老杜是個“反動派”，他的巴奴毛肚火鍋，處處讓你意外！

杜中兵講述他的餐飲情懷

當毛肚等火堿發制品，成為火鍋餐桌上不能說的秘密時，他大呼，我痛恨這種害人的工藝，發誓一定要改變。

當“取悅式服務”來襲，餐飲人瘋狂膜拜時，他發聲，服務不是我們的特色，毛肚和菌湯才是。

當跟風、流行化，成為行業常態，他說了三個“不”，我不喜歡平衡，不喜歡中庸，不喜歡成規的東西。

▲巴奴毛肚火鍋創始人 杜中兵

從一種餐桌食材，一種經營理念，到一種人生態度，老杜幾乎成了餐飲界的“反動派”。

“已經做得那么好，為何超不過海底撈？”

2009年，經營火鍋八年的老杜，決定把公司總部從安陽遷往鄭州，當年，他立誓把巴奴做成“鄭州火鍋第一品牌”。

結果干了三年，老杜發現海底撈這頭大象，怎么推都推不動。那時，海底撈已經進駐鄭州7年。

進鄭之后的格局，讓老杜很苦惱。他常常想，究竟是自己的員工不好，還是食材不好？對比發現，這些都不是。可為何客人就愿意選擇比巴奴價格更高的海底撈呢？

“那時候，我真的不服，何況我還那么年輕。”正是這種不服輸，老杜逼了自己一把。

為此，他特地跑去研究海底撈，并找出了兩者之間的差距，明白了海底撈以服務至上，而巴奴則一直提倡本色本味。最終，老杜決定把產品作為重點提煉出來。

“以前人家不知道，現在我要說出來。”

“既然你提服務，那我就提產品。”

老杜的“產品主義”一經拋出，整個餐飲界都沸騰了。

與此同時，“服務不是我們的特色，毛肚和菌湯才是。”這句后來響徹大街小巷的廣告語也應運而生。

▲每個門店都能看到顯眼的廣告語

如今，當行業都在強調服務、裝修、互聯網等餐飲路徑時，老杜卻認為，這些都背離了餐飲的本質——產品。

值得注意的是，“產品主義”的提出，還并非老杜做出的最大動作，而是2012年，巴奴火鍋，正式更名為“巴奴毛肚火鍋”。

這次更名，又是出于什么考慮呢？

“沒有毛肚，我的理想從哪里來？”

實際上，早在2001年開店之前，老杜就抱著一個信念，要開一家讓家人和朋友都放心去吃的火鍋店。

當時，毛肚作為火鍋主角，已成為重要的贏利點。市面上90%以上的毛肚都采用火堿發制。這種發制后的毛肚，葉大且個個肥厚飽滿，卻對人體健康存在巨大危害。

老杜痛恨這種害人的工藝，他發誓一定要找到健康的方法，否則寧可不干。

苦苦尋覓下，老杜最終找到了西南大學研究出的“木瓜蛋白酶嫩化技術”。這種發制技術，盡管比火堿發制出來的毛肚要少很多，卻對人體沒有任何危害。這，正符合老杜的心意。

于是，老杜決定以“毛肚”為特色，開展品牌全新升級，把“巴奴火鍋”改名為“巴奴毛肚火鍋”。

改了品牌名字，亮了全新廣告語。全員都對這道菜品高度關注，因為它顛覆了傳統，供應鏈、采購、制作工藝、呈現方式等等全都發生了改變。

▲把毛肚提煉為核心產品

然而，改名卻遭受了重重阻力和不理解。

據老杜的助理郭曉博說，當天老杜開會宣布改名，整個會議室一片反調：店里生意很不錯，還經常要排隊，為什么要改名？

“沒人理解！你所想要的，你所追求的，連老婆和孩子都不一定理解你。”面對紅餐網的鏡頭，老杜坦言，這是他在十五年餐飲生涯里最難忘的階段。

可是“沒有毛肚，我的理想從哪里來？”對于毛肚，他愛得如此深沉。

在老杜的堅持下，名字最終還是改了。慶幸的是，巴奴在改名后的三年里，和顧客的溝通力完全發生了變化。顧客清晰地知道了巴奴的身份，毛肚也如愿成了巴奴的代名詞。

如今在鄭州的巴奴，無論是口碑、客單價，還是上客量、開店量，都超過了海底撈。

“無論產品還是員工，我都喜歡純粹”

老杜追求干凈、純粹。

食材上，除了毛肚，繡球菌、茴香小油條、黑豆腐、厚切牛上腦等等，所有吃的，他都追求極致。

當然，油是重中之重。從第一天開店起，老杜就堅決不沾老油。鍋底所有的油都是單獨包裝。

▲店內用餐氛圍

為了最大程度地把控產品。老杜還要求所有原材料盡量原產地采購，比如野山菌、辣椒、花椒，哪怕是花再大的代價，因此也被媒體成為“變態式采購”。

不僅如此，為了從根本上保證食品安全，從2013年起，巴奴還投資7000萬元，相繼在重慶建立了底料研發生產基地，在鄭州、安陽、無錫建立了三個大型中央廚房，實現從生產源頭把控產品質量。

▲中央廚房一角

“你要真正看懂巴奴，看到老杜內心，一去員工身上感受，感受那份純粹。我們正是因為擁有4000個這樣的小伙伴，才能夠共同發力，成就今天的巴奴。”

“二去感受一下顧客，選擇巴奴的大多數是真正的吃貨，真正的吃貨都很自信的，不追求形式化、務虛的東西，他們直達食物的本源，追求的是食材和工藝的講究。”

“產品主義的內涵不是產品，是主義”

“一再強化食材，一再呼吁回歸餐飲本質，卻讓很多借鑒學習的同行產生了誤解，以為產品主義，就是好產品。”老杜強調，產品主義的內涵，不是產品，而是主義。

▲近兩年老杜常和大家分享產品主義

在老杜看來，產品只是產品主義其中一個層面。產品主義還包括產品與服務、裝修、互聯網、情懷、信念等各個方面，環環相扣、形成閉環。以下便是老杜對產品主義的詮釋。

產品與服務是什么關系？沒有產品哪有服務？大家進入餐廳肯定是沖著吃來的，既然沖著吃，那么如何吃好就變成了員工的職責和工作任務，這才有了服務。

產品與裝修是什么關系？如果顧客不來你這吃飯，你這裝修有用嗎？實際上裝修的背后還是一個核心，如何讓顧客完美地體驗到你的產品，才有了裝修，不然環境設計得再酷炫，也始終少了魂。

▲裝修背后的核心是產品

產品與互聯網又是什么關系？如今談互聯網思維，就好比從前騎慣驢，突然有了公路。他發現互聯網其實特別簡單，無非就是具備兩個功能，打通，連接。通過現代信息化，將你的產品與顧客形成彼此之間的互動關系。

而情懷的力量更具殺傷力。如何能把一個產品，做成一個城市的情懷和符號，那正是一個餐飲人更大的任務和追求。老杜希望，毛肚火鍋有朝一日，也會成為中國人的一個符號，就像鳳梨酥之于臺灣。

最后上升到信念層面。一個毛肚，一個包子，一碗水餃，都代表了一個人內在的生命表達。一個老板只有將賣產品上升到信念的層面，才能帶領一群追隨者奔向理想的巔峰。

老杜呼吁所有企業掌門人都遵循產品主義。“產品主義應該是全天下做企業人的，不僅僅是餐飲業，各行各業都應該是這樣。”

記者 | 紅餐網_林如珍

視頻 | 紅餐網_王偉 羅莊

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