這樣開餐廳，門面不好生意照樣火！

好門面的特征大體如下：金邊銀角、主體物業超聚客、動線主干道等，如果是原始鋪面、租金又低，簡直就完美。

但在選擇時，往往發現可以接受的門面都是在剛開發或待開發區域，人流少、環境差，這種“先天不足”怎么破？用下面的三板斧砍下去，不好的門面也能有好生意。

▲ 選門面是開餐館真刀實槍的第一步

現代餐飲，特色不能只簡單理解為特色菜，找特色還可以從以下幾點入手。

“特色菜的范疇很寬廣”

▼

▋ 1、我是菜系代言人，專做一種菜系。

傳統的八大菜系外，根據目標群體的需求及客群存量為原則，大到以地域為區分的東北菜、北京菜、本幫菜、潮汕菜等，小到以本省地縣為區分的地方菜，或更具象的缽子菜、瓦罐菜、屯嶺菜，專注于一個菜系成為領軍者都有崛起機會。

▋ 2、細分品類重構，做新品類的領跑冠軍。

就像漢堡王細分了肯德基麥當勞的高品質類漢堡、樂凱撒以榴蓮披薩細分了必勝客的披薩代言、探魚重新定義了四川烤魚等，他們都成為了新品類的領跑者，消費者有定向消費需求時腦海篩選出的第一品牌就是它。

▲ 精耕細分市場，打造品類冠軍是常見的破局手段

▋ 3、單品狙擊手。

對資金投入少、跨界剛進入餐飲、對產品掌控不足的投資人來說，專攻一個單品不失為控制風險的好選擇。單品的優勢是核心訴求突出、成本管控簡單、人力配置低和資金投入小，有能力資源的可以自主研發，也可以選擇加盟成熟品牌。

▋ 4、從一陽指到葵花點穴手，招式變一變。

從加工出品方式上做改進、形式感增強以帶給消費者不同的用餐體驗，記憶點便會加深。如近幾年的柴火魚、柴味魚等，現場選魚、先煎再濃湯煮的加工方式都沒變，但將后廚加工改成了現場烹飪，再以農家灶柴火燒的新方式來展現，新鮮、衛生、廚師的手藝形象可視，互動感加強，無疑大大的增加了就餐體驗感。

“我為你而生，且只服務于你”

▼

餐廳籌建之初的第一件事就是要描畫出目標客群的畫像，篩選出的標簽越精準對餐廳突出核心競爭力越有利。而店名、產品定位、選址、裝修、氣質等必須以此為基礎來構架。

▲ 勾勒用戶畫像是籌建餐廳的起點

很多餐廳都將老少皆宜服務大眾定為目標，然而這樣的餐廳幾乎不存在，一味求全求大的結果很可能是哪一個客群都留不住。

實際上，以家庭聚餐、工作餐、商務招待餐，或者以性別、年齡、喜好等因素，都可以區分出不同的用餐需求。商場店應對的是逛街購物休閑后的用餐需求，社區店的是聚餐便餐工作餐的需求。

如外婆家、綠茶為注重性價比而對品質有要求的青年而生，黃記煌、爐魚為商場店的逛街男女而生，雕爺為高逼格人群而生，很高興遇見你為文藝女青年而生。精準畫像精準標簽精準界定、集中優勢突出特點，喜歡你的人自然喜歡你。

“你在萬人中央感受萬丈榮光”

▼

好餐廳渾身都散發出與眾不同的氣質。

產品可以抄、模式可以學、裝修可以照搬、甚至管理層都可以挖，唯有氣質搬不走，氣質不能僅靠美女迎賓、閱讀物、書法字畫、老古董，氣質是企業文化底蘊由內而外的體現。

大董烤鴨是博納傳統嫁接中西方文化的高貴氣質，小豬豬是潮青年的韓風氣質，很久以前是夜場嗨文化氣質。同為四川火鍋，海底撈是以人本氣質、巴奴是品質氣質。

▲ 同是烤肉，小豬豬走的韓風萌系

氣質是唯一將你與對手餐廳拉開差距的條件，氣質是領頭人對產品市場客群生活文化藝術的感悟，將其融入到企業文化中形成由內而外的體現方式。

拿出你的誠意和行動去團結員工、服務顧客，用心打理餐廳，淳樸真誠，也是一種氣質。

近幾年，跨界、降維、移動互聯網、團購、外賣等對餐飲界的輪番轟炸，讓遵循千百年師徒傳承開店靠手藝的傳統餐飲人手足無措，只有被動挨打的份兒。

然而回歸餐飲本質、滿足消費者最真實的需求，餐廳的產品、服務和綜合內功才是終極武器，下面這幾道關必須一一攻破。

▲ 經過行業洗牌，餐飲業將回歸本質拼“內功”

