菜譜｜味道各異川菜13道，令人贊不絕口！

川菜的味道自不用說，其味型多變的特點，征服了大江南北的食客。今天，紅餐網給大家帶來了數十款味道各異的川菜，其中有辣有不辣，大家快往下拉吧。

13道絕味川菜

水豆豉鴨掌

制作：

1、鮮鴨掌先加姜片、蔥段和料酒腌漬2小時，投入沸水鍋煮熟后，撈出來剔去大骨待用。

2、鍋里放適量色拉油燒熱，投入郫縣豆瓣、姜米、蒜米、鮮青花椒和水豆豉炒香，摻鮮湯并加入雞精和味精，熬出味后打去料渣，再放入去骨鴨掌，小火煨至軟糯時，勾薄芡收濃汁水，出鍋放盤邊擺好。

3、鍋里放少許色拉油燒熱，投入青紅椒節和水豆豉，翻炒時加鹽和味精調味，出鍋舀在盤中鴨掌中間，即成。

特色魚香碗

制作：

1、把凈草魚肉捶成泥，與豬肥膘肉泥一起攪勻并調味后，入籠蒸成魚糕，將魚糕切成厚片待用。

2、把魚骨塊裹勻全蛋糊，然后下到熱油鍋里炸成小酥肉；把秤砣菜投入沸水鍋，煮至八分熟便撈出來。

3、取一湯碗，先把煮過的稱砣菜和小酥肉墊底，鋪上魚糕片并灌入高湯后，調入鹽、味精、雞精和胡椒粉，然后入籠蒸1小時，取出來后撒些小蔥花，即成。

秤砣菜：

是指有著兩三厘米長嫩芽的豌豆。

香爆大蝦仁

制作：

1、從蝦仁的背部剖開，除去沙線，用刀尖從中間劃一個口子，再逐一把蝦尾從刀口處穿過去，納盆后加入姜蔥汁、鹽、料酒和生粉腌味。

2、鍋里放色拉油燒熱，下蝦仁滑熟后，撈出來瀝油；另放入藕條滑熟待用。

3、鍋留底油，下姜片、蒜片和青椒節炒香后，倒入滑熟的蝦仁和藕條翻炒，其間加入自制醬炒勻，起鍋前淋入花椒油和香油，即成。

跳水肥腸

制作：

1、把豬肥腸治凈后，入清水鍋里加姜片、蔥節和料酒，煮至八成熟時便撈出來切片。另把素海螺片入沸水鍋里汆一水，等撈出來瀝水后，放湯缽里墊底。

2、凈鍋入油燒熱，投入姜片、蒜片、大蔥節和豬肥腸片先炒香，再摻入清水燒沸，待用小火熬至湯汁變白、豬肥腸火巴熟時，調入鹽、味精、雞精和胡椒粉，起鍋后倒在湯缽里，淋上用干辣椒節和花椒一起熗香的煳辣熱油，即成。

素海螺：

即是海脆菜，這種食材質地脆爽。

野花椒拌脆肚

制作：

1、把治凈的豬肚放白味鹵水鍋里，小火鹵熟后，撈出來晾涼，切成細條待用。

2、盆里調入椒麻汁、雞汁、味精、辣鮮露、麻辣鮮露、白糖、鹽、味精、木姜油和藤椒油，等到把豬肚、豇豆段（煮熟）和紅椒條放進去拌勻后，裝盤成菜。

魚香雞翅

制作：

1、取10個雞翅，逐個對剖開并取出骨頭后，納盆加鹽、蔬菜汁和料酒腌一段時間。

2、接下來，先在每塊雞翅的肉當中夾半塊馬蹄，再插上骨頭恢復成原形，等到粘勻干生粉并投入六成熱的油鍋炸至外酥內熟時，倒出來瀝油，隨后在骨頭上包鋁箔紙并放盤里擺好。

3、鍋留底油，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，摻鮮湯并放入鹽、味精、醬油、白糖和醋調好味，待打去料渣并勾二流芡后，出鍋淋在炸好的雞翅上，最后在盤子當中放一盅水果沙拉即可上桌。

豆湯獅子頭

制作：

1、把豬五花肉末納盆，加胡蘿卜粒、馬蹄粒、熟玉米粒、香菇粒和蝦仁粒拌勻后，再放入鹽、味精、雞粉、胡椒粉、雞蛋清和生粉順一個方向攪打上勁，隨后用手團成獅子頭生坯并入籠蒸熟，取出來放在墊有熟菜心的盤內待用。

