白領開餐廳180天變百萬“負翁”！兩大陷阱害人不淺

紅餐網 ? 2017年2月16日 21:31 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

餐飲小白創業往往是憑著一股熱血，結果十有八九是頭破血流；餐飲老兵經驗豐富，但總避免不了大意失荊州。餐飲創業是一場冒險，紅餐網專欄作者余奕宏告訴你：大多冒險失敗者都是掉入了專屬的陷阱。

案例：情懷創業失敗，180天變成“百萬負翁”

曾經看過一個案例，一對白領夫婦帶著作為吃貨的終極理想開始餐飲創業。沒有任何餐飲經驗，憑著對夢想的一腔熱血在北京開了一家以傳統正宗和健康為主的餃子館。10個月的裝修準備到開業后口碑一路上漲，但是情懷和夢想最終抵擋不了現實。

開業后的短暫興奮期之后，迎來了預料中的持續虧損和意料外的問題。

首先是前廳和后廚的工作犯了創業者常犯的錯誤，什么都要親力親為，導致團隊成長慢，人員流失嚴重，招聘成為常態。

其次，因為人工成本和食材成本（懷著對夢想的追求所有的食材都是用最好的）增加，但是顧客訂單和消費量并不大，開業之后就處于虧損的狀態。

之后，在盈虧不平衡的前提下還追加了投資，最后面臨倒閉的時候只得四處尋找融資。

但是單店，并且可復制程度低，在經營180天之后，這家餃子館最終結束營業。這對白領夫婦從衣食無憂成為了“百萬負翁”。

帶著情懷或者夢想創業，憑著直覺就開餐廳，這無疑是一場輕率的冒險。

① 標準的小白，無論資產大小，其他行業的經驗多少，第一次跨入餐飲業；

② 曾經連鎖餐飲企業的職業經理人，組成一個豪華團隊，從零創業；

③ 餐飲老板的二代，既有家族餐飲傳承，又留過洋、受過西方系統的商業教育，回國創業；

④ 從業5-10年的餐飲人，完成了原始資本積累，這一次選準一個品類，準備大干一場；

⑤ 大型餐飲企業集團的二次創業；

前三個層級的就算餐飲新手，后兩個算是餐飲創業的老司機。

作為旁觀者，余奕宏總結了他們最容易掉入的兩大陷阱：

內部思維

內部思維是一個很少被提及的概念，我在未來食品類戰略研習營三期近80位會員里發現這是創業者最容易犯的錯誤。

“我有什么資源優勢？我想做什么？我要做什么？我要在多少時間里實現什么宏偉目標！”是這個思維下常見的話語。

一般來說，比較容易掉入內部思維陷阱的，往往是那些擁有強大內部資源、或者曾經成功過的企業家，也就是我們常說的老司機。

當我們資源越豐富，曾經取得的成績越大，我們就容易犯下人類最常見的錯誤：自以為是。佛家里講的忘我、無我，或者我們常說的空杯心態，說來容易做到難。

自我是人性，忘我是反人性；自滿是人性，空杯是反人性；內部思維是人性，外部思維是反人性。

一般來說，從事了十年左右的餐飲老板，都累積了可觀的個人財富，也有了很多的社會資源，這時再創業，比第一次創業的優勢是不再是從零開始，劣勢也恰恰是沒有從零開始的謹慎和心態。

更可怕的是把舊有的經驗、市場判斷帶進新生意之中，失去了對市場需求的敏感度，更失去了與用戶零距離對話的心態。

這時的創業如果不是從外部需求，外部思維出發，而是企業考慮到自身的轉型，從自身利益和自身需求出發，往往創造出來的品牌都帶有強烈的內部思維，失敗的基因一開始就種下了。

前不久，就有一家優秀的餐飲企業差一點就掉入內部思維的陷阱，對外宣稱要做超級規模的連鎖品牌，可是細細一想，無論是品類選擇、品牌命名，單店模型設計都是按照老板的想法來的，這是典型的內部思維，幸好這位企業家謹慎，放棄了這個計劃。

在餐飲行業中，從品類的創新、企業命名、單店模型的打造，任意一個環節我們掉入內部思維陷阱，都有可能陷入失敗之中。

先開火，再瞄準—缺乏市場確認

餐飲業的創業往往都是以開一家實體店鋪開始，根據店鋪的規模大小，投入在30-300萬不等，個別土豪投資過千萬，我們就不單獨討論。

過去所有的餐廳都是創業者有一個想法，于是就生怕別人搶先了機會，既沒有做過品類價值評估、產品口味測試、目標消費者消費場景推演、也沒有做過單店盈利模型的測算，準備不足，然后就把心思花在一些無關緊要的細節上，最終導致失敗是必然的。

一般來說，犯這樣錯誤的往往是初級餐飲創業者，因為對于他們來說餐飲是一個完全陌生的行業，無論是食材采購、廚師出品、選址談判、營業執照（包括各種資格證）、團隊招募和組建，每一個環節都充滿未知，都可能是開店失敗的根源。當他需要關注太多環節時，最容易犯的錯，反而是忘了應該先清晰的定義和瞄準目標客群。

先開火，再瞄準，就是把店開完了，再發現問題，再來調整，這是今天激烈競爭時代開店大忌。對于新手來說，經驗不足，人才不足，資金不足，寧可在前期多做調研，多做規劃，多做測試，也不能把店開好了，再做這些工作。靠運氣開店的時代已經結束了。

真老陜的創始人郭青杰，他就是死磕產品，緊緊盯住陜西老陜真親，先做了前期的產品口味測試，又收集了早期的種子用戶，結果開業就開始排隊，直到今天。

而在未來食品類戰略研習營里，從“蟹愛”港式香辣蟹，“隋煬帝”炒飯，無論投資大小，他們都遵循“準備、瞄準、開火”的法則，大大降低了風險。

他們開店的程序就是屬于典型的：準備、瞄準、再開火。我把這種方法又稱之為先聚客再開店。

其實，在社交網絡時代，我們完全可以按照這種低成本試錯的方式來開店。要知道餐飲養店的成本最高，一般情況下，我們的資金實力不足，如果沒有良好的心態，當我們把店開起來，才發現我們選品錯誤、或者口味不適合、場景不符合、甚至是選址錯誤，都會造成養店期過長，甚至是無法實現盈利。這時再調整就困難重重了。

遇到這些情況，有經驗的老手還知道判斷分析原因，還知道如何調整，而新手往往就開始慌亂，團購、促銷、打折昏招頻出，最后影響整個團隊士氣，導致失敗。

所以，對于新手創業者來說，最好的餐飲創業法莫過于先準備，再瞄準，最后開槍。

本文由紅餐網專欄作者原創并授權發布。

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余奕宏，專注餐飲品類第一戰略。中國第一個互聯網餐飲俱樂部—失控會創始人；中國第一個重度垂直于快（輕）餐飲連鎖的加速器—未來食餐飲產業加速器創始人。專注發現和加速餐飲品類第一的品牌。（微信號：shikonghui 公眾號：xingzheyh）

編輯 | 紅餐網_白唐（圖片來源網絡，圖文無關）

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