餐飲行業用工觀察報告：用工難已成新常態！

　　“日求三餐，夜求一宿”，餐飲業在人類日常生活中占據著不可替代的重要地位。中國餐飲業的長期野蠻生長，造成了行業發展增速下滑的負面結果。雖然，在2014年和2015年中國餐飲業迎來了V字型反轉，但整個行業在發展過程中所出現的問題和遇到的困難并沒有減少，甚至有些問題越來越突出，餐飲業“用工難”便是其中之一。因此，“如何擺脫用工荒的困擾”、“如何招到人才、留住人才”等問題引起了業內人士的持續關注和熱烈討論。

　　12月15日下午，由中國飯店協會主辦，紅餐匯全國餐飲聯盟等共同承辦的“尋蜜鳥·2015中華粵菜產業發展大會”之“中國餐飲精英高峰論壇”在廣州舉行。當天，紅餐匯旗下的餐飲業垂直招聘平臺——紅程招聘正式上線，并與上海融璽資本舉行戰略合作簽約儀式，新一輪融資宣告成功。

中山大學旅游學院教授、酒店與飲食研究中心主任 曾國軍

　　在本次論壇中，中山大學旅游學院教授、酒店與飲食研究中心主任曾國軍發表了題為《中國餐飲行業用工觀察：2010-2015》的主題演講。曾國軍教授指出，“用工難”已經成為餐飲行業發展的新常態，薪資、職位晉升以及社交需求等是出現“用工難”的原因。緩解這一難題，除了需要給從業者增加工資和福利待遇之外，餐飲企業還亟需完善人力資源管理方式、重視企業文化建設以及采用多元化的餐飲業招工方式等予以輔助。

　　根據曾國軍教授的主題演講，紅餐網整理《2010-2015年中國餐飲行業用工觀察》的要點如下：

　　經濟與產業背景

　　過年十年，中國經濟迅速軟化，服務產業在大城市中已經超過國民經濟的50%。其中，餐飲業已經成為現代服務產業，特別是生活服務業的重要組成部分，它在社會消費品零售總額中所占的比重早已超過10%。餐飲業在刺激消費、拉大內需以及提供就業崗位方面起到無法替代的作用。

　　2011至2013年中國餐飲行業出現連續三年增速下滑的困局。餐飲行業利潤率不足10%，百強餐飲企業的利潤率也只有8%。在連續三年的行業不景氣狀況下，對原有的發展模式實現了有效的優化和轉型。中國餐飲業可能迎來V字逆轉，在“萬眾創新，大眾創業”的政策下，2015年的中國餐飲行業正在步入一個全新的發展階段。

　　餐飲行業用工現狀觀察

　　1、用工呈現結構性缺口

　　大中城市一線服務人員和廚師短缺，結構性“招工難”問題延續。若大眾餐飲消費持續占據市場主導地位，估計未來中國餐飲業用工缺口將進一步擴大。

　　2、 人員流動率高

　　餐飲從業者的流動率高，流動性強主要有兩大原因：一方面，中國餐飲行業操作容易，入行門檻低，收入較為穩定，具有勞動密集型產業的典型特征。另一方面，餐飲行業員工福利和社會保障較差。

　　3、 餐飲業人員招聘途徑單一

　　餐飲從業人員找工作，主要有朋友介紹、門口廣告以及網絡招聘三種方式，它們的占比分別為50%、30%和20%。相較于互聯網等新興行業的招聘來說，餐飲業員工的招聘過度依賴朋友介紹，途徑較為單一。

　　4、教育與培訓缺乏

　　餐飲后備人才的培養和培訓嚴重不足。全國有超過2000家院校招收旅游管理專業學生，在讀學生超過120萬人。然而，只有100來家院校招收餐飲專業學生，估計在讀學生不超過1萬人。這些對餐飲行業后備人才的培養極為不利。

　　5、地區間用工規模差距繼續擴大

　　地區餐飲行業的用工數量，與該地區經濟發達程度和餐飲企業的數量成正比。因此，中國餐飲業的地區用工情況可以概括為“南多北少，東多西少”。雖然2015年中國餐飲行業總體發展呈現的特點是定位大眾化、年輕化、服務特色化。但是中國南部和東部地區，從業人員的數量多，缺口大，北部和西部地區的數量相較少，用工緊缺程度也不及發達的南部和東部。

