“我們不只是員工食堂，也不僅僅是個美食城，我們要做的是一個餐飲孵化平臺！”
北京香山東麓22萬平米的科技園區中，在滿座兒第24家門店里，和味坊（旗下品牌滿座兒和金豆角）聯合創始人潘馭騏跟記者說，“我們要在新店搞點新理念。”
記者發現，在這個極簡風格的千余平新店有很多明檔，均為獨立的品牌。潘馭騏解釋，這些檔口都是由一個個自負盈虧的創業者經營，其中有很多還是滿座兒的員工，與很多美食城類似“二房東”只收房租差價的角色不同的是，“我們做了很多實實在在的支持。”
滿座兒在招募和選擇公司內部的這些創業者時，會考量他們是否有餐飲創業經驗，是否有成熟的單品爆品，是否能受到消費者青睞，然后通過統一的培訓，店面、裝修、食材、財務等全方位的支持，與他們共同成長。
在檔口的整體規劃上，滿座兒采取了明檔現場制售區域和粗加工倉儲區域完全分開的方式，單獨拿出一個空間作為明檔整體的粗加工和倉儲區。這很大程度上避免了傳統美食城前店后廠，每個廚房里既倉儲、又粗加工的臟亂差現象。而且所有檔口的制售區規劃為中島型，并采用開放式廚房，順應餐飲“透明化”潮流，這些都提升了衛生和管理標準。
一般來講，這種店面消費群體局限于園區員工，支付方式以儲值卡為主，財務統一便于管理。但這樣也把很多潛在消費人群擋在了門外，很難服務周邊人群。在移動支付的潮流下，他們也曾做過一些嘗試，增加了一些二維碼之類的產品，“多武器并行”來收單。
“但有的消費者沒網，不同的支付方式影響收銀效率，還經常出各種問題。每個檔口的不同支付方式加在一塊，不同檔口總金額累積一起，歇業后往往要花很長時間進行對賬。”潘馭騏回憶那次嘗試，用一個詞“災難”來形容。
這次新店開業，一個很大的新嘗試，就是干脆取消了儲值卡，每個檔口一個小白盒來解決整個美食城的收單難題，方便做好各個檔口的財務服務和管理。
有了前期的教訓，這次滿座兒選用了長期的合作伙伴，來自美團的小白盒，后臺與屏芯科技對接。
這個小白盒支持無網付款，顧客出示微信、支付寶付款碼，收銀員點餐后免輸金額，快速結賬。高峰期收單時，消費者不需要等待，收銀員節省時間，這樣可以提升單個檔口甚至美食城的當日流水。
而在對賬這個環節，由于統一使用了美團的小白盒，現在每個檔口包括外賣在內所有支付方式，一個美食城所有檔口的款項都一目了然，實現了一鍵對賬。
潘馭騏提到，此前他們已經孵化了三個獨立餐飲品牌。他們的餐飲孵化平臺，既要立足園區，又要服務周邊。
而通過小白盒及這套系統，還能實現全渠道會員、所有到店消費用戶、外賣點餐用戶都能成為門店會員，能夠幫其準確知曉自己的用戶群，進而有針對性地設置一些滿減、滿贈來吸引回頭客，或者給外賣客戶發堂食券，給到店客戶發外賣券，來形成堂食和外賣的閉環。
他舉了個例子，比如端午節即將到來，要通知到店消費者領粽子，直接一推送就行了，“而以前還要先做海報宣傳，然后店里面喊，但喊得只是來的人，有些人好幾天沒來了，并不知道你的信息。”
通過這套全渠道會員系統，美食城還能夠挖掘出一些營收增量，發揮這些檔口低谷期的產能，避免高峰期服務不過來，低谷期門店沒生意的情況。
潘馭騏提到，作為立足園區的餐飲平臺，其實過去在營銷方面做得很少，但要想繼續突破，去服務周邊，去孵化更多的品牌，就必須在這個方面下功夫，多學習，多研究。
“要做餐飲孵化平臺，就得用好科技，包括這些軟硬件設備，而如何用好，我覺得我們才剛剛開始”，這位餐飲老炮兒這樣總結。
編輯 | 紅餐網_李曉
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