2、鍋里摻雞湯并放入用高壓鍋壓爛了的豌豆，燒沸后加鹽、味精和胡椒粉調成“豆湯”，出鍋舀在放獅子頭的盤內，另外點綴半顆紅櫻桃，即成。

絕味豬手

制作：

1、把治凈的整只豬手放五成熱的油鍋里，炸至表面呈金黃色時，撈出來剁成塊，再放摻有清水的高壓鍋里，加入芹菜段、小米辣、香菜、洋蔥塊、八角、香葉、桂皮、鹽、味精、雞精和十三香，上火壓熟后，便得到半成品。

2、另把三月瓜切成菱形塊，下熱油鍋里滑油后，撈出來備用。

3、凈鍋入少許的油燒熱，先下臘八豆、姜末、蒜末和小米辣末炒香，再摻入壓豬手的原湯燒開，隨后把豬手、三月瓜塊和美人椒圈倒進去，調入鹽、味精、雞精和木姜油，煮3分鐘便起鍋，裝入器皿內上桌。

海鮮菇爆牛肉絲

制作：

1、鍋里放色拉油，燒至五成熱時，把海鮮菇和青紅椒條放進去，炸熟便撈出來待用。

2、把牛肉絲納盆，先加鹽、味精、生粉、蔥姜、料酒等腌漬入味，然后下五成熱的油鍋里滑熟，撈出來控油。

3、鍋里留少量底油燒熱，先投入蔥花和姜片熗鍋，再把牛肉絲、海鮮菇和青紅椒條倒進去，翻炒過程陸續加入海鮮醬、煲仔醬、干鍋醬（三者的比例為1∶1∶1），炒入味便可出鍋裝盤上桌。

豆花脆鱔

制作：

1、鍋里放適量的菜油燒熱，投入姜米、蒜米、豆瓣醬和泡椒醬炒香，待摻入適量鮮湯燒開，熬5分鐘后，過濾出來便得到紅湯。

2、砂鍋里放入豆花，淋少許的木姜油后，放蒸柜里蒸透。取出來后，把汆熟的萵筍片擺砂鍋里，備用。

3、往凈鍋里摻紅湯燒開，先是把鱔魚片倒進去煨熟，撈出來后擺豆花上面，再把紅湯倒進去。

4、凈鍋入少許油燒熱，先下干辣椒段和花椒粒炸香，再起鍋倒砂鍋里，即好。

手撕牛肉

制作：

1、把凈牦牛肉切成長條后，投入沸水鍋里先汆去血水，撈出來再沖洗干凈。

2、取川式老鹵水、美極鮮醬油和豉油汁放桶里，加入鮮小米辣、香菜節、洋蔥塊煮一段時間，再下牛肉條鹵至其軟熟且入味時，撈出來晾冷后，用木槌捶松待用。

3、把已經捶松的牛肉切成小條，下油鍋炸至表面酥硬時，撈出來瀝油即可裝盤上桌。

雀巢培根卷

制作：

1、取凈魚肉打成泥，納盆加入鹽、姜蔥汁、胡椒粉、雞蛋清和濕生粉，攪打成魚糝待用；另把西芹塊和熟腰豆汆一水待用。

2、用培根片把魚糝卷好，拖蛋液并粘生粉后，投入五成熱的油鍋炸至外表金黃且內熟時，撈出來瀝油，隨后切成小段待用。

3、鍋留底油，投入姜片、蔥節、紅椒塊、熟腰豆、西芹塊和培根卷，翻炒時加鹽、味精和雞粉調味，淋入明油，便可出鍋盛入炸好的雀巢上桌。

甜城糯米糍

制作：

1、把糯米淘凈后，用清水泡約8小時，再入蒸箱蒸熟（約30分鐘），取出來裝入刷了油的長盤，壓緊放冷后，切成1厘米見方、6厘米長的條。

2、鍋里放油燒至六成熱，把糯米條拖蛋液并粘勻面包糠，下油鍋炸至表面金黃酥脆時，出鍋裝盤，最后撒入用黃豆面、芝麻面和細白糖調成的香粉，即成。

來源：四川烹飪雜志

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