　　6、用工方式與勞動關系正規化

　　勞動關系規范化程度將有所提高，勞動者的話語權逐步增強;行業整體工資水平仍會保持增長，增長主要體現在固定工資部分，獎金與上年持平或小幅增長的可能性較大，一線服務人員和廚師是增資的重點人群，企業人工成本占比將有所提高。

　　餐飲用工新常態：成因與對策

　　用工難的成因

　　對于中國的餐飲企業來說，“招工難，留人難”問題持續困擾著它們。為什么餐飲從業人員離職頻率高?大體有以下幾個因素：

　　1、薪酬因素

　　大多數人工作的目的，都是獲取勞動報酬，用以維系自己及家人的日常生活。作為操作相對簡單的餐飲行業來說，從業者將工資待遇視為決定性因素的不在少數。一旦發現加薪無望時，老員工便會去尋找跳槽機會，提高個人的工資待遇。

　　2、職位晉升因素

　　對于員工來說，工資待遇和職位晉升是相伴相生的。晉升不但是對員工工作能力的認可，也能夠喚醒他們的工作熱情。除一線餐飲基層從業者之外，餐飲行業的高級廚師、職業經理人等高級員工，也會因為新開張餐飲企業急需人才而被以更好的職位和薪資挖走。因此，便造成了餐飲業從業人員流動性強的特點。

　　3、社交需求因素

　　餐飲行業中的一個普遍的現象是，企業中的員工常常會“拉幫結伙”，這種“抱團”現象的出現，突顯出餐飲從業人員的社交需求。不過，社交需求因素也具有極大的弊端。如果餐飲企業的某些決策引起少數員工的不滿，少數員工的不滿會延伸到多數“抱團”在一起的員工不滿，便有可能發生集體性離職的情況。這種類似的情形，目前在中國的餐飲行業中極為多見。

　　(二)用工難的解決對策

　　有調查顯示，餐飲企業為了能夠留住員工，主要采取了兩種應對措施。其中，從薪資角度——以“提高員工福利、增加工資”方式來留住員工的企業比例為75.7%;從培訓角度——以“加大培訓力度、提高員工技能”方式留住員工的企業比例為23.8%。

　　事實上，單純依靠提高薪資和加大培訓并不能徹底解決企業流動率高的“用工難”問題，以上面兩種方式為主，再以下面三種方式進行輔助，企業留住優秀廚師和餐飲管理人才的成功率將明顯提高。

　　第一，完善人力資源管理方式。

　　餐飲企業想要降低離職率，尤其是留住素質高、專業技能好的員工，需要從完善自身的人力資源管理方式入手，打破舊的傳統觀念，對人才培養和人力資源管理有新的看法和認識。餐飲企業需要總結出一套適合自身的選人、招人、用人的方法，還需要設計一套與之相符合的識人、育人和留人的管理模式。

　　第二，重視餐飲企業文化建設。

　　為什么餐飲業員工常常都是“拉幫結伙”?因為他們聚集在一起工作，可以有更多的溝通和感情聯絡。而這一點，恰恰被大多數餐飲企業所忽視，員工在企業中缺乏歸屬感，企業沒有向心力和凝聚力。餐飲企業如果能夠對企業文化建設足夠重視，給員工營造一個可以進行情感聯絡、溫暖和諧、氣氛融洽的氛圍，可以在很大程度上減少優秀員工的流失。

　　第三，多元化的餐飲業招工方式。

　　餐飲從業人員找工作的方式主要還是朋友介紹，“拉幫結伙”和朋友介紹的弊端在于，其中的一兩個員工離職可能因連帶作用而出現集體離職的現象。因此，避免員工流失，還需餐飲企業將招工方式多元化。2015年是移動互聯網之年，餐飲企業更多應用互聯網招聘，將最大限度地避免“拉幫結伙”和集體離職的出現。

　　結論

　　缺少優秀的員工仍是中國餐飲企業2015年所面臨的普遍問題。尤其對于連鎖型的餐飲企業來說，2016年“招工難、用工難”問題將成為行業發展的一個瓶頸。如何招到優秀的廚師、管理人員以及基層員工，并以何種方式留住他們，將成為決定餐飲企業未來走向的重要因素，餐飲企業對這些問題需給予高度重視。

編輯：紅餐網_王白石

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