紅品牌｜另類法式越南料理，美奈小館要登大雅之堂

在深圳核心區最大的購物中心——華強北九方商場內，到了午飯時間，“美奈小館”里坐滿了來此就餐的顧客。一位年輕的英國帥哥坐在角落，吃完了一碗河內熟牛肉湯河粉后便起身離開。

“美奈小館”創始人郭斌告訴紅餐網（微信號：ygcywzz）記者，來此就餐的外國人、香港人和海歸人群有很多。因為越南菜在國外和香港非常受歡迎。

越南料理在國外的模式，相當于國內的“沙縣小吃”。低廉的價格、清淡的口味，讓這個接地氣的異國料理深受留學生的喜愛。不僅如此，越來越多的外國人也開始尋找“薯條和漢堡”之外的健康美食，于是越南菜便成為了新寵。

而國內的市場卻恰恰相反。在目前的東南亞菜系格局中，泰國菜受歡迎的程度遠高于越南菜。這不僅因為泰式咖喱的口味更刺激、更有記憶點，也因為赴泰國旅游的熱度要遠高于越南。

在大眾點評深圳站排行前20名的東南亞餐廳中，主營泰國菜的就有17家，而越南餐廳僅有2家。由此可見，泰國菜在國內東南亞菜系中，占據著絕對霸主的地位。

而越南料理在2012年以前，全國均沒有一家成型且知名的連鎖品牌。這個市場空白正是“美奈小館”誕生的原因。

逆境中誕生

雖同為東南亞料理，但越南菜與泰國菜卻有著明顯的差異。

傳統的越南美食以蒸、煮、燒烤、涼拌為多，熱油鍋炒者較少。它講究陰陽調和，烹調時注重清爽和原味。即便是油炸燒烤的食物，也會配上新鮮生菜、薄荷等生吃菜去膩下火。所以，越南菜給人一種清爽的感覺。

但這些年，很多餐飲人都感受到了一種大局勢，那就是“川菜走天下”。確實，在菜系大融合的過程中，國人的味蕾似乎越來越偏向那些刺激性的味道。而口味偏淡的越南菜，似乎面臨著一個不容樂觀的市場環境。

與此同時，泰國菜已率先搶占先機，成為中國人最認同的東南亞料理。此時越南料理想要從小眾走向大眾，就不得不需要經過漫長的市場培養。

而這個過程對經營者而言，無疑是個不小的挑戰。它不僅需要勇氣，更需要耐心。

“美奈小館”選擇迎難而上，立志打造國內越南料理第一品牌。因為創始人郭斌堅信，國人的味蕾在一次又一次的刺激后，一定會回歸理性。而越南料理的健康與清爽，也一定會成為眾多品質消費者的選擇。

越南味，西式妝

去過越南旅行的人都有一種感覺，越南菜的味道很好，但賣相卻難登大雅之堂。

當地的餐廳更是談不上什么逼格。即便是中等偏上的餐廳，放在國內一線城市也難以與時尚的大眾餐飲媲美。畢竟越南的經濟水平，僅相當于七八十年代的中國，消費層級還差一大截。

如何將這些沒有美感的食物，在不失原味的情況下，達到都市白領們喜愛的小資格調，成為“美奈小館”最需要解決的問題。

郭斌采用的方式是：越味，西妝。

了解越南歷史的人都知道，越南從1884年簽訂《巴德諾條約》后，正式成為法國的殖民地。

在長達71年的殖民統治中，法國文化中那份優雅與浪漫也融進了越南本土。至今還有很多越南人都鐘愛咖啡、紅酒、鮮花和爵士樂，這些都是法國殖民時期留下的印記。

郭斌很好的把握了這一點。為了讓“美奈小館”的越式風格獨樹一幟，他將法式元素與越南風情很好的結合在一起，打造出了另一種韻味。

而這種格調，正是“美奈小館”成為深圳最具人氣的越南菜品牌的重要因素。很多顧客都說，去過一次就忘不了。

首先，在餐桌裝飾上，設計團隊選用西餐風格，刀、叉、勺、筷子、紅酒杯一應俱全。而一套定制的印有logo的白色餐具，配上特制的美奈小館餐桌擺盤紙，讓西餐的簡約盡顯無疑。

其次，在菜品的容器上，除了越南小吃拼盤這樣極具特色的菜品用竹籃擺放外，大部分的器皿都是與餐具配套定制的。郭斌用自己14年的西餐經驗，將西餐的擺盤手法運用得恰到好處，徹底脫離了越南菜“不上檔次”的傳統印象。

最后是店面設計，這是美奈小館最考究的地方，也是讓很多消費者“一眼就記住了”的關鍵。

美奈是越南的一個漁村小鎮，為了契合品牌名稱，美奈小館”在整體色調上，選擇了與海相匹配的藍色。但這種藍不是鮮亮的天藍，而是色調更暗的藏青藍。

冷色調在餐廳設計中本身就不吸引人，再加上色彩偏暗，識別度就更不高了。有人勸過郭斌不要這樣做，但郭斌堅持選擇這個顏色，因為他覺得另類才有辨識度。

這種另類的辨識度，集中體現在門店的外觀設計上。在華強北九方店內，迎客前臺的后面就是西式吧臺，倒掛的紅酒杯、淺色的越南花紋地磚、墻上越南姑娘的畫像，讓人第一眼就感受到這種法式與越式的視覺混搭，辨識度非常高。

室內則更多體現越南韻味。6名戴斗笠的越南姑娘背影的畫像，占據著一整面墻的篇幅。婀娜多姿的背影在鮮艷色彩的渲染下，十分抓人眼球。

創新才能保活力

裝修足夠吸引人之后，能留住顧客的一定是優質的菜品。

越南菜的精髓在于香料的使用。“美奈小館”為了還原越南菜的原味，全部從越南進口香料。而其他原材料，則由采購部門在當地批發市場上精選而來。

“美奈小館”自己設立采購部，摒棄供應商，是為了保證品質和價格的穩定。但采購部門向來是餐廳管理的難題。

因為大多數餐廳的采購部隸屬公司總部。門店與采購之間的問題，只能向上反映，最終的處理結果還得看領導。這就延遲了問題的解決效率，也增加了人事的復雜程度。

美奈小館很有創意地將采購部獨立出來，自負盈虧。這么一來，門店與采購就形成了相互制約的關系，徹底解決了門店對采購“敢怒不敢言”的局面。

雖然創始人郭斌已到中年，但他始終希望“美奈小館”是一個年輕有活力的品牌。所以在決策上，他堅持運用大數據分析，緊跟消費者的需求。

收銀系統的后臺數據，就他重點關注的信息。美奈小館的菜單設計，完全來自收銀后天的數據分析。點擊率低的菜品一定會被淘汰，郭斌并不偏執，他始終跟著市場的方向走。

對于異國料理，大多數的最普遍認知是正宗才是最好的。但郭斌卻有不同的解讀，他始終認為品質才是最重要。如果一個產品正宗但不好吃、不健康，消費者也不認同，那就沒有堅持正宗的必要。

例如，越南政府非常鼓勵本國國民吃味精，所以越南菜的味精很重。而“美奈小館”在這一點上就徹底摒棄使用味精，讓菜品保持更健康的味道。所以“美奈小館”并不是完全照搬越南當地的做法，而是做出相應的改良。

未來，美奈小館將繼續拓展廣州和上海市場。郭斌對紅餐網（微信號：ygcywzz）記者說，每一個市場都會有不同的特點，“美奈小館”也會相應做出不同的調整。只有緊跟市場的腳步，美奈小館才能市場競爭中勝出，才能一直保有活力。