近日，《2016胡潤百富榜》發布，餐飲行業只有海底撈的張勇、舒萍夫婦和味千拉面的潘慰入圍。
餐飲企業“上榜難”原因何在？那些曾經上過排行榜的餐飲名企又去哪兒了？
來源：餐飲公會（ID：canyingonghui），作者：蔣溪，已獲得授權
餐飲企業的富豪多嗎？多！每年能上胡潤富豪榜的餐飲企業家卻少之又少。
都說餐飲是個數萬億的大市場，但與科技、地產等行業動輒冒出身價幾十億的富豪相比，餐飲企業家的財富積累卻要“低調”的多。
是何原因造就如此尷尬局面？那些曾經上過排行榜的餐飲名企又去了哪兒？什么時候餐飲品牌集體上榜不再是一件難事？
10月13日，《2016胡潤百富榜》發布，榜單前幾名仍然是王健林、馬云、馬化騰等老面孔。上榜的兩千余名富豪中，從事地產、IT和制造業的仍占絕大多數，而餐飲行業中，只有海底撈的張勇、舒萍夫婦和味千拉面的潘慰入圍。這是海底撈、味千拉面兩家的創始人連續數年擠進了榜單。▲2012-2016年，海底撈的張勇、舒萍夫婦在胡潤百富榜中的名次變化情況。▲ 味千拉面自2007年在香港上市后，創始人潘慰就從該年起連續四年蟬聯“胡潤餐飲富豪榜”首富。
前不久，胡潤還公布了“2016胡潤品牌榜”，200個最具價值中國品牌上榜，小尾羊、全聚德作為唯一的兩家餐飲品牌代表入圍。
在胡潤的諸多榜單中，餐飲行業所占比例一直不太理想，餐飲企業家和品牌能上榜的機會更是有限。這幾年，只有海底撈、味千拉面、小尾羊、全聚德等品牌表現堅挺，新加入“胡潤”榜單家族的餐企幾乎少見。▲ 2012-2016年，餐飲企業創始人上榜“胡潤百富榜”次數比較。之所以出現這種“上榜難”的現象，跟餐飲行業利潤低、標準化門檻高、快速復制難等特性有關。中國的餐飲業多處于分散且小規模的經營狀態，規模稍大的餐企，又得面對競爭加劇、轉型等壓力，這些因素都會影響餐企在經濟市場中的占位。
前幾年，湘鄂情的創始人孟凱、俏江南的張蘭都還曾擠進過胡潤百富榜，只是從2014年開始，兩人的名字就已在榜單中消失。而鄉村基曾經在2009-2011年連續3年位居“胡潤餐飲富豪榜”前10名，最近幾年卻受擴張不力、退市停牌等影響，市值和業績早已不如從前。胡潤排行榜，某種意義上來說，是企業經營狀態好壞的一面鏡子。排行榜上名單的存在與否，甚至名次起伏，都在傳達某些信號。曾經的餐飲名企，又是如何一步步從興盛走向衰落的呢?▲ 2012年、2014年，孟凱都曾上榜過“胡潤百富榜”
1995年，湘鄂情還只是一家開在深圳蛇口的路邊小店；創始人孟凱辛苦經營，將湘鄂情打造成了一顆餐飲新星，業績和擴張速度一路高歌猛進，巔峰時期還于2009年在深交所成功上市，成為中國第一家上市的民營餐飲企業。2012年，湘鄂情以17億元品牌價值位居“2012胡潤民營品牌榜”第68位，同時還是最具價值品牌榜眼，成為全國僅有的幾家上榜餐飲企業之一。然而好景不長，2012年年底，中央“八項規定”出臺，與許多高端餐飲品牌一樣，湘鄂情的業績直線下滑，不到兩年時間門店關閉四分之三。在此期間，孟凱帶領湘鄂情做過多次轉型，涉足房地產、影視、環保、科技等多個領域，只可惜始終未能挽回虧損局面。2014年，迫于債務壓力，孟凱悲情宣布低價出售“湘鄂情”品牌，而這也意味著曾經的餐飲巨頭轟然倒下。俏江南的創始人張蘭的創業歷程一度被傳為佳話。1991年，她花了13萬元在北京開了家川菜館，叫“阿蘭酒家”。9年的管理經驗和資本積累后，張蘭在2000年正式創辦“俏江南”精品川菜餐廳。俏江南在商務正餐的準確定位，為其贏得了市場和用戶，至2007年，俏江南的銷售額已經高達10億元。▲ 2009年，張蘭首次榮登胡潤餐飲富豪榜第三名，財富估值為25億元轉折出現在2008年。俏江南因為擴張消耗大量資金，再加上金融危機爆發，俏江南不得不宣布引進外部投資者，而這是這一舉措，一步步將俏江南和張蘭帶入了危險境地。
該年年底，投資方以2億的價格換取了俏江南10%股權，并讓張蘭簽下了對賭協議，在陷入上市受挫、股權糾紛、財產被凍結等波折后，張蘭最終被迫“凈身出戶”，俏江南與張蘭從此再無干系。
24年辛苦創業，最終落得如此下場，令人唏噓不已。而張蘭與資本的案例，給了不少餐飲創業者一記提醒。1996年，創始人李紅在重慶創立第一家鄉村雞(后改名為鄉村基)。與湘鄂情、俏江南主打中式正餐不同，鄉村基主打快餐，經營模式效仿肯德基、麥當勞。在李紅的帶領下，鄉村基發展驚人，門店總數曾經沖到350多家，覆蓋30多個城市。
2007年，紅杉資本向鄉村基投資1.5億元；2010年，鄉村基在紐約掛牌交易，成為首家在美國上市的中國餐飲集團。上市之后，問題接踵而來。迫于利潤壓力，鄉村基加速擴張，管理和服務無法跟上節奏，口碑和經營業績不斷下滑，股價更是連年下挫。今年4月底，鄉村基在紐交所正式停牌，轉向國內資本市場。鄉村基美國上市5年市值縮水87%。鄉村基曾被譽為“中式快餐的奇跡”，如今卻已沒了當年風光。風起云涌的餐飲江湖，類似于湘鄂情、俏江南、鄉村基之類慘痛的故事并不少見，當然以后也會繼續上演。但就餐飲整個行業而言，卻正處于“風口”：餐飲業經過近3年的調整，供給側改革成效已初顯，加之外賣等新型模式的興起、消費服務升級等，行業正迎來難得的發展機遇。中國烹飪協會會長姜俊賢近日就表示，“在經濟面臨較大下行壓力的情況下，餐飲業的發展可以說是一枝獨秀。‘十三五’期間，預計餐飲業收入將超過5萬億元。”
百勝中國亦毫不吝嗇地表達了對中國餐飲市場的看好，將中國定義為“全球餐飲業最快速發展的市場”，并表示到2020年“中國的消費階層預計由2012年的3億人翻倍為超過6億人”。
市場巨大，意味著將有更多餐飲從業者享受到紅利，也將有更多機會產生像海底撈、味千拉面一樣的餐飲大品牌。相信不久的將來，胡潤等排行榜上，餐飲品牌集體上榜將不再是一件難事。
編輯 | 紅餐網_白唐
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