警惕！七個“黑洞”正在吞噬餐飲行業

餐廳數量全面過剩，進入全面洗牌期，筆者作為行業的研究者，深深感受到這個行業到了必須重新洗牌，重建商業模式的時候，否則必將陷入過度競爭，血流成河，兩敗俱傷的局面。

在當今的中國餐飲業，有七大”黑洞”，制約了這個行業的發展：

房租升高、人員成本升高、食材成本升高，但售價卻因過度競爭而不斷降低。

◆ 房租成本

在國內，房租的高低不是根據價值來決定，而是由供求關系來決定。越多新手進入這個行業，就越會無序炒高房租。

一位好友跟我分享，他曾經想以65元/平/天的租金放血拿下上海某熱門mall的一個位置，這已經是必虧無疑的價格了，結果竟還有比這出價更高者。他說我是做面包零售，而對方是做堂食米粉，坪效人效對方根本不可比擬，可想而知這個租金下，對方得虧成啥樣。

△ 各種shopppingmall、綜合體層出不窮

越來越多優秀的shopping mall以極其苛刻的條款來壓榨餐飲企業，房租加抽成模式讓企業淪為地產商的打工仔，企業總想著東邊的損失西邊補，一線城市的損失二三線城市補，一線mall的損失二線的mall來補，只要還能賺錢，就一直陷入這個死循環中。

街邊店、社區店經營不善，就炒高轉讓費，最終靠轉讓費來彌補自身損失。高額轉讓費加劇了接盤者的經營負擔，于是擊鼓傳花般的游戲一直玩到不能玩為止。但是后入行的瘋子、傻子特別多，所以這個游戲看上去一直還在敲鑼打鼓中。

◆ 人工費用

人工費用更不必說，從2016年起，中國新增年輕勞動力人口呈斷崖式下跌，人工費用只會越來越高。

加上貨幣濫發造成的實際購買力下降和通貨膨脹，我們在不久的將來，一定會和香港臺灣接軌，服務員高年齡化，高收入化讓餐飲企業雪上加霜。

◆ 食材成本

食材成本伴隨通脹和物流成本的上升，也必將持續增長。隨著國家對食品安全的重視，各項法規出臺，消費者安全意識增加，這個成本只會越來越高。

但是由于無序競爭，互聯網平臺的誘導，價格戰的持續卻導致我們今天在外就餐的價格與十年前幾乎無大的變化。（快餐除外）

我想任何企業都架不住在這樣一個惡劣的成本結構中持續不斷的堅持發展。

中國雖然有世界上最多的消費者人口，但是由于地域廣闊，口味多樣化，可選擇品類極度豐富，造成我們真正可全國性拓展的品類并沒有想象中多。

△ 所謂一方水土養一方人，每個地區有每個地區的飲食習慣

曾經川、湘菜一統天下，火鍋燒烤也曾風靡全國，在今天也同樣要面臨品類分化和差異化經營的局面。

當然，由于一二線城市人口集中度提高，尤其是北上廣深等超級城市出現，大規模的人口移動帶來全國性口味的混雜，同時新生代人群成為主力消費人群，讓全國性口味趨同成為大勢所趨。

但盡管如此，餐飲創業者在選擇品類上，依然要對消費者心理和行為做深度洞察，對市場發展趨勢做深度思考，以化解因口味的局限性帶來的發展的天花板。

所以無論是黃太吉的煎餅，還是糧手抓的手抓餅，這類被稱之為國民早餐的品類，適應性，廣譜性極強，從而帶來的是極大的發展空間。

由于這個行業都是現金收入，現金支出也特別多，造成收入不透明、費用成本不透明，稅收的不透明，讓資本遲遲不敢介入。

△移動支付的普及，既提高了效率又增加了資金的透明化

隨著移動支付滲透，互聯網供應鏈公司推進，再加上國家稅收政策變化（營改增），相信最終會逐漸改變這個行業的透明化。

一個不透明的行業，一個沒有資本介入的行業是沒有前途的。

但是，一旦企業合規納稅，最終勢必會造成企業凈利大幅下降，這將是企業面臨的一個新的難題。從長遠看，依法納稅，合規經營是必然，也是企業責任，但如何化解因稅收帶來的利潤下降，競爭力減弱，更值得企業深思。

