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    八年熬出“一碗羊湯”，餐飲靠扯淡做不出好產品！

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    餐飲行業，會做生意的人有很多，會講道理的人也很多，但在這個被網絡虛擬化和概念化的時代，踏實做事的人倒顯得難能可貴。

    一碗羊湯的創始人茹敏，八年的餐飲經驗，讓他對這個行業有了更多的看法。

    “三年跋涉三萬公里，找到中國最好的羊肉。”這是茹敏非常自豪的一件事，他把它寫在了店內的墻上，好像在告訴每一位來喝羊湯的顧客，放心。
    今年是一碗羊湯創立的第八年，茹敏說，現在的我對餐飲、對真正的餐飲人，越來越敬畏。在心底默默告訴自己，餐飲沒做過10年以上，不要告訴別人你是做餐飲的。
    “好的餐品=好的食材+好的工藝，沒有好的食材其他的都是扯淡。”雖不到十年，茹敏絕對能稱得上是一個真正的餐飲人。
    心靈雞湯太扯了，喝碗羊湯補補吧
    一碗羊湯店面的玻璃墻上寫著幾句宣傳語：“心靈雞湯太扯了，喝杯羊湯補補吧”、“好羊肉不怕白水煮”、“我們用最笨的方法熬湯”。
    這正是茹敏做餐飲最大的初衷，也是他一直以來都在堅持的執念：少吹牛，多做事，做好事。
    關于現在的餐飲行業，茹敏在他的一篇文章中曾寫到，“過去的兩年，我也目睹了在萬眾創業的大潮下，很多自以為餐飲門檻低、市場無限大的跳水選手，一頭扎進這個坑，有的已經犧牲在深坑，有的還在苦苦掙扎。
    好在，我們還是很謹慎，沒有被卷入這一波浪潮，依然專注做自己最擅長的事：把產品繼續做好。”
    在與紅餐商學院記者的交談中，茹敏提到最多的一個詞就是“太扯了”。在他看來，做餐飲最核心的一定是做出好的味道，而現在很多所謂的新一代餐飲人造的各種概念，都不過是胡扯。

    談定位：培訓機構的忽悠伎倆
    采訪中，面對紅餐商學院記者問關于一碗羊湯的定位問題。茹敏脫口而出表示，這都是培訓機構用來忽悠人的，餐飲最開始的時候，所謂的定位都是胡扯。
    “一家餐廳首先要賺錢，不賺錢就別談定位。如果剛開始就要定位，就是胡扯，這是沒做過餐飲的人。”
    茹敏認為，餐飲企業的定位是由消費者決定的，在這個過程中，餐廳只需要根據消費者的需求不斷的去調整服務方向和產品結構。

    談營銷：是做好產品和運營后的錦上添花
    對于目前被業內大肆鼓吹的營銷行為，茹敏同樣沒有跟隨主流。
    “我覺得對于餐飲來說，只有一個傳播方式是有效的，就是把產品做好，然后讓顧客自己充當傳播者，也就是口碑傳播。否則，如果他產品沒有做好，吹的越厲害死的越快。”
    但同時，茹敏也表示，并不是一定不能做營銷，只是做營銷的節點很重要，目的不應該是獲取新的顧客，而只是為了加強顧客的已有認知。
    “顧客覺得你好吃，你再告訴顧客為什么這么好吃，這個時候做的營銷才是最有效的，更增加顧客的粘性。”。
    在這一點上，茹敏很認可西貝的做法，在經過了27年的沉淀之后，把產品做到極致，才開始通過一些營銷手段進行品牌傳播，收到了很好的成效。

