這樣的廚師長，才是餐飲老板想要的！

什么樣的廚師長才算出色？如何成為一名出色的廚師長？下面我們從責任心、管理水平和學習力三點進行說明。

對于一名廚師長來說，首先具備的是責任心。有責任心才會對工作負責，有責任心才會將餐廳的事情當作自己的事情。

作為廚師長，只要有責任心，即使技術水平和管理水平不高，餐廳也愿意對其進行培養。

作為一名餐廳廚師長，要想提高廚房管理水平，需要在協作力、執行力和成本控制方面勝人一籌。

只關注本部門，不關注其他部門。比如，其他部門需要協助時不給予協助；又如，當生意繁忙時，總是叫苦說人手不夠，而不是檢查自己安排不到位。

即個人利益高于餐廳利益。比如，當餐廳需要加班時，總是拿出一堆理由不愿意加班；又如，當洗碗員人手不夠，無法完成任務時，不主動安排其他人協助洗碗。

就是個人說了算。比如，一些廚師長以懂技術為優勢，目中無人，認為自己可以指責或教訓其他部門負責人，甚至拿廚房員工罷工來要挾自己的上級；

又如，餐廳屬于公共場所，禁止客人吸煙，可一些廚師長居然在餐廳抽煙，要知道：這是破壞社會公德的行為，也是違反本餐廳制度的行為。

另外，需要強調的是，在某些餐廳還存在一種比較落后的廚房管理方式：廚房承包。

這里的廚房承包指一家餐廳將廚房人員工資支付給某一廚師長，然后由廚師長配備廚房人員并支付廚房人員工資的做法。這種廚房承包方式很容易造成協作力不強。何以如此？

因此，只有避免以上錯誤，全力配合上級并協助各部門工作，才稱得上一位協作力強的廚師長。

達到產品質與量標準是對廚師長的基本要求。這里的質與量標準指本餐廳規定的標準或行業標準，這里的質包括色、香、味、形、器和食品安全在內，這里的量包括原料和調料都要精確到重量單位：克。

完成任務的速度包括出品速度。完成任務的速度越快，執行力就越強。

這里的人工成本指餐廳廚房人員工資總額。那么，一家餐廳廚房人員工資總額如何計算呢？這里提供一個參考數字——

• 最佳線：為月營業額的8%。

• 紅線：為月營業額的10%。

• 黃線：為月營業額的15%。

一般來說，當一家餐廳廚房工資達到黃線水平時，就很難繼續經營了。以餐廳月營業額150萬元為例：最佳線時月工資總額為12萬元，紅線時月工資總額為15萬元，黃線時月工資總額為22.5萬元。根據月工資總額和月人均工資就可以計算用工人數。即：

人工數量=月工資總額÷月人均工資/人

很多餐廳廚師長在談成本控制時，只知道產品毛利率，而不知道如何節省人工成本。

其實，當一家餐廳有6個廚師時，只要合理安排，是可以裁掉6人中的1人的。依此類推：12個廚師就可以裁掉2人。要知道，現在廚師的工資可不低，裁掉1人就是節省1人工資，裁掉2人就是節省2人工資。

那么，如何合理安排才能做到這一點呢？

第一，砍掉銷量不好的產品。比如，某餐廳有120道菜，如果其中40道菜銷量不好，就可以只保留80道菜。根據菜品數量減少可以得出每道菜的點擊率提高，菜品點擊率高就容易備料。

第二，精準備料。即根據上月每天產品銷量確定本月每天備料單。下面以某餐廳為例說明。

根據上月每日菜品平均銷量，可以確定下周每日備料數量。備料數量：冷葷為同菜品數量的100%，熱菜為同菜品數量的80%，海鮮為同菜品數量的70%，面點為同面點數量的70%。

該餐廳廚房除洗消間、冷葷間、面點間、海鮮房外，炒菜間人員配備是：廚師12人+配菜員10人+打荷員10人=32人

我們知道，廚房人員盡管每天工作時間有8小時，可每天忙碌的時間頂多7小時，只要我們讓每人多忙碌1小時用于備料。就可以得出這樣的結果——

按照每天忙碌7小時計算，就可以得出每天忙碌8小時的實際需要人數：32人Ｘ7小時=28人Ｘ8小時

根據以上數字，28人忙8小時，可以干出32人忙7小時的工作。這樣，12人的廚師可以裁掉2人，10人的配菜員可以裁掉1人，10人的打荷員可以裁掉1人。這就是說32人的炒菜間可以節省4人。如果廚房每月人均工資是5000元，等于每月節省2萬元。

產品毛利率要求餐廳廚房的毛利率達到餐廳規定水平。一般來說，餐廳產品毛利率是：低端餐廳為50%，中端餐廳為55%，高端餐廳為60%。

說完管理，有人要說了：作為廚師長，技術水平應該是首先考慮的，總不能讓不懂技術的外行領導內行吧？

回答是：廚師長可以懂技術，也可以不懂技術，關鍵看是否懂管理。

第一，這是歷史留給我們的經驗。比如，戰國和秦漢時期的孫臏、樂毅、白起、韓信、周亞夫等名將并非劍術、刀法等武藝超群，而是用兵厲害，武藝屬于技術，用兵則屬于管理。

第二，奧格爾維定律的規律。技術人員做廚師長，一旦心胸狹窄，很難容納和自己技術水平相當或比自己強的人。從而導致本餐廳技術人員水平越來越低。而懂管理的人完全可以避免這一點，并讓技術人員充分發揮自己的能力。

第三，技術和管理好比人的左手和右手，左手厲害往往右手不厲害，右手厲害往往左手不厲害。雙手都“厲害”的人往往雙手都不厲害。

技術水平和管理水平的提升是一個漸進的過程，只有不斷學習，才能提升自己的技術水平和管理水平，否則，就要落后于人。也就是說：沒有學習力，也就沒有進步。因此，從學習力可以看出一名廚師長是否有潛力。

最后，值得提示一下的是：在中國餐飲業，經常聽到一些廚師長談論“人品”、“廚德”之類的話題。其實，不少人所說“人品”是就低層次而言，與人們要求的人品差距很大。

好比一棟30層的樓房，2樓和3樓是樓上，20樓和30樓也是樓上，而前者屬于低層，后者屬于高層。比如，將不偷吃食品、不浪費原料說成是人品好，這個標準的“人品”實在太低了。

這里我們要問：晚上下班前從不親自檢查天然氣開關是否關閉，這算人品嗎？當其他部門請求協助，而不理會，這算人品嗎？茄子、西紅柿不清洗就直接進行加工，這算人品嗎？品嘗鍋里的湯品口味時，直接用炒勺取出后放入口中品嘗，而不是用炒勺先放入小碗后再品嘗，這算人品嗎？回收客人吃剩余的水煮魚的油進行再利用，這算人品嗎？

要知道：有責任心、協作力強和保障食品安全才是高層次的人品！

總之，只有餐廳廚師長具備以上幾點，這家餐廳的廚師長才算出色；只有廚師長出色，餐廳的產品質量才有保障；產品質量有保障，這家餐廳才有希望。

本文由紅餐網專欄作者楚劍原創

并授權首發。

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楚劍，餐飲職業經理人，湖北仙桃人，政治學與工商管理學專業。2000年從事餐飲業，先后在北京千鶴村酒樓、浙江明州大酒店等任執行總經理和總經理。代表作品有《如何打造超級組織力》。

編輯 | 紅餐網_白唐（圖片來源網絡，圖文無關）

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