餐謀長?導讀：餐廳越是人多忙碌的時候，餐飲管理者越是要巡臺。為什么呢？軍隊只有在打仗的時候才能看出平時的訓練成果，餐廳平時不會留意的問題，同樣會在最忙的時候體現出來。正是及時檢驗和改正的時候。
為加強餐廳的服務意識，提高服務質量，就餐中的巡臺工作是至關重要的。作為主管級以上管理人員，要深刻認識巡臺工作的意義。并按照以下規定嚴格地檢查、監督、巡視。
一、巡臺的意義
1、主動與客人溝通，能夠在第一時間解決客人所需要提供的服務。
2、及時督導服務人員的工作，彌補服務員不足之處。
3、掌握上菜速度，避免“叫式”服務。
4、及時清理臺面，為上下一道菜做好充分準備工作。
5、隨時保持地面的清潔衛生，保證就餐環境的舒適、優雅。
6、現場指揮，糾正偏差，發現問題做好記錄。
二、巡臺的內容
1、觀察用餐客人是常客還是新面孔的顧客，對待常客要主動做好客勤維護;對待新客人更要熱情接待，有問必答，給來客留下深刻的第一印象，并做好客勤記錄。
2、巡視臺面上的茶壺內的茶水是否充足。
3、臺面是否凌亂，發現剩食、雜物及時整理。
4、煙缸是否需要更換，發現煙缸內有兩個以上的煙頭就必須更換。
5、骨碟是否需要撤換。
6、是否將空餐具及時撤離餐桌。
7、在服務員因繁忙而空崗時，能夠及時補位，避免“叫式”服務發生。
8、巡視中觀察餐臺面的菜品是否有不足，或未點主食，及時詢問客人，并抓住機會進行二次、三次銷售。
9、觀察服務員的銷售技巧，記錄下好的方式方法，作為推廣、培訓案例。
10、巡視臺面上的開菜單，查看上完菜是否已劃單。跟蹤上菜速度，對于未按規定時間出菜的菜品，及時催菜，并記錄原因。
11、巡視上桌的菜品的質量及份量是否合格，如有不符，及時與廚師長溝通。
12、巡視上菜程序是否正確，應先上涼菜后上熱菜，最后上主食。
13、巡視餐面上的器皿、用具、刀叉是否齊全、正確，發現問題及時糾正、補齊。
14、跟蹤服務員的服務是否標準、規范，發現問題及時現場指導、示范。
15、觀察顧客的的形體語言，如眼神、手勢，準確領悟客人的需求，及時提供滿意的服務。
16、查看走客的餐臺，并及時撤換及時復位，準備接待好下一桌客人。
17、巡視中，主動提醒客人保管好隨身物品，以免離開時遺忘或就餐過程中濺上水或油漬。
18、巡視中，發現有可疑人物，如小偷等不法人員，要及時上報管理人員或報警。
19、巡視中，發現并妥善處理突發事件。
三、各樓層具體巡臺安排
1、測算出大廳散臺每道巡視的時間。
2、核算巡視整個大廳所需要的時間。
3、安排巡視每道的服務員名單及時間表。
4、制定每個包間的巡視時間段。
5、安排包間巡臺服務員。
6、制定宴會廳的巡臺服務員及巡視時間段。
7、對于新來的服務員或業務技能略差人員安排巡視時間比正常巡臺時間順延15秒鐘。
8、制定出大廳、宴會廳、包間主管以上管理人員的巡視時間段及人員的安排。
*主管每隔15分鐘巡臺一次。
*經理每隔30分鐘巡臺一次。
*店長每隔45分鐘巡臺一次。
9、大廳散臺、宴會廳、包間各級管理人員均按以上時間段進行巡視。
小結：巡臺不是為了給服務員施加壓力，而是為了發現問題，及時解決問題，還有就是可以在突發事件發生時第一時間處理。餐飲管理人員勤快巡臺，既能讓員工自覺，還能發現和解決問題，可謂百利而無一害。
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