燒烤大爆發，為何死活拼不出個老大？

18萬！全國燒烤商家數量超過18萬！帝都狂攬了8000多家，上海和深圳也都在瘋長中。知道真相，很多人第一感覺是“震撼”，然后是“怕怕”。

這個數量直逼火鍋，躋身第二大的品類，這幾年都拼得出血了。瞄準燒烤“有品類無品牌”的痛點，部分實力較強的商家使出洪荒之力，欲在這場戰爭中決出個老大。

當老大，夢想是豐滿的，然而現實卻是——

喂，今晚去哪吃燒烤？

隨便。

要么支吾半天，5個小伙伴給出5個名字。而這種情況，在不同的城市更明顯，根本問不出一個共通的答案。

商家PK火熱，換來的卻是消費者的冷淡，這到底是為什么呢？

夫妻雙雙把門開，古老的燒烤行業在很長一段時間里都是這樣開展的。在如今全國這18萬家燒烤店里，單體門店的經營方式依然占主導。

燒烤包含中式烤串、韓式烤肉、日式鐵板燒等多種形態，其中作為市場主力的中式燒烤，在2013年之前平緩發展，而2013年卻突然爆發式生長。

對于新餐飲人來說，燒烤行業門檻低，容易入門，絕對是個吸睛品類，但對于大型的燒烤創始人而言，他們到底看中燒烤哪些方面，并相信它能夠做大？

紅餐網在與木屋燒烤創始人隋政軍、很久以前創始人宋吉、冰城串吧張利的交流中，幾乎可以得到相同的答案：燒烤品類具有基因優勢。

原料選擇上具備無限可能性，從深海貝到高山禽，從草原牛到大漠羊，從中式饅頭到西式意面，從新鮮蔬菜到百年鹵味……可以說，一切能吃的食物，都可以用燒烤的形式展現。

原料適合標準化和工業化生產，在技術上可以支持大規模連鎖。

燒烤尤其是烤串，在全國各地都有廣泛的群眾根基和自然的消費習慣，是一個有基礎的品類，不需要教育和培養消費者。

燒烤這個品類也存在先天及后天的不足，使得目前在品類老大之爭中，無法決出勝負。紅餐網與串亭燒烤居酒屋創始人丁一，中國餐飲產業研究院院長吳堅等多位一線及幕后餐飲人士深入探討，梳理了燒烤品類做大的局限性。

燒烤，相比其他品類（菜系），個性化極強。首先，非必須，不是所有人都需要去吃燒烤；其次，非經常，沒有人想天天吃。

而這種個性，注定了它屬于潮流，而非主流。潮流則要求你不斷創新，這又與走標準化、規模復制的發展邏輯相違。

也正因它的個性，它的非剛性需求，目前還是基本停留在宵夜配套、路邊攤的角色。

燒烤是什么味道？我想，此時你應該是一臉懵逼的，說不上來吧。因為燒烤本身就不是菜系，沒有菜系標準，可以說在味道上，沒有魂。在很大程度上，它就是個“剩者”。

冰城串吧創始人張利在第一屆烹飪協會燒烤產業沙龍上，這樣指出燒烤現狀——餐飲行業內細分業態對燒烤業態的無情瓜分和蠶食。

說的正是中式燒烤尷尬之處，它不像韓式烤肉，乃至新疆烤羊肉這些形態，具備自己鮮明的個性。當它進入市場后，可以說幾乎是混沌狀態，商家的特色也無法明顯區分開來。

缺少行業規范，準入門檻低，違法成本低，從而導致燒烤存在衛生、健康隱患。

可以說燒烤行業的亂象叢生，正是導致消費者無法完全認可這個品類的最大原因，盡管現在已有部分商家走進商場，可是，但凡有商家想去扭轉消費者的既定認知，都必須花費極多的精力和時間。

理想來說，烤串最適合工業化，但目前優質的肉品凍貨供應商太少，只有像雞翅、骨肉相連這些的品種基本能供應得上，其他的參差不齊。

這就導致有的烤串店食材受到制約，不得不自建供應鏈，好比木屋燒烤、冰城串吧，都開設了自己的食品加工廠。

然而，食品加工廠的成本投資動輒數千萬，如此又可能倒逼餐企在運營中出現各種壓力，比如開店速度跟不上、人才不到位，這讓本身就脆弱的燒烤品類承受更大的壓力。

而好不容易打造起來的食品加工廠，往往又會出現產能過剩的問題，明明每天可以生產50萬串，但由于沒有足夠的商戶加入其中，每天只生產10萬串，那也是大大的浪費。

燒烤是個古老的行業，但燒烤發展的時間還很短，近3年呈現爆發式生長，甚至達到和火鍋相近的容量。然而，火鍋已經經歷了10多年的發展歷程，有了10多年的積淀。

相比而言，燒烤行業才處于發展的初期，尚未成熟。用木屋燒烤創始人隋政軍的話來說，那就是“燒烤這條路還長著，要想PK出個行業領導品牌，也許3年，也許10年。”

在近幾年火熱的餐飲O2O融資風氣下，幾家中式燒烤品牌也進入白熱化競爭，更有甚者，篤定“誰獲得風投，誰就是老大”。

紅餐網認為資本或許已經過了觀望期。相比前幾年，投資機構顯得更加理性、謹慎，更多的是考慮長期資產配置，而不是賭快速發展，尤其是在當下的資本冬天。

紅餐網選擇這個專題，并不是希望真有個老大誕生。成為老大對餐企本身來說，具有行業壟斷性，具備強認知性，是好事。但作為消費者來說，可能更多的是，燒烤店你只要做自己，做唯一就好了。

很久以前的營業時間：日落~日出，正是開辟了燒烤夜場的消費場景。既然做夜場，那就把夜場做得徹底。整個店做到足夠逼格，裝修讓你穿越到原始時代，音樂配DJ，重在玩酷。情人節、光棍節等帥哥美女節日，更是其重點營銷之日，通過約擼，調動男女到店的積極性。

烤串的夜店形式，一來和其他燒烤品類區分開來，二來弱化烤串品類特色，強化社交屬性。

而強化社交屬性，也正是越來越多餐企努力的方向。串亭燒烤居酒屋也打出“聚會就是串亭”的廣告語，強調聚會性，而非鎖定在品類的認知上。創始人丁一就說，燒烤這個品類并非剛性需求，但聚會可以常常有，如果拘泥于解決擼串喝酒這個需求，的確視野會受限。

我們可以看到，這些優秀的燒烤品牌都在修煉內功，強化自己的標簽。

關于“成為老大”這件事，木屋燒烤創始人隋政軍坦誠，他曾經在這件事情上較真過，但經過去年的盲目擴張，如今他的觀點發生了很大的改變。

“什么叫老大？”

“像我們這樣從南方跨到北方，不斷布局開店的？是做得有逼格，贏得帥哥美女的認可的？還是是加盟店開的多的？”

每個人心中可以有自己的老大，但餐企在努力的過程中，只需要做自己就好了。

新生的燒烤店，也許已經錯過了爭奪市場的時機。幾位十余年經驗的燒烤創業者勸道，沒有摸索出全新的經營模式，和足夠強大的團隊，不要盲目進來。

不少餐飲大咖面對如今風云變幻的餐飲市場感嘆：也許能活下來的，就是勝者，這是大寫的餐飲經營之道——剩者為王。

記者 | 紅餐網_林如珍

視覺 | 紅餐網_王偉

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