    談擴張：加盟大多都是騙人的
    此前，茹敏已經很多次公開表示，非常反對盲目擴張連鎖。他認為，開一家店跟開一百家店是完全不一樣的，擴張需要體系。
    茹敏坦言，一碗羊湯運營之初，由于第一家店的成功，第二年就趁熱打鐵的開了五家店，但結果證明，這一決策是錯誤的。
    “所以你一定要到什么時候做什么事。”茹敏也透露，經過八年的探索，他們目前已經形成了運營標準化、產品標準化，后臺管理標準化等一整套體系，再一次走出去的時機已然成熟。
    關于擴張的模式，茹敏選擇了聯營。“聯營的利益點不再是分散的，會讓大家把所有的焦點聚集在單店如何賺錢的目標上。聯營一定是小微餐飲未來的發展方向。永遠考慮讓別人賺到錢，那樣自己才能更好的賺到錢。”。
    談到大部分人會選擇的加盟模式，茹敏指出，那大多都是騙人的，先把你的錢騙來，完全不管其他的，整個的利益點是分散的，所有的風險都在加盟商身上。如果是個不懂餐飲的人，就會虧太多錢。

    談互聯網思維：改變不了餐飲最基本的東西
    近些年，互聯網+的風越吹越烈，不少餐飲人也大呼，只有互聯網加餐飲才是未來。而在茹敏看來，互聯網本身不過是跟水電一樣的基礎設施，不應該過度神化。
    但另一層面也說明，互聯網已經深入到人們的生活中，因此，只能說是餐飲加互聯網。
    在茹敏看來，互聯網根本不可能改變餐飲最基本的一些東西。比如現在很多人最鼓吹的互聯網可以使邊際成本遞減，茹敏卻認為，這在餐飲行業是不成立的。因為店面的承載量是有限的，不可能做到邊際成本遞減。
    “很多人用所謂的互聯網思維做餐飲，他們覺得成長方式和獲客方式非常迅速，但事實上，這樣的成長是沒有根基的，一直浮于表面。而獲取的客戶就更沒有價值，根本沒有粘性。”
    茹敏堅持認為，互聯網模式違背了餐飲行業的基本規律，硬往上去套，只能是失敗的。
    小微餐飲是未來的趨勢
    一碗羊湯屬于典型的小微餐飲，140平米，80個餐位，加店長一共8個人。茹敏告訴紅餐商學院記者，一直以來他都在探尋和摸索最適合小微餐飲的發展模式。而他也認為，小微餐飲一定會是未來餐飲行業發展的趨勢所在。
    “首先從整個的房租成本來看，必須要在一定的面積內做合適的生意，才能把房租的成本控制在一個合理的范圍內。此外，從人力成本的角度來講，一個小微店面需要的人力僅在三四個人左右即可。再加上小微店面的產品較簡單，整個供應鏈的管理成本也相對較低。”
    還有很重要的一點就是決策成本的問題，顧客一定是先決定了吃什么，才想到到哪里去吃。而不是到了一個店里之后才開始選擇。在快節奏重壓力的當下，人們往往會竭力縮小自己的決策空間。
    業內經常有人說，單品店歸根結底生命力都不強，茹敏卻不以為然。
    “有很多地方上的一些小店，就10來平米，只賣一樣東西，賣的非常好，賣了十幾年，像這類東西的生命力是很強的。”
    在茹敏看來，越是傳統的產品客戶群體也就越大，而且對客戶的教育成本越小，因為這不僅僅是味覺的記憶，更多的包括了人文地理和飲食文化的東西在里面，這是天生的，無法改變的東西。
    “相比之下，其實所有的新潮產品的生命力是很短的，就像烤魚，我覺得那是一陣風的東西。”對于過于急躁和漂浮的事物，茹敏總沒法去過多的接受。

    采訪手記：

    在這個以“快”和“便捷”為主流追求的時代，大家都在上躥下跳，大腦飛速運轉，總以為自己下一秒就能顛覆世界。相比起來，放慢自己，執著于做好眼前事物的茹敏無疑是一個非主流。

    當大家都在空喊著發財與夢想的口號時，茹敏正淡淡的寫著：假如明天早晨起來，陽光還能打到你的臉上，這個世界還在，你有空不妨來一碗羊湯小店坐坐，喝碗湯，吃點肉，感受一下良知的美好。

    有時候，放慢一點，踏實一點，或許不經意間，世界就已經在改變了。那時，飽滿的自己，無所畏懼。正如茹敏和他的一碗羊湯。

    來源：紅餐商學院

    記者 | 紅餐網_鐘姿

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