總第2368期
餐飲老板內參 戴麗芬| 文
5月15日，國家統計局發布4月份社會消費品零售數據。2020年1-4月份，全國餐飲收入8333億元，同比下跌41.2%。其中，限額以上單位餐飲收入1786億元，同比大幅下跌38.6%;全國餐飲收入增速同比下跌50.5個百分點，限額以上單位餐飲收入增速同比下跌45.7個百分點。
值得注意的是，4月份全國餐飲收入2307億元，同比下跌31.1%；限額以上單位餐飲收入505億元，同比下跌27.9%。據中國烹飪協會分析，4月份全國餐飲收入增速較上年大幅下跌39.6個百分點，限上餐飲收入增速較上年同期下降32.7個百分點。
內參君采訪了不同品類的餐企，發現他們在同樣面對疫情的情況下，卻用自己的應對策略，最大限度地減少了損失，有的甚至逆勢上揚。
正餐：困難重重，四線城市恢復更順利
楚天嬌是安徽阜陽一家徽菜餐廳，在當地有6家門店。疫情之初，餐廳陷入了前所未有的困境，創始人孫虎整夜無法安眠，甚至都想過把餐廳關了。無奈之下，他嘗試了騰訊直播。
讓孫虎喜出望外的是，第一次直播后，餐廳就接到17份外賣訂單。當天晚上六點，他開始了第二場直播。這一次，外賣訂單漲到了110份。之后，楚天嬌做到了9天12萬元的收入，1000個直播訂單、4000多份盒飯的成績。
截至4月底，楚天嬌三個月總共銷售外賣34000份，合計102萬元。孫虎告訴內參君：“楚天嬌整體恢復70%-80%，可以正常接待宴會、團餐。”
除了直播，在運營策略上孫虎還做了兩個調整。一是降低了客單價，“以前餐廳人均80-100元，現在是50-60元”。
二是人員的優化。“以前更關注房租、食材成本，經過這次疫情，發現人工成本是不能忽略的，多用一個員工，一年要多承擔8-10萬元。怎么提高人效呢？比如要提高后廚人效，就要先優化菜品結構，砍掉相互競爭的菜品。砍人之前先砍菜，菜品合理了才能優化人員，人員優化好了，用工才能更低。”
兜約的創始人楊躍軍也同時入駐了騰訊直播，但是在品牌林立的上海，直播并沒有明顯的持續引流效果。即便是恢復了70%左右的營業額，但還是顯得艱難。
“四月份相對于三月份有增長，五月份相對于四月份堂食增長，外賣卻下降了，綜合起來幾乎沒增長多少。困難多多，很艱難！”楊躍軍說道。
“一個店滿負荷的時候，五六個全職工再加上四五個小時工就搞定了。制作外賣的話，兩個人就夠，人員伸縮性很大。店小房租低，用工也少，對成本控制上非常有幫助。”他說。
再者，外賣、堂食兩條腿走路更穩定。疫情前，陜味食族的外賣占比只有25%，疫情期間提升到了50%。
火鍋燒烤：社交場景相對恢復較快
在這次疫情中，燒烤店也同樣經歷了沒有顧客的難題。從1月24日開始，木屋燒烤全國近150家門店被迫關閉堂食。
在此期間，通過發力線上消費場景，木屋燒烤在短短60天內，就獲得10倍的外賣銷售增長，營業額也恢復到疫情前的95%。
在燒烤外賣榜單上名列前茅的串意十足燒烤店，在疫情期間也恢復較為順利，營業額已達到疫情前的70%。不過，由于疫情期間大小燒烤品牌相繼入局外賣平臺，串意十足聯合創始人曾相洲表示，燒烤外賣市場的競爭更加激烈了。
除了燒烤，火鍋這個主打社交場景的品類恢復也比較快。
4月底，湊湊餐飲CEO張振緯在接受澎湃新聞采訪的時候表示，除武漢的門店外，湊湊火鍋的業績已恢復至疫情前的八九成水平。
疫情期間，湊湊火鍋也推出了外賣。張振緯說道：“本來外賣不是我們最核心的業務，因為湊湊是一個非常注重消費體驗的品牌，但外賣很難去完全體現出這個消費場景，所以我們一直還在思考外賣到底要怎么走。”
小吃甜品：激活私域流量、優惠出新品
王淼在唐山加盟了一家甜品店和一家壽司店。疫情期間，他花了一周時間，激活了1000粉絲。在不能開業的情況下，他在家加工做壽司和糖水，通過社群售賣，做到了日銷售額4000元左右。
他的訣竅在于激活私域流量，具體來說包括：
一、在群里跟粉絲互動，打造個人IP。疫情期間賦閑在家，他就把帶孩子、教做飯的視頻發到抖音上，分享到群里。
二、做固定的優惠活動。每周五的會員日在群里會有一些優惠活動，發紅包來活躍群，尤其是在上午10點或下午4點半，這兩個訂餐時間發紅包效果最好。
三、出新品的時候，到群里問大家的意見，讓大家試吃并收取反饋意見。
四、在會員消費后會做備注，然后和那些消費頻次高、互動性更強的會員深入交流。
同樣經營小吃品類的夸父炸串已經恢復了70%。創始人袁澤陸提到，復工期間主要采取了2個策略：一是做優惠營銷活動，二是推出新品。平常夸父每個季度會推出10%左右的新品，疫情期間為了快速吸引消費者，他們推出了20%的新品。
在全國各地的夸父門店，幾乎已經恢復到了疫情前的營業額。不過北京的門店因為是商場店，整體營業額恢復了50%左右。
總結：剛需類餐飲復元快，高端餐飲回血慢
縱觀各類餐飲，孫明認為：“按場景來看，首先恢復的是剛需類餐飲。另外，如火鍋、燒烤等輕社交產品的恢復情況也比較好。因為在疫情期間，人與人之間的社交被阻斷，恢復之后大家都有強烈的社交需求。”
孫明同時表示，“相對而言，在持續虧損的情況下，如果按購買力來算，商務餐等高端餐飲在疫情后期的恢復最為緩慢。”
這與整個經濟背景相關。受疫情影響，一大批公司倒下，個人收入變少，因此大家的消費支出更加謹慎。
此外，商場餐飲相對也比較艱難。“北京薈聚購物中心分享了一組數據，該商場營業額已經恢復70%，但北京整體商場營業額才恢復50%。而商場餐飲幾乎都是依托于商場來引流。”孫明說。
值得欣慰的是，自4月份以來，餐飲行業響應國家號召，積極推進復工復產，各方也推出多項促銷措施使得消費回暖，餐飲行業收入降幅相較于3月份有所收窄。
不過中國烹飪協會強調，當前境外疫情仍在蔓延擴散，國內無癥狀感染的復雜性以及專家呼吁“聚餐能不聚就別聚”等多種因素，餐飲市場的穩定復蘇仍面臨諸多困難與挑戰。
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