▋ 1、把好原料入口關、成本管控關和產品質量關。

每日食材要嚴控品質和新鮮度，不壓存貨可以減少庫存浪費增強資金循環率。依據需求推出符合顧客喜好的菜品，根據季節循環推出創新菜品。

▋ 2、門店和店員形象關。

門店和店員的健康整潔會給顧客帶來安全感，即使門店的裝修不夠時尚靚麗，可整潔有序的用餐環境和店員開朗健康的形象都能門店加分。

▋ 3、接待服務質量關。

不管規模大小，必須對樓面員工進行知識技能培訓，大型餐廳因為制度的原因使得其更加標準化。而小型餐廳在基本禮節規范舉止的基礎上可以打好溫情牌，老板應鼓勵激發樓面員工以發自內心的熱情微笑去給予顧客溫馨感。

▲ 提高餐飲服務質量，增加顧客忠誠度

▋ 4、餐飲無大事，日常運營管理細節要抓緊。

在產品標準化未得到徹底解決前，大多數餐廳都現產現銷，無法預估事故發生，經常會因為一件極小的事情開罪顧客。除了通過制度、培訓、設定標準等手段外，及時發現并解決掉問題就相當考驗管理者的能力。

練好運營內功隨時做好接納新機遇的準備，當風口過去殘葉落地，新競爭環境下被淘汰掉的只會是把玩花俏招式、不注重真實需求不務實經營的投機者。

完全將新信息、新知識、新平臺、新趨勢排除在外，餐廳極有可能在不斷迭代的環境中無法存活。

很多餐廳投資人要么過于自信在傳統餐飲業的經驗積累，要么因為跨界而過于輕視餐飲行業的復雜性，忽略術業有專攻這個道理。事實上，在餐廳定位、選址、裝修、營銷等層面，或者擴張過程中與專業人士合作，將會極大減少餐廳的投資經營風險。

最怕餐廳投資者拍腦袋做出的決定，聽說某餐廳人氣旺、某地段有處某門面，又或者自己吃了覺得贊、哪家餐廳裝修好自己抄、朋友多生意關照多等，未經調研求證就倉促投資，這樣就導致較高的關店率。

▲ 沒有市場調研，就沒有發言權

事實上，不管肯德基麥當勞還是外婆家黃記煌，成功的現代餐飲一定是基于現場調研、提前分析、數據佐證、專業相助等基礎保障下，對風險控制未來預期事先預估準確才會真金白銀的去投入資金。

做餐飲，先讓自己活下才有接下來的賺錢機會，自嗨，只能是自己給自己買單。

特別是在目前餐飲門店供遠大于求的競爭環境中，酒香真怕巷子深。內功練好了就一定要借助多種營銷傳播方式讓更多消費者知道，如此才有機會被更多人接觸和喜愛。

餐飲業的營銷傳播路徑從開始的團購、線上外賣、打賞制、社交軟件等到最近極火的網絡直播，在不斷撕裂打折、送劵、發傳單等常規營銷方式，比如今年5月局氣餐廳的美女服務員在映客的現場直播，當天創造了被打賞198次、2.1萬人觀看的奇跡。

回到文中所言，餐飲無大事，但需要經營者的全情投入和耐心打理。否則，別人一炮打響絢爛綻放，你只能成為炮灰。

本文由紅餐網專欄作者藍波原創

并授權首發。

▼

藍波 ，網名跑男老藍，三家湘菜餐飲品牌合伙創始人，20年快消品牌策劃和市場營銷實戰經驗。2007年轉戰餐飲業主攻社區餐飲和時尚連鎖餐飲，參與多個湘菜品牌的品牌定位和策劃實操案例，沉心于國內餐飲行業分析和研究，多家媒體平臺專欄作者、特邀作者。（微信：laolan648184）

編輯：紅餐網＿白唐（圖片來源網絡）

?交流、原創投稿，請加微信：hongcw66

?商務合作，請加微信：yummy_ivy

↓↓↓點擊“閱讀原文”