【干貨】創新與升級，餐飲品牌該何去何從？

2015年，被許多餐飲人稱為轉型升級和顛覆創新的爭議之年，這一年，最火熱的三個關鍵詞就是“餐飲O2O”、“餐飲互聯網化”和“餐飲+互聯網”，沒錯，他們都和互聯網有關，但又都是處于不太落地的炒概念和初級階段，有些餐飲人積極擁抱甚至盲目推崇，有些餐飲人則相對保守甚至拒絕反抗。筆者認為，無論是積極擁抱還是相對保守，背后都有其值得思考的商業邏輯，因此，如何理解這三個關鍵詞，將可能成為未來餐飲企業發展的戰略思考點，因為它可能會決定一個餐飲品牌的商業基因。

在筆者看來，圍繞這三個關鍵詞，2015年的餐飲行業有四個重要的變化：

一是對于餐廳而言，支付方式今年全面互聯網化，吃飯基本可以不帶錢包，一部手機就可以搞定；

二是曾經被餐飲人視為“拉新神器”的團購模式，在今年基本淪為餐飲業的雞肋服務；

三是圍繞外賣和配送業務的模式創新層出不窮，比如嘉和一品主導的“樂棧”智能配送柜業務，黃太吉以外賣業務為核心的打造配送體系和品牌孵化平臺，以及金百萬將自己的準半成品業務升級為“U味兒美食智能平臺”等，其目標都指向互聯網平臺的創新模式，擺脫餐廳空間的限制，通過在需求、效率、成本等方面探索出新的餐飲服務。

四是許多餐飲服務商正在通過POS機為核心探索餐廳互聯網化的系統工具，試圖幫助商家進行效能提升和運營管理的數據化升級。

這四個變化中，支付方式的變革和餐飲運營的互聯網工具升級都是屬于“餐飲互聯網化”的范疇，這類變革對于餐飲企業屬于工具和管理的升級，而團購等互聯網平臺和服務則屬于“餐飲O2O”范疇，這類服務只能起到短期拉新和營銷的作用，對于餐飲業變革的影響幾乎為零，筆者可以激進點說，這類服務會越來越趨于然并卵，并且副作用很大，因為這類平臺的合作思路基本等于“打劫”思維。

而最為餐飲人關注的是外賣業務的模式創新，但在筆者看來，外賣業務的創新只是餐飲行業變革的一小部分，對于整個餐飲行業而言，這類模式創新和新平臺的構建并不是餐飲業的主流。

為何這么說呢？原因有三：

首先，外送業務的創新服務，雖然從其本身考慮，具有很大的市場，但從餐飲業角度來思考，只能應用于部分餐飲企業和品牌。

以黃太吉外賣的模式為例，筆者認為，在赫暢的一系列動作和戰略布局里，基于餐飲的部分其實只有兩點：一是通過供應鏈一體化改造與合作改變快餐的出品效率和成本結構，二是借助這一效率和成本的優化進行適合外賣的品牌孵化和產品聚合打造平臺優勢，而其更多的精力其實都投入在物流配送體系和配套電商管控體系的搭建，也就是說，黃太吉外賣的商業模式是以餐飲為切入口打造聚焦本地生活的新電商平臺，而不是單純的餐飲業務，其能夠給餐飲企業提供的服務是有限的。

其次，餐飲業會出現依賴互聯網平臺的優秀品牌嗎？筆者認為不會，因為餐飲業的發展規律來看，可以有“小而美”的生意，但沒有“小而美”的商業，任何餐飲品牌如何想在今后謀求更大的發展，不會選擇局限于適合外賣的產品，局限于在某一平臺的發展規模和服務。但是，餐飲企業卻應該積極擁抱以黃太吉外賣為代表的新餐飲服務平臺，因為可以借助新的平臺和服務打造更為豐富的產品，正如黃記煌創始人黃耕所說：每家企業都應該在現有產品結構上進行優化，思考和找到適合于外賣平臺的產品而不是把現有產品照搬，畢竟，堂食和外賣是有區別的。

另一方面，是商業基因的考量，筆者在采訪東方餃子王創始人馬宏波時，馬宏洪提出了一個有趣的理論：餐飲行業的格局將呈現啞鈴型結構，啞鈴的兩邊，一邊是能夠找到并實現模式創新和顛覆的餐飲企業，它具有極強的跨界基因和互聯網基因，這兩點是大多數餐飲企業所沒有的；一邊是無法進行模式顛覆創新自身也沒有找到轉型升級途徑的餐飲企業，這類企業只能“混吃等死”，被行業的消費升級所淘汰；中間的大多數在馬宏波看來，就是結合自身定位和優勢實現轉型升級的餐飲企業。

馬宏波的思考和認識很值得餐飲人思考，即以商業原點的思考為核心，基于企業自身的資源優勢和消費需求的變化進行品牌升級和企業轉型的戰略思考，在筆者看來，任何創新都是基于商業本質的進化，對于餐飲業來講，其核心主要有兩點：你能提供什么樣的服務，你服務于什么樣的人群，最后就是你的服務和你想服務人群的需求是否匹配。

因此，筆者認為，“餐飲O2O”、“餐飲互聯網化”和“餐飲+互聯網”這三個關鍵詞都是偽關鍵詞，真正的關鍵詞是“回歸本質”，這也是掌柜攻略一直所倡導的理念和口號，餐飲行業所面臨的市場變化并不是來自互聯網的沖擊，而是移動互聯網與中國經濟消費升級的共同作用下，消費者需求發生了迅速多元的變化，以及應對成本上升帶來的盈利模式的改變，抓住這三個基本點，筆者相信餐飲企業一定可以找到自己的進化之道。

（本文轉載自掌柜攻略 作者：羅貴希）