知識庫｜做了20年主廚，你真的知道怎么選蝦嗎？

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如何辨別熟蝦的新鮮度？

朱冬：可以從兩方面來辨別蝦產品的新鮮度：

一看外表：蝦殼發亮，蝦頭部沒有紅色/橘色的痕跡，蝦腦袋與身體沒有脫落的跡象即可認為原料是新鮮的。

二聞味道：新鮮度好的蝦產品會有一股淡淡的蝦味，不新鮮的蝦產品解凍會會有腐臭味，肉質比較松散。

特別說明很多人認為蝦尾彎曲度越彎越新鮮，其實蝦尾的彎曲程度與加工技術有關，和新鮮程度沒關系。

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熟蝦一般都會出現黑頭是什么原因造成的？

多大比率算是正常范圍？

在做菜的時候怎么處理？

朱冬: 熟蝦出現黑頭一般有兩種情況:

第一種，蒸煮的原料不是活蝦或者運輸過程中有解凍現象又再復凍的，都會出現黑頭，黑頭面積大，說明蝦腦已經死亡。

如果原料新鮮，正常的黑頭率在15%以內，小龍魚泰國香蝦品種不同，蝦殼薄，蝦腦顏色顯得深，小龍魚泰國香蝦旨在做最高質量宴席蝦，黑頭率是控制在10%以內。

第二種，蝦產品對庫存要求特別高，必須要在零下18度以下才可以，在夏天高溫度情況下放在室外20分鐘，產品質量就會發生變化，也會產生黑頭現象。

建議餐廳全程使用冷鏈車或者冷溫箱儲存蝦品，確保質量。

△小龍魚泰國香蝦菜式與某市場黑頭較多蝦菜對比

那么，小龍魚泰國香蝦為了杜絕和減少黑頭等質量問題上做了哪些努力呢？

1）所有的熟蝦都是以活蝦為原材料，工廠采購在確認原料蝦質量已經達到可以做熟蝦的標準后，在兩小時內完成所有的捕撈過程，并在五小時內將活蝦原料打氧送到工廠；

2）為了確保工廠能夠在最短的時間內完成所有加工流程，捕撈過程一般在凌晨進行，少了日照的影響蝦的活力在夜晚有一定下降，這個時候工人再去捕撈，蝦對外界的刺激不會那么大，也大大的減少了捕撈過程中的死亡率；

3）當活蝦原料運到工廠，經過簡單的清洗分級后，會進行第一次刷選死蝦，避免影響蒸煮質量，其他鮮活的原料就進入蒸煮機；

4）不同大小的蝦對所需蒸煮時間不一樣，工廠都會根據不同規格設定不同的蒸煮機時間，避免煮過頭或者沒煮熟。

煮過后會進行再次刷選，將黑頭、斷尾和其他不合格的蝦挑出來。

當然，在酒店大廚做菜過程中，如果遇到正常黑頭的蝦產品，可以將頭去掉做其他蝦仁菜系，黑頭蝦原料都是活蝦來的，新鮮度還是極好的，包括蝦的口感也是鮮甜的，這樣的蝦仁炒飯會有一股自帶的蝦香味，忍不住讓人食欲大開。

///03

有些供應商為了增重和出成率都采用泡藥，

人們都是 “談藥色變” 對此你怎么看？

朱冬： 泡藥分 STTP （有磷） 和 MTR （無磷） 兩種， STTP 價格便宜，蝦體變大，藥味更重，洗白效果好；使用 MTR （無磷） 會讓蝦體增重，變白，但效果比使用 STTP 差，大部分工廠偏向用無磷。

商人為了降低采購成本，提高產品利潤，不惜以犧牲產品質量來換取銷量，甚至有的還非法使用 “蝦粉” 焦亞酸鈉是一種抗氧化漂白劑。

“為蝦美容” 采用化學藥品福爾馬林、苯甲酸鈉等，使海鮮更加 “鮮艷” 。對此我是非常反對的。

熟蝦是需要活蝦來生產的，沒有必要為了一點經濟利益利用工業制品影響了蝦的口感和質量，降低了價格但是也降低了品質。

據了解，小龍魚泰國香蝦的制作過程中沒有任何的化學藥劑參與，只有最常見的冰和鹽，巧妙的利用物理方法保證了蝦的鮮甜口感與緊實外觀。

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國內南美白蝦與進口南美白蝦

在品質上到底有多大差異？

朱冬:因為短期經濟發展，國內養殖海域的水質污染越來越嚴重，養殖蝦塘內引入的水源本身中有很多的病菌，所以就需要不斷的用化學藥劑來消毒水源，確保蝦苗存活率；

為了避免養殖過程中發生病害，降低養殖死亡率，大多數農戶都會使用大量抗生素。

泰國南美白蝦的主要市場是美國和日本市場，這兩個市場對抗生素的使用有嚴格的要求并有追蹤系統和查驗系統，確保原料沒有任何藥物使用的跡象才會采購。

另外從水質方面也是有一定區別的，泰國蝦養殖都是引入海水，增加水質鹽度在5%左右，蝦本身帶有一點點咸味，增加了鮮味和甘甜，口感會更加鮮甜。

△良之隆公司：蝦中之凰 活色生香——小龍魚泰國香蝦

用戶評價：客戶說好才是真好！

?良之隆長期合作客戶北京盛百味烤鴨店袁志春總廚這樣評價：

我們一直以來都選擇良之隆小龍魚泰國香蝦，因為大小均勻、外売厚實肉質飽滿、有Q勁、并伴隨淡淡的甜味，是市場很多同類產品無法比擬的。

除此以外，在武漢、上海、廣州、深圳、南京、杭州等全國各地近千家酒店餐廳使用過“小龍魚泰國香蝦”后均表示：其適合宴席首選，品質單點。使用方便，便于儲存和運輸，同時有活蝦口感，皮薄肉嫩，彈性極好，大小均勻等一系列的認可與好評。

編輯 | 紅餐網_咸余

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