九招提升餐廳客流，你不試試？

參考餐廳：有滋有味

美食評論家巴里·威伯在一個顧客調查中表明，67%的顧客會因為性價比光顧一家新餐廳。從數字中可以看出，要抓住餐廳定位顧客群體的心理期望值在哪里，根據顧客的期望值調節價格，而不是只跟隨市場與成本做改變。

“有滋有味”堅持將招牌菜的毛利放到最低，雖然招牌菜是代表菜，但這并不是唯一的經營方法，讓招牌菜帶動其他菜品的點擊率，打消顧客對于招牌菜毛利高的心理防線，這是平衡顧客期望值的方法之一。從某種意義上講，這種菜品價格差異是因為顧客內心的期望，盡管價格也會產生影響，但期望才是主要原因。

參考餐廳：魚非魚

菜品結構的另一種變現形式——菜單。從深層次看，菜單是餐飲企業的靈魂，牽涉到材料采購與準備、出品流程與時間、客人點單時間及菜品呈現方式等，這些都直接或間接地影響客人的進店效率和用餐時間。因此菜單設計需要花上心思做足功夫。比如做菜單故事，針對自身定位的顧客群體做出相應的圖片搭配……

講到這里，不得不提到行為經濟學，舉一個例子：一個簡單的本子和一個漂亮的菜牌，你會第一個想拿哪一個？答案肯定是后者，這就是所謂的行為經濟學，周圍的事物決定著你的行為變化。從某種意義上講，對于顧客來說，是餐飲人決定著顧客的行為，而不是顧客決定餐飲人的經營理念。當然，緊跟市場腳步的的變換是不可改變的事實。

參考餐廳：外婆家

提起饑餓營銷，一定會想到小米手機，雷軍將饑餓營銷做到極致。饑餓營銷，就是通過調節供求兩端的量來影響終端的售價，達到加價的目的。表面上，饑餓營銷的操作很簡單，做好價格差異化，把潛在顧客吸引過來，再限制供求關系。

外婆家是時尚餐廳中等位最火爆的餐企之一，其中有兩點值得注意：第一，他們故意放出幾個空位置，為的讓顧客等位。第二，低價菜，誘客菜的3塊錢麻婆豆腐，凸顯出價格的差異化。

參考餐廳：爐魚

尋找顧客興奮點其實是餐廳的另一種營銷模式，何為興奮點？利用明星、金牛、瘦狗產品，按照購買量和購買頻率把顧客分為三種類型，尋找三類顧客購買動力的共同特性。再針對相應的顧客群體做出特殊服務進而吸引更多顧客，實現等位場景。

參考餐廳：桂滿隴

能否拉住等位顧客的心也是一門學問，等位的顧客就是餐廳的潛在顧客，他們也在等位期間存在跌宕起伏的心理。那餐廳的主題文化及菜品不斷吸引等位顧客的眼球。比如南京大排檔、桂滿隴、70后飯吧……無一不是用主題文化體驗拉住等位顧客。

桂滿隴，在顧客等待中看著穿宋代服飾的店員，聽著宋代的背景音樂，不僅能緩解客人在等待時產生的煩躁感，同時還是提高顧客用餐興致的好辦法。當然，表面功夫做得再好，不如菜品味道好，在保證菜品質量的基礎上，提高顧客體驗感才是區別于其他餐廳的有效競爭力。

參考餐廳：西貝莜面村

“敞開式廚房”使客人看到了菜品制作的全過程或部份過程，使客人在用餐上更為放心，尤其是當大廚，或者名廚在現場操作時，更能增加客人的食欲，刺激客人的消費。

參考餐廳：南海漁家菜

“敞開廚房”使廚師直接面對客人，廚師參與推銷，因為廚師在烹調方面的權威性，可以直接回答菜色的味道、做法、功效、價格等方面的問題，更能吸引客人，如廣東南海的一家漁村，在明檔前，大廚站在敞開的銷售檔，對不同需求的客人進行菜式講解，收到非常好的效果。

參考餐廳：西橋飯店

廚師在客人面前烹調時，其操作程序都帶有表演性的動作，動作快捷，利落前提下有適度的夸張，使其烹調過程更具刺激性。

在場地許可的前提下，顧客可以親自選料，選廚師，甚至可以親自烹制，或者在廚師的指導下烹制，制作出自己的“作品”，這樣就更能使客人既品嘗食品又有很好的滿足感。

通過現場烹飪，可以陶醉于廚師的烹調過程，同時欣賞帶有藝術特色的烹調文化現象，一個優秀廚師的舉手投足，都能給人以美感，讓客人感受到烹飪行業中的藝術性，比較常見的火焰菜式、桑拿菜式及西餐烈酒燒菜等等，都起到取悅客人、渲染氣氛，創造樂趣的作用，并使客人對食肆留下深刻印象。

參考餐廳：渝新干鍋辣鴨頭

廚師的工作暴露在客人面前，廚師必須認真做好每一個動作，從而使烹調過程完善，這樣也可以避免出現一些不規范的動作和不良的工作習慣，而且可以促進廚師提高自身業務素質，有利于保障和提高餐飲出品質量，起到無形的監督作用。