昆明憑借原生態的滇菜，申報“世界美食之都”

日前，在“第二屆云南名特小吃暨民族飲食文化節”上，昆明市正式啟動申報“世界美食之都”儀式。這意味著昆明將憑借傳統、生態的滇菜美食，打造又一張國際化名片，為建設區域性國際化中心城市增添活力。

“世界美食之都”是聯合國教科文組織評定的稱號，具有很高的含金量，目前全世界獲評“世界美食之都”的城市只有6個。昆明申報“世界美食之都”的底氣從哪兒來？昆明美食有哪些特點？申報成功對昆明又意味著什么？

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今年是中華老字號建新園成立110周年。日前，建新園舉行了以“昆明記憶”為主題的非物質文化遺產邀請展，地址就在昆明市五華區老街——錢王街，同時參展的還有10余個國家級、省級、市級非物質文化遺產“傳統技藝類”保護項目；與此同時，在建新園小吃展示區，大廚們現場教市民制作小鍋米線，增強了傳統美食與市民之間的互動。

不只是建新園，很多滇菜在時代發展中，通過創新、融合、轉化等形式，不斷得到傳承、弘揚，煥發出強勁的生命力，同時也得到了相關部門的重視。去年12月，省政府辦公廳下發了《“舌尖上的云南”行動計劃》，其中明確提出：通過實施“舌尖上的云南”行動計劃，力爭用5年時間，建設一批滇菜原料基地，構建高原特色食材料供應鏈，培養一批餐飲專業人才，培育20戶年銷售收入過億元的餐飲龍頭企業，形成具有鮮明特色、市場競爭力較強、知名度較高的滇菜產品和品牌企業；到2020年，全省餐飲業總收入達到2000億元以上。這份文件還明確表示，支持昆明市向聯合國教科文組織申報“世界美食之都”。

當前，昆明正在建設成為面向南亞東南亞的區域性國際中心城市，申報“世界美食之都”既是貫徹落實省政府《“舌尖上的云南”行動計劃》，更是希望打造一張全新的、有影響力的國際名片，助力構建成為區域性國際中心旅游城市，提升昆明的軟實力和美譽度。

“全省85%以上的食材在昆明都能找到，全省各州市的特色飲食文化在昆明都有體現，昆明有充分的條件申報‘世界美食之都’。”云南省餐飲與美食行業協會會長楊艾軍表示，如果成功申報“世界美食之都”，將對昆明構建面向南亞東南亞輻射中心起到積極的推動作用。

“世界美食之都”是聯合國教科文組織評定的稱號，旨在弘揚各國餐飲文化、促進民族團結、提倡綠色環保、推動社會進步，具有很高的含金量。目前全世界獲評“世界美食之都”的城市只有6個，分別是哥倫比亞的波帕揚、瑞典的厄德特松德、黎巴嫩的扎赫勒、韓國的全州、中國的成都以及順德。

據了解，“世界美食之都”這一名號大有來頭。聯合國教科文組織“創意城市網絡”，是世界創意產業領域最高級別的非政府組織，目前共設定“世界美食之都”“文學之都”“電影之都”“音樂之都”“設計之都”“媒體藝術之都”“民間藝術之都”等7種稱號，每種稱號都有嚴格的國際評選標準。

一個城市被評選上“世界美食之都”，就意味著將獲得國際化文化交流活動舉辦的機會，還將帶動其他相關產業的發展。“世界美食之都”有嚴格的申報和審批程序，需所在國提出申報，經聯合國教科文組織審核、考察評估、專家質詢、評審投票等環節才能通過。

“據我了解，評選非常嚴格，有的城市申報過程就花了四五年的時間。”楊艾軍介紹，世界任何一個城市，如果想取得“世界美食之都”稱號，都必須經過一定的申報和審批程序，最后經教科文組織專家討論才能通過；而且，被評上之后，還將被定期不定期抽查復評，一旦不合格，教科文組織有權對其取消稱號。

如此嚴苛的評選過程，昆明有多少可能呢？

“‘世界美食之都’的評選，并非看你這個地方美食的品種有多少，也不是簡單地看當地美食工藝如何繁雜；更多的是看中對本地飲食文化的傳承，名廚名師的培養成果，以及該地飲食行業的產業鏈發展等等。”楊艾軍介紹，評選專家看重得更多的是，一個城市是否通過美食文化促進民族團結和多元文化交流，展現各地民俗傳統。

云南省旅游飯店與餐飲行業協會會長趙國雄表示，申報“世界美食之都”是一項長期工作，快則三四年，慢則五六年，甚至更長。但他相信，不管這個過程有多漫長，只要認定目標一點一點去努力、去完善，就有可能成功；通過這個申報過程，還可以全面推動和促進昆明市餐飲業的發展，提升昆明作為世界知名旅游城市的美譽度。

“昆明申報‘世界美食之都’，我很有信心，這個信心來源于我們對傳統的傳承和堅持。”今年54歲的李永明是昆明福照樓專門做汽鍋雞的師傅，30多年來，他堅守著只做最正宗的汽鍋雞，成為福照樓的一大招牌，也成為昆明美食的招牌。

“我們每天早上6點開始熬湯，11點才開門，就是為了確保過橋米線的湯熬足5小時以上。”53歲的曹先仲是新世界美食廣場的米線師傅，從餐館1994年開業至今，20多年來，他只做最地道的過橋米線。因為保持最傳統的做法，曹先仲做的米線得到游客和市民的青睞，每到中午，想吃新世界的過橋米線必須得排隊。

“或許，在一定程度上，無論是從美食工藝的精湛上，還是從知名度上，滇菜似乎都無法和成都的川菜和順德的粵菜比肩；可是我們有我們的優勢，那就是食材的生態、綠色、健康，而且具有不可替代性。”不少業內人士認為，云南的美食工藝做法雖然不夠繁雜，但卻有一種“天然去雕飾”的意味，不少美食因簡單的工藝，而保存了食材天然的口味，這也是云南美食的一大優勢。央視紀錄片《舌尖上的中國》拍了不少云南美食的鏡頭，就是從這方面來考慮的。

滇菜的老味道，云南的生態食材，給予了昆明這座城市更加豐富多彩的飲食文化，更讓游客品味到傳統美食、生態美食的用心。這也是昆明敢于申報“世界美食之都”的底氣和自信所在。

楊艾軍認為，昆明申報“世界美食之都”，具有幾大優勢：一是民族優勢，云南民族的多樣化，帶來了飲食文化的多樣性，其中，昆明就是一個多民族雜居的城市，餐飲文化呈現出很強的包容性；其次是氣候優勢，云南差別很大的的海拔高度造就了豐富的食材，這些食材無一不生態、健康，其中不少食材為云南獨有，具有不可替代性；第三，昆明具有顯著的區位優勢，申報美食之都，勢必對南亞、東南亞等周邊國家產生積極的影響，將吸引南亞、東南亞等國家與昆明進一步交流和融合。

“當然，昆明申報美食之都，也有不少不足，比如餐飲產業鏈不完善，餐飲企業規模不大，產值小，管理水平低下等問題，這些都需要在未來逐步完善和解決。”楊艾軍表示，可喜的是，現在餐飲文化受到了省、市各級政府的重視，盡管昆明申報“世界美食之都”還有很多路要走，但未來的發展希望卻是無限的。