湯，煮熟后將湯和魚片倒入砂鍋中，撒上蔥段、胡椒即可。

鼎呈吉祥

制作人：株洲兄弟廚房 習志平

主料：

寄養水魚1500克，驢皮150克。

配料：

小米椒125克，姜200克。

調料：

鹽6克，味精8克，醬油7克，蠔油16克，胡糊粉5克。

制作：

1、水魚宰殺，去內臟，洗凈，砍成14塊待用。

2、驢皮燒毛，洗凈，放入鹵湯中壓制8分鐘，改刀條狀待用。

3、鍋上火，下茶油，七成熱下入姜煸香，放鹽、小米椒。

4、水魚爆炒至表面金黃，放入醬油上色。

5、下入驢皮，放蠔油翻炒，下入高湯2勺、味精，煨至原材出膠質后收汁，下胡椒粉，裝碟即可。

注意：

最后煨制要用慢火，煨出原味。

鮮湯苦筍

制作人：株洲兄弟廚房 習志平

主料：

苦筍350克。

配料：

肥肉70克 ，紅椒10克，蔥 20克。

調料：

鹽5克，味精3克。

制作：

1、老湘味道苦筍開袋，沖水洗凈，擠干，上熱鍋揮發水份待用。

2、肥肉切絲；紅椒切絲；蔥葉去除；蔥白切段；老雞煲成湯待用。

3、鍋上火，下少許油放肥肉絲炒出油，下苦筍爆香。

4、下雞湯，調味煨至入味，放入紅椒絲，蔥段出鍋即可。

注意：

苦筍去水非常重要，去水后才能吸收湯汁。

墨魚燉肥腸

制作人：帝一銘劉堅

主料：

干墨魚100克，新鮮豬肥腸500克。

配料：

姜片10克。

輔料：

鹽5克，味精2克，雞精5克，菜籽油25克。

制作：

1、把肥腸洗干凈，切成段，待用。

2、把干墨魚燒香，放入水里泡發，洗干凈，切條待用。

3、鍋里放入菜籽油，放入姜片爆香，放入肥腸和干墨魚翻炒。

4、放入高湯，加入調料，下高壓鍋壓制10分鐘即可。

特點：

湯濃味鮮，肥腸的本味突出。

紫蘇香茅蝦

制作人：毛家飯店劉堅

主料：

新鮮河蝦300克。

配料：

本地紫蘇葉20克，進口紫蘇葉20克，鮮香茅草10克，朝天椒圈10克，姜蒜末5克。

調料：

辣鮮露15克，色拉油50克，雞粉6克，味粉5克，生抽8克。

制作：

1、河蝦先焯水，再將油燒至六成熱，倒入河蝦過油備用。

2、香茅草劃成絲狀；本地紫蘇葉切絲，在三成熱的油溫中滑過備用。

3、鍋中放色拉油，下姜蒜末、朝天椒、河蝦，調味后投入香茅草、紫蘇葉炒勻，盛入墊有進口紫蘇葉的器皿中即可。

小貼士：

1、選用紅色的小河蝦，色澤更加靚麗。

2、油溫要控制好，務必保持河蝦外焦內嫩。

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