國家立法易執法難、行業監管不力，造成食品安全問題頻發，雖然越來越多企業重視食品安全，有了較高的自律準則。但食品安全不僅僅是餐飲企業的一個環節，還有整個上下游供應鏈的問題。

△ 供應鏈、食材標準化等仍然困擾餐飲企業的食品安全

中國食材的標準化程度低，可溯源性低，都大大增加了食品安全的風險。而食品安全是懸在每一個餐飲企業頭上的利劍，往往一次嚴重的食品安全危機，企業經營成果就化為灰燼。

中國的餐飲企業，只要是直營的，都繞不開這個難題。

異地擴張，面臨著對異地市場不熟悉，供應鏈和中央廚房配套成本高，異地管控成本高的巨大挑戰。

中國市場太大，不擴張實在舍不得，擴張又面臨成本急劇上升之痛。

中國餐飲業的加盟可以說是一個怪現象，由于立法落后，監管缺失，導致加盟商與加盟者糾紛不斷。

中國最好的圈錢方式恐怕就是餐飲加盟了，有些店自己還沒賺錢，僅僅是因為門口有排隊，就已經開始四處放加盟了。

加盟體系不完善，加盟服務跟不上，最終導致在西方非常有效的授權連鎖模式，到了中國幾乎變身圈錢商業模式。

△ 直營太重，加盟不規范，中國餐飲連鎖之路漫漫

互聯網平臺攜資本優勢、技術優勢、支付優勢、認知優勢，在國內一舉拿下了點評、團購、外賣等多個市場。

以這些平臺日交易額，日交易單量來計算，他們才是中國最大的餐廳，沒有一個廚師，沒有一個廚房，卻經營著百億，乃至千億的餐飲市場，更可怕的是擁有數億計的用戶。

互聯網加速了交易速度，擴大了交易范圍，原本應該給線下餐飲業帶來更大的利益。但一些團購網站利用中小餐飲企業，尤其是初創餐飲品牌的急于求成的心理，誘導低價競爭，從而破壞了整個生態的游戲規則。

餐飲并非一個暴利行業，餐廳本質上各有各特色，陷入價格戰，實質上是一種竭澤而漁的表現。

△ 外賣平臺相互競爭，進行燒錢大戰

近年異常火爆的外賣平臺，在豐富和方便消費者選擇的同時，同樣利用資本優勢，燒錢吸引用戶，培養用戶使用外賣的習慣，本質上是對線下餐廳進行了又一次洗劫，把大家拖入到價格競爭的火海之中。

更可怕的是由于監管不力，黑心快餐、野快餐在平臺上橫行，這些無稅收、無（低）房租、低食材成本的企業，大幅地拉低了整個行業的質量，更甚者會出現劣幣驅逐良幣的局面，讓合規經營者雪上加霜。

◆ 結語

重重的“黑洞”，讓中國的餐飲企業險象環生，盈利尚屬不易，就更別說做強做大。

創業者在這樣艱難的環境下，一定要保持清晰的頭腦——表面上餐飲的平均毛利率達到60-70%，房租，人工，能耗等管理支出、稅費、別忘了還有一個新型房東：互聯網平臺，逼著你參與同行打折競爭，還要收你手續費，算算你還能留下多少利潤。

當一個行業進入到高手對決期，就意味著比拼實力與內功。比視野、比格局、比資金、比人才、比創新能力，如果你一樣都不占優，還能有多少勝算。

說句不好聽的話，2017年的餐飲競爭會更激烈，如果你沒有跨越黑洞的本領，我勸你就別開餐廳了。否則就是